Efecto de la luz sobre los parámetros de calidad de la carne porcina en exhibición refrigerada
Autor: Carolina Naves Aroeira; Giselle Pereira Cardoso; Luciana Teixeira de Siqueira; Alcinéia de Lemos Souza Ramos; Eduardo Mendes Ramos
El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la iluminación sobre los parámetros de calidad durante la exposición de carne refrigerada de cerdo. Para llevar adelante el experimento, se empaquetaron chuletas de carré porcino (Longissimus dorsi) en bandejas de poliestireno expandido y se envolvieron en filmes de cloruro de polivinilo (PVC). Las muestras fueron almacenadas en una cámara climatizada a una temperatura controlada de 4±0.5ºC. El primer tratamiento fue sometido a un régimen de 12 horas de exposición a luz de pantalla (12 horas luz/12 horas oscuridad) y el segundo tratamiento sólo a la oscuridad.
Los análisis de pH, pérdida de peso (exudado), oxidación de lípidos (índice TBARs) y evaluación objetiva de color (CIELAB) fueron hechos a las 0, 2, 4, 6 y 8 días de almacenamiento. De acuerdo a los resultados, no se encontraron diferencias significativas (p>0.05) en pérdida de peso en los diferentes tratamientos. Se encontraron diferencias significativas (p<0.05) para los valores de TBARs, los cuales se incrementaron linealmente durante el almacenamiento. Los valores más altos de TBARs (p<0.05) se encontraron en las chuletas almacenadas bajo iluminación. No se vieron diferencias significativas (p<0.05) en los parámetros de color (L*, a*, b*, C* and h*) de las chuletas. Sin embargo, se observó una disminución (p<0.05) de los valores de luminosidad (L*) a lo largo del almacenamiento, independientemente del tratamiento lumínico. De esta manera, el almacenamiento refrigerado de carne expuesta al oxígeno (envasada en filme de PVC) indujo un pardeamiento puesto en manifiesto por la reducción de los valores de L*, perceptible desde el cuarto día. El almacenamiento bajo luz de pantalla influenció negativamente la estabilidad oxidativa de la carne porcina. Sin embargo, en el período estudiado, esta mayor oxidación de las muestras almacenadas bajo luz no resultó en diferencias entre los tratamientos en el índice de color.
Palabras clave: Luz de pantalla, color objetivo, oxidación de lípidos.
Introducción El cerdo es una importante fuente de proteína animal, se destaca como una de las fuentes más importantes de vitamina B1 y contiene además vitaminas B2, B6, B12 y C (Rodríguez-Amaya, 2002). El mercado de carne de cerdo ha estado creciendo en Brasil a niveles de producción y exportación, lo que lleva a una demanda cada vez mayor de calidad en los productos. Como importantes atributos de calidad en productos cárnicos se destacan terneza, color y sabor, los dos últimos altamente influenciados por la oxidación lipídica. Se ha trabajado mucho en el intento de garantizar e incrementar la calidad de las carnes in natura y es conocido que la forma de almacenamiento es un factor importante que influye directamente la vida útil. Las carnes almacenadas bajo iluminación, como en los supermercados, tienen menos vida útil debido a que la luz acelera el proceso de decoloración durante el almacenaje. Los estudios evidencian que la superficie de la carne tiende a acumular más metamioglobina (MMb) en la luz que en la oscuridad (Zhu y Brewer, 1998); siendo la MMb el pigmento responsable de dar el color pardo a la carne (Ramos y Gomide, 2007). Debido a ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la iluminación sobre los parámetros de calidad de la carne porcina durante la exposición minorista de la carne refrigerada.
