El objetivo de este trabajo fue fabricar quesos caprinos con fermentos iniciadores y adjuntos autóctonos regionales a fin de caracterizar la maduración y evaluar su impacto en el flavour del producto. Se fabricaron dos lotes de quesos semiduros. El Lote Control estuvo constituido por el fermento iniciador Lactobacillus bulgaricus ETC2 y el Lote Experimental por dicho fermento con la adición de los fermentos adjuntos Enterococcus faecium BM6 y BM18. Se analizó a los días tres y 60 el desarrollo de microorganismos y al día 60 se efectuó un análisis sensorial. Los resultados mostraron mayor desarrollo de lactococos, lactobacilos y enterococos en los quesos experimentales con adición de fermentos iniciador y adjunto, lo que se expresó sensorialmente entre ambos lotes.
Introducción La Argentina posee unas 4.350.000 cabras (FAO, 2014), explotándose el 60% de ese rodeo en la región Noroeste, donde se encuentra muy arraigada la producción de leche y de cabritos para consumo (INDEC, 2000). La mayor parte de la leche caprina se destina a la fabricación de quesos, siendo uno de los aspectos fundamentales a tener en cuenta en esa actividad la utilización de fermentos lácticos capaces de permitir que la leche caprina exprese todo su potencial durante la maduración del producto. El uso de fermentos lácticos homólogos entre la materia prima y la fuente de aislamiento está ampliamente aceptado, ya que las bacterias lácticas poseen un mayor nivel de adaptación al producto elaborado.
Aunque hay países europeos donde se usan desde hace años fermentos autóctonos para cada tipo de queso, en la Argentina los emprendimientos comerciales caprinos usan en su mayoría fermentos de origen bovino adquiridos en empresas especializadas del rubro. En este marco, nuestro grupo de trabajo inició hace más de diez años el estudio de fermentos lácticos para quesería caprina. Sobre un total de 200 bacterias aisladas de leche y productos lácteos artesanales del Noroeste Argentino se realizó una primera selección de 20 cepas de acuerdo a sus propiedades tecnológicas de crecimiento, tasa de acidificación (Oliszewski y col. 2006) y actividad enzimática (Oliszewski y col., 2007). Las cepas fueron identificadas fenotípicamente y las que mostraron mayor aptitud se identificaron también mediante biología molecular (Oliszewski y col, 2006). El diseño de fermentos se realizó combinando las cepas que demostraron mayor aptitud en crecimiento y acidificación, como así también en sus capacidades proteolíticas y lipolíticas. Todas las cepas fueron probadas como no patogénicas a fin de asegurar la inocuidad de los productos elaborados.
La primera instancia de prueba de los fermentos seleccionados se realizó en condiciones microbiológicas controladas, mediante la fabricación de quesos aislados del medio ambiente para corroborar que las reacciones bioquímicas observadas se debieran principalmente a la acción de los fermentos. Se fabricaron así en una primera etapa quesos con adición de fermentos mono-cepa (Oliszewski y col, 2008) y de acuerdo a los resultados obtenidos, en una segunda etapa quesos con adición de fermentos multicepa (Oliszewski y col, 2010a). Los resultados de estos ensayos fueron promisorios, lo que llevó al grupo a fabricar quesos en condiciones reales de manufactura usando como fermento iniciador cepas de bacterias lácticas comerciales y como fermentos adjuntos cepas autóctonas seleccionadas en las investigaciones previamente nombradas (Oliszewski y col, 2010b; 2013). De estas últimas elaboraciones se pudo realizar una tipificación de la maduración de los quesos caprinos regionales, identificando compuestos característicos como ácidos grasos, perfiles peptídicos y compuestos de sabor y aroma de diferentes grupos: alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres y otros compuestos.
Todos estos trabajos permitieron tipificar por primera vez en nuestro país quesos caprinos fabricados con cepas de bacterias lácticas regionales autóctonas, identificándose los compuestos típicos de su maduración. La etapa siguiente de nuestro trabajo consistió en fabricar quesos con cepas de bacterias lácticas regionales autóctonas tanto iniciadoras como adjuntas, por lo que se utilizó una cepa de Lactobacillus bulgaricus proveniente de los aislamientos originales y la misma fue acompañada de cepas adjuntas tipificadas en posteriores aislamientos.
En base a lo expuesto, el objetivo de este trabajo fue fabricar quesos caprinos con fermentos iniciadores y adjuntos autóctonos regionales a fin de caracterizar la maduración y evaluar su impacto en el flavour del producto.
