Elaboración y evaluación sensorial de nuggets de subproductos de pollo
Autor: Érica da C. Monção1; Poliana B. Sousa1; Antônia L. S. Monte1; Marlene N. Damaceno1*; Edilene F. Silva2; Manoel J. M. Silva2 y Regiane G. F. L Nunes2
En Brasil, la producción de aves de corral ha crecido en los últimos diez años, lo que contribuyó al aumento del consumo de pollo por la población, que es cada vez más exigente respecto a la calidad de los productos. Ante esto, las industrias procesadoras de pollo tratan de innovar para atraer a más consumidores
El objetivo de esta investigación fue desarrollar y evaluar las características sensoriales de nuggets de subproductos de pollo: la piel y la carne deshuesada mecánicamente (CDM). Se prepararon tres formulaciones de nuggets (F1, F2, F3) con 10%, 15% y 20% de la piel y el 80,5%, 75,5% y 70,5% de CDM, respectivamente. El análisis sensorial empleó la prueba de aceptación de escala hedónica de nueve puntos (1: Me disgusta extremadamente y 9: Me gusta extremadamente) para los atributos aspecto, olor, sabor, textura e impresión global, además de prueba de intención de compra con escala de cinco puntos (1: Definitivamente no compraría y 5: Ciertamente compraría), ambos realizados por 120 probadores no entrenados. Las pruebas siguen las normas metodológicas de la Asociación Brasileña de Normas Técnicas (ABNT). Para el análisis estadístico se empleó el diseño de bloques completos con respecto al orden de presentación de las muestras. Los resultados fueron evaluados de forma enteramente casualizada, el análisis de varianza y prueba de Tukey al nivel de significación del 5%, con el programa Assistat versión 7.6 beta. El atributo de color fue el único que presentó diferencia estadística (p<0,05) entre las formulaciones. La formulación F3, con la mayor concentración de la piel, mostró la aceptación media más alta entre Me gusta un poco y Me gusta moderadamente para todos los atributos, excepto para la textura. Esto indica que la concentración de la piel influencia directamente la aceptación del producto. En cuanto a la intención de compra, no hubo diferencia significativa (p>0,05) entre las formulaciones, las puntuaciones variaron de 3 (Tengo duda si compraría) a 5 (Ciertamente compraría). F3 fue la formulación más aceptada, seguida de F2, teniendo en cuenta que más del 50% de los consumidores afirmaron que comprarían el producto.
Palabras clave: aceptación, CDM de pollo, escala hedónica, intención de compra
Introducción La producción de carne de pollo llegó a 12,645 millones de toneladas en 2012, con una reducción de 3,17% frente al 2011. Del volumen total de pollo producido en el país, 69% fue destinado al consumo interno y 31% fue exportado. Sin embargo, el consumo per cápita de la carne de pollo alcanzó 45 kg por persona, mayor que en 2011 (Ubabef, 2013). Además del crecimiento del consumo, la población cada día exige más con relación a la calidad e inocuidad de los productos que adquiere. Esto puede deberse a la búsqueda de informaciones sobre el mundo de los alimentos. Luego, las industrias de procesamiento de pollo procuran innovar para atraer aún más la confianza del consumidor. En este sector muchos son los residuos (subproductos) generados durante el proceso: sangre, piel, garras, vísceras, huesos con o sin carne adherida (carne deshuesada mecánicamente – CDM), cortes de bajo valor comercial (cabeza, cuello, dorso) y cortes lesionados (Olivo, 2005).
En su mayoría, estos subproductos son utilizados en la fabricación de harinas para la nutrición animal, pero otros pueden ser aprovechados para la elaboración de nuevos alimentos destinados al consumo humano o como ingredientes alternativos de un producto ya existente. Sin embargo, para esto es necesario conocer las características bioquímicas y nutricionales de los residuos para su correcto aprovechamiento (Roque, 1996).
Muchos son los bienes derivados de subproductos del pollo: salsa, chorizo, hamburguesa, jamón, mortadela, rebozados y albóndigas. Otra ventaja es que muchos presentan mayor conveniencia para la preparación (algunos son comercializados precocidos o prefritos), motivo por el cual su demanda crece cada día. Los productos rebozados son cada vez más aceptados por los consumidores debido a su apariencia, olor y sabor (Dill, Silva y Luvielmo, 2009).
Según Sarcinelli, Venturini y Silva (2007), los productos rebozados son piezas de pollo o porciones reestructuradas que pasan automáticamente o manualmente por la estera en un proceso continuo, después por la máquina glaceadora que forma una película (batter) sobre el mismo. En la secuencia se aplica pan rallado, siendo generalmente prefritos.
De acuerdo con Roque (1996), estos productos son conocidos comercialmente como nuggets, en los que se pueden utilizar como materia prima, carne residual obtenida de huesos, piel desde el 3% hasta 20%, derivados de la sangre y/o gelatina.
Según Vezzani (1986), citado por Sarcinelli, Venturini y Silva (2007), los productos rebozados evitan la pérdida de la humedad al desarrollar una película prácticamente impermeable que retiene, durante la fritura, toda el agua de la carne, manteniéndola bien suculenta, sabrosa y sobre todo, dando un resultado visual importante al no encoger por efecto de la evaporación debido la alta temperatura. El pan rallado para freír es un componente aromático inconfundible, de gran preferencia por los consumidores.
Roque (1996) relató que los rebozados representan en los EE.UU. y Canadá el mayor segmento de productos elaborados con carne de aves. En Brasil, la oferta de este tipo de producto es creciente. Silveira (1991) afirma que en los EE.UU. y Canadá hay disponibles en el mercado rebozados hechos exclusivamente con la carne de pollo mecánicamente deshuesada (CDM), mientras que en Brasil estos productos son elaborados con piezas nobles, como la pechuga, por lo que deriva en un bien de alto costo, fuera del alcance de muchos consumidores.
El uso de subproductos del pollo, además de permitir la elaboración de alimentos de alto valor nutritivo, fácil preparación y precio asequible, también previene que estos bienes sean depositados en vertederos, reduciendo así el potencial impacto ambiental. Ante esto, el objetivo de la investigación fue desarrollar y evaluar las características sensoriales de los nuggets de piel y carne deshuesada mecánicamente (CDM) de pollo.
