Pan formulado con adición de harina de chía (Salvia hispanica L.)
Autor: Michele Silveira Coelho; Myriam de las Mercedes Salas-Mellado Escuela de Química y Alimentos - Universidad Federal do Rio Grande – FURG. Rio Grande, Brasil michelecoelho_@hotmail.com
La chía es una planta herbácea anual que pertenece a la familia Lamiaceae. Se ha cultivado en México durante miles de años y la evaluación reciente de sus propiedades y sus usos potenciales demostró que tiene un alto valor nutricional. El pan tiene un papel importante en la dieta de la mayoría de la población mundial, principalmente para las personas de menor poder económico y niños en edad escolar. Fueron evaluados tecnológicamente panes con adición de 2 y 20% de harina de chía, testeando el uso de harina de chía hidratada y no hidratada en el procesamiento. Las concentraciones más bajas de harina de chía no afectaran las características tecnológicas del pan en comparación con el control. La concentración más alta de harina de chía afectó directamente el volumen específico y la dureza de los panes. Además, los panes preparados con harina de chía hidratada obtuvieron mejores resultados.
Palabras clave: nuevos productos, panadería, Salvia hispanica L.
Introducción Las semillas de Salvia hispanica L., también conocidas como chía, eran un alimento importante para los mesoamericanos en la época precolombina (Reyes-Caudillo et al., 2008), que era consumido principalmente por mayas y aztecas para aumentar la resistencia física. Se han cultivado en México por miles de años y la reciente evaluación de sus propiedades y posibles usos demostró que tiene un alto valor nutricional, con alto contenido de ácido alfa-linolénico (w -3) y linoleico (w-6), proteína, fibra dietética y antioxidantes (Peiretti y Gai, 2009). La presencia de estos ácidos grasos en la dieta asegura una reducción en la incidencia de enfermedades cardiovasculares, en tiempos en que las enfermedades crónicas siguen siendo la principal causa de muerte y discapacidad en el mundo industrializado y que también están creciendo rápidamente en los países no industrializados (AHA, 2004).
El reemplazo de los ingredientes menos nutritivos por otros de mayor valor nutricional, sin comprometer el sabor de la comida, es una práctica de relevancia para constituir una dieta saludable. La chía es particularmente interesante dentro de esta lógica, especialmente teniendo en cuenta su gran capacidad para retener agua y aceite, características que la convierten en un potencial aditivo natural para productos horneados y como agente de emulsión (Olivos-Lugo et al., 2010).
El pan es un alimento que se consume en todo el mundo, posee alta energía y componentes nutricionales importantes para la nutrición de un individuo. Contiene carbohidratos, lípidos y proteínas y puede llegar a ser más rico según la adición de nutrientes o durante su procesamiento (Vasconcelos et al., 2006). El pan blanco representa dos tercios de la producción de pan, proporciona energía y además contiene nutrientes no energéticos como los ácidos grasos, aminoácidos, elementos minerales y vitaminas B1, B2, C, A, D, E y K (Vitti, 2001).
La tendencia del mercado para introducir productos diferenciados, no explorados previamente, y la amplia aceptación entre los consumidores, hace de la chía una materia prima que puede alcanzar un gran valor comercial en un corto tiempo. El objetivo de este estudio fue realizar experimentos para determinar la adecuada formulación de panes enriquecidos con harina de chía sobre la base de sus características tecnológicas.
