Ecuación para predecir el rendimiento de queso tipo barra
Autor: Rolando P. Pecora1,2*, César A. Dalla Costa2 y Silvia C. Kivatinitz3 1Instituto A. P. de Ciencias Básicas y Aplicadas - Universidad Nacional de Villa María. Villa María, Córdoba, Argentina. 2Departamento de Química Industrial y Aplicada - Facultad de
El queso barra es parte importante de la producción quesera argentina pero no hay una fórmula descripta para predecir su rendimiento. Se diseñó una ecuación empírica para queso barra y se determinaron los coeficientes de transferencia de masa con experimentos en condiciones controladas. La fórmula desarrollada fue capaz de predecir el rendimiento quesero mejor que la de Van Slyke y por lo tanto se sugiere su aplicación en la producción de este tipo de queso.
Palabras clave: Rendimiento quesero, ecuación empírica, queso de pasta semidura, coeficientes de transferencia de masa, Van Slyke.
Introducción El rendimiento quesero (RQ) es la cantidad de queso obtenida a partir 100 kg de leche. En la industria láctea es importante predecir el RQ de las producciones para prever los materiales, mano de obra y equipamientos que se utilizarán en la elaboración; además permite el cálculo de la rentabilidad del proceso de elaboración (Veisseyre 1980). Es importante contar con una fórmula que permita calcular un rendimiento quesero teórico lo más cercano al real para poder corregir desviaciones del proceso y seleccionar leche que asegure buenos rendimientos.
El rendimiento quesero ha sido estudiado desde hace más de un siglo por varios investigadores (Emmons et al., 1990; Van Slyke, 1894). Varios autores han descrito diferentes fórmulas para predecir el RQ teniendo en cuenta la composición de la leche. Existen diferentes tipos de ecuaciones que utilizan la composición de la leche (reactante principal) utilizando uno o varios parámetros: contenido de proteína (PT) o caseína (C), materia grasa (MG), sólidos totales (ST) y sólidos no grasos (SNG); como también contenido de humedad (Hum%), sal y materia grasa del queso (FIL-IDF 1993). No existe una manera única de predecir el rendimiento quesero partiendo de la composición de la leche y de la composición deseada del queso y se han desarrollado modelos teóricos y empíricos y sus correspondientes fórmulas. El modelo teórico más utilizado es el de Van Slyke (Van Slyke, 1894), si bien hay otras fórmulas más complejas (Lolkema, 1993; Posthumus et al., 1964; Emmons et al., 1990; Melilli et al., 2002; Jiménez-Márquez et al., 2002). Algunas de las fórmulas son de aplicación general, mientras que otras fueron desarrolladas para quesos específicos.
Las fórmulas para predecir RQ se clasifican en dos tipos (Emmons et al., 1990): a) Ecuaciones teóricas basadas en el conocimiento detallado de los cambios físico-químicos y biológicos de la elaboración del queso, y b) Ecuaciones empíricas, desarrolladas a partir de datos obtenidos de elaboraciones en condiciones controladas. Tanto los modelos teóricos como los empíricos expresan un balance de masa, ya que relacionan los kilogramos obtenidos de queso con los kilogramos de leche utilizada (Emmons, 1990; Morison, 1997; Roupas, 2008).
Para desarrollar nuevas fórmulas se puede realizar experimentos variando la composición de la leche y luego se determina RQ (Fenelon y Guinee, 1999) o se utilizan los datos obtenidos en una planta y se calculan las constantes de la fórmula (Coggins, 1991). La ecuación de Van Slyke es la fórmula utilizada en la Argentina para el cálculo del RQ (Meinardi, 2004) y la industria local la utiliza sin que haya datos publicados de coeficientes ajustados a las condiciones de materia prima y proceso regionales. Su aplicación presenta algunas dificultades, ya que se requieren datos de composición de leche, suero y queso que no siempre están disponibles en la industria (Meinardi, 2004).
El queso denominado genéricamente como “barra” es un queso de pasta semidura y semigraso similar al Tybo, Pategrás sandwich, Danbo o Tilsit (Zalazar, Meinardi y Hynes, 1999; Código Alimentario Argentino, 2013) y representa una parte importante de la producción de quesos en la Argentina (Castañeda, 2006; Centro de la Industria Lechera, 2003). En la actualidad no hay una fórmula para predecir el RQ de este queso.
El objetivo de este trabajo fue obtener una fórmula de predicción de rendimiento quesero de queso barra (RQ barra) y determinar los coeficientes aplicables en plantas de la región.
