Maduración del cultivar Barnea (Olea europaea L.) determinada por el método del ácido ascórbico
Autor: Andrada C.A.1, Andrada E.2, Eller A.B.3, Luna Aguirre L.1 1Cátedra de Bromatología - Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Catamarca. Catamarca, Argentina. 2Friedrich-Schiller University - Science of Motion. Jena, Ale
La determinación de la maduración de aceitunas aceiteras (Olea europaea, L.) por el método de Jaén (Índice de Maduración, IM, basado en la coloración durante el envero) presenta problemas, por existir variedades que no responden al patrón de colores propuesto (Hermoso Fernández et al., 1991).
Algunos investigadores propusieron valorar los compuestos químicos que varían con la maduración del fruto, como los polifenoles (Solinas, 1987). A su vez, Andrada C.A. y colaboradores propusieron el uso de una función del ácido ascórbico. La aplicación de este método a la maduración de la aceituna (W o 10/[AA]) fue realizada con resultados precisos en el Valle Central Catamarqueño, Argentina, sobre cultivares Barnea (Andrada et al. 2009). Esto se llevó a cabo para pre-definir los datos que más interesan al olivicultor: conocer anticipadamente las fechas de madurez de la oliva1 y los Kg/planta esperados, teniendo en cuenta los datos meteorológicos. Estos últimos se asumieron en virtud del clima catamarqueño, casi desértico y de irrigación, teniendo en cuenta que bajo riego, con inviernos fríos, el olivo aprovecha las mayores lluvias proporcionando una mejor producción de fruta.
Introducción La determinación de la maduración de aceitunas aceiteras (Olea europaea, L.) por el método de Jaén (Índice de Maduración, IM, basado en la coloración durante el envero) presenta problemas, por existir variedades que no responden al patrón de colores propuesto (Hermoso Fernandez et al., 1991). Este trabajo propone, para la determinación de la maduración de aceitunas aceiteras, el uso de una función del ácido ascórbico, sustancia que disminuye en el fruto a medida que la maduración avanza. La aplicación del método W = 10/[AA], ([AA]: concentración de ácido ascórbico en mg/100), fue realizada en el Valle Central Catamarqueño (VCC), situado en el Noroeste de Argentina, sobre el cultivar Barnea (Andrada et al., 2009). Los valores de W, definen una curva que va de W = 0 a W 14 (Andrada et al., 2009).
