Evolución de fitoquímicos, poder antirradicalario y color durante el almacenamiento de pulpa de arándano
Autor: Paulino, Carolina1; Ojeda, Mara1; Rodríguez, Daniela1; De Michelis, Antonio2; Ochoa, Mónica1 1Facultad Ciencias y Tecnología de los Alimentos - Univ. Nac. del Comahue. Villa Regina, Río Negro, Argentina. 2INTA AER El Bolsón – CONICET. El Bolsón - Rí
Debido a que la dieta desempeña un papel importante en la prevención del daño oxidativo, la industria alimentaria muestra un interés creciente por el desarrollo de alimentos funcionales ricos en antioxidantes que puedan proporcionar beneficios para la salud del consumidor.
Los berries, que poseen numerosos compuestos bioactivos, pueden ser considerados como alimentos funcionales. En este trabajo se estudió la influencia de las condiciones de almacenamiento sobre el poder antirradicalario, fenoles totales, flavonoides, antocianinas y color superficial en pulpas pasteurizadas de arándanos var. Elliot. Los frutos frescos fueron pulpados, envasados en viales de vidrio, pasteurizados y almacenados durante 240 días a temperatura ambiente en condiciones de anaquel (luz) y en oscuridad, tomándose muestras periódicamente y analizando el contenido de fenoles totales por Folin & Ciocalteu, poder antirradicalario con 1,1- difenil-2-picrilhidracilo (DPPH), flavonoides por el método de formación de complejo con AlCl3, antocianinas totales por el método del pH diferencial, color polimérico por tratamiento con metabisulfito. Se midió color superficial en las pulpas con un colorímetro Minolta CR 400. Se observó que hay una marcada disminución de las antocianinas totales en los primeros 50 días y luego una tendencia a mantenerse estable, degradándose un 60% en luz y 45% en oscuridad, por otra parte el color polimérico aumenta notablemente y se triplica a los 240 días. En color superficial no se hallaron cambios notables en Croma aunque el ángulo hue disminuye hacia tonos más purpuras. En fenoles totales se observó una disminución rápida en los primeros 50 días siendo la máxima degradación de un 20%, no hubo diferencias entre luz y oscuridad. Los flavonoides permanecieron estables y no se detectaron diferencias entre luz y oscuridad. En el poder antirradical hay una disminución hasta los 60 días y luego un aumento hasta recuperar aproximadamente los valores iniciales. Se observó un oscurecimiento de las pulpas, coincidente con el aumento de color polimérico y la variación en el ángulo hue.
Palabras clave: arándano - polifenoles - flavonoides - poder antirradicalario - antocianinas - color
Introducción Aunque frutas y hortalizas frescas han formado parte de la dieta humana desde siempre, su importancia nutricional ha sido demostrada recientemente a través de estudios epidemiológicos que demuestran que su consumo regular está asociado con la disminución del riesgo de padecer cáncer, problemas cardiovasculares, derrames cerebrales, diabetes, hipertensión, etc. (Stintzing y Carle, 2004; Schieber y col., 2001). Estas enfermedades se asocian principalmente con dietas inadecuadas y con un estilo de vida urbano que propicia el llamado estrés oxidativo, un cuadro de cambios fisiológicos y bioquímicos determinado por la producción excesiva de radicales libres, lo que provoca un daño tal a las biomoléculas que no puede ser contrarrestado por los sistemas antioxidantes de defensa. Afortunadamente, al incrementar el consumo de antioxidantes en la dieta es posible lograr un equilibrio entre éstos y los agentes oxidantes.
Se considera “componente bioactivo” de un alimento a aquel que aporta un beneficio para la salud más allá de las consideraciones propias de la nutrición básica, se encuentran en general en productos de origen vegetal y también se los denomina fitoquímicos. Dentro de ellos se podrían destacar a las vitaminas C, E, K, vitaminas del grupo B, el ácido fólico; minerales, como el hierro, zinc, calcio, selenio; carotenoides (tanto los que poseen actividad provitamínica A como los que no la poseen); compuestos fenólicos (flavonoides, cinamatos y taninos), glucosinolatos y fitoesteroles, etc. (Cao y col., 1996; Prior y col., 1998; Zheng y col., 2003; Speisky y col., 2008).
El arándano es un fruto muy difundido en América del Norte y Europa. En la Argentina su producción comenzó a partir de la década del ´90 y en los últimos diez años nuestro país se ha transformado en uno de los mayores productores del Hemisferio Sur (Pérez y col., 2008). El fruto es una baya casi esférica de 0,7 a 1,5 cm de diámetro, nace en racimos, es blanco al principio y a medida que madura se torna rojizo-púrpura para convertirse en azul cuando está completamente maduro (en algunas variedades permanece rojizo). La epidermis del fruto está provista de secreciones cerosas (pruina), que le dan a éste una terminación muy atractiva. (Martinez, De Michelis, 2011).
Diversos estudios han demostrado que esta fruta es una fuente muy importante de compuestos bioactivos, como flavonoides, ácidos fenólicos, vitamina C y antocianinas, estas últimas responsables de su atractivo color, el cual deberá preservarse durante los procesos y almacenamiento, ya que el consumidor juzga principalmente el alimento por su apariencia y lo relaciona directamente con su calidad (Häkkinen y col., 1999; Kahkonen y col., 2001; Szajdek y Borowska, 2008).
Debido a su carácter estacional, los arándanos frescos están disponibles por un corto periodo de tiempo, por lo que resulta importante evaluar la estabilidad durante el almacenamiento de productos derivados, para extender su oferta. En el presente trabajo se pretende contribuir al conocimiento del efecto del almacenamiento de pulpa de arándano pasteurizada sobre algunos compuestos bioactivos y el color.
