Evaluación del comportamiento de la estructura de las pastas elaboradas con harina de soja
Autor: Patricia F. Gonzales Coro(1), Pablo D. Ribotta(1,2), Cristina S. Martinez(1,3) (1)ICYTAC (UNC - CONICET). Argentina (2)Facultad de Ciencias Exactas, Física y Naturales, UNC. Córdoba, Argentina. (3)Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNC. Córdoba, Arg
Con el propósito de evaluar el efecto de la incorporación de la harina de soja sobre la red proteica que soporta la estructura de las pastas y sobre el comportamiento del almidón, se elaboraron muestras en donde se reemplazó la harina de trigo pan (HT) con harina de soja activa (A) e inactiva (I), las que fueron usadas como tal, enteras (AE y IE) y desgrasadas (AD y ID), a tres niveles de sustitución 15, 30 y 40 g/100 g harina. Sobre estas pastas se determinó: tiempo óptimo de cocción (TOC), residuo de cocción, absorción de agua, índice de hinchamiento, las propiedades de pasting del almidón, el comportamiento reológico de las masas y la ultraestructura por microscopía confocal laser.
Resumen Con el propósito de evaluar el efecto de la incorporación de la harina de soja sobre la red proteica que soporta la estructura de las pastas y sobre el comportamiento del almidón, se elaboraron muestras en donde se reemplazó la harina de trigo pan (HT) con harina de soja activa (A) e inactiva (I), las que fueron usadas como tal, enteras (AE y IE) y desgrasadas (AD y ID), a tres niveles de sustitución 15, 30 y 40 g/100 g harina. Sobre estas pastas se determinó: tiempo óptimo de cocción (TOC), residuo de cocción, absorción de agua, índice de hinchamiento, las propiedades de pasting del almidón, el comportamiento reológico de las masas y la ultraestructura por microscopía confocal laser. Las pastas elaboradas con (A) presentaron mayores TOC y menores residuos de cocción que aquellas elaboradas con (I). Al evaluar las propiedades del almidón, se observó una disminución de todos los valores de la curva de pasting, proporcional a los mayores niveles de sustitución con harina de soja, producido por la carencia de almidón de esta harina. Sin embargo, esta disminución fue mayor para las pastas elaboradas con (A) que con (I). Sobre las propiedades reológicas, se encontró que aquellas pastas elaboradas con (AE) presentaron los menores valores de G’ y de G’’ de todas las muestras analizadas, sugiriendo que la presencia de materia grasa favoreció a la obtención de una masa menos elástica y menos viscosa. La microscopia confocal mostró que la estructura de las masas y de las pastas fue menos afectada por la incorporación de (A) que por la (I). El estado nativo de las proteínas de soja posiblemente facilitó la interacción con las proteínas del trigo, disminuyendo el detrimento en la estructura de las pastas provocado por las harinas de soja. En conclusión, la sustitución con (A) afectó en menor medida la estructura proteica de las pastas, ya sea por una mayor capacidad para interaccionar con las proteínas del trigo, por afectar en menor medida la red de gluten y el comportamiento del almidón, o por una combinación de todos estos factores.
Palabras clave: pastas, harina de soja, red proteica, comportamiento del almidón.
Introducción La pasta es un alimento con alta aceptabilidad a nivel mundial, debido a que forma parte de los hábitos alimenticios de muchas poblaciones. En los últimos años, las pastas se han vuelto más atractivas por sus propiedades nutricionales ya que se trata de un producto de bajo índice glucémico (Brand-Miller et al., 2009) y con escaso aporte de grasa y de sodio (Ovando-Martinez et al., 2009).
La soja (Glycine max L.) es una interesante alternativa para suplementar a las pastas debido a su alto contenido proteico, a su perfil aminoacídico complementario al del trigo (Endres, 2001a) y por la presencia de compuestos beneficiosos para la salud, tales como las isoflavonas (Steiner et al., 2007, Rimbach et al., 2008). Sin embargo, el trigo presenta una habilidad única dada por sus proteínas capaces de formar gluten, por el almidón y por las interacciones entre ambos, convirtiéndolo en la materia prima de elección para elaborar pastas de buena calidad (De Noni y Pagani, 2010).
Idealmente, la calidad de una pasta cocida al dente debe ser firme, elástica, no debe presentar pegajosidad sobre su superficie y la pérdida por cocción debe ser poca o ninguna (Bruneel et al., 2010). Desde luego, no sólo la cantidad si no la calidad de las proteínas, junto con la calidad del almidón constituyente de la materia prima, son determinantes en la calidad resultante del producto final (Cubadda et al., 2007). Cuando el desarrollo de la masa es el adecuado, las proteínas se estructuran en forma de red, la cual contiene los gránulos de almidón inmersos en ella de manera más o menos comprometida, siendo esta red la responsable de soportar el laminado o extrusado, el corte, el secado y la cocción de las pastas (Kim et al., 2008).
Desde el punto de vista tecnológico, las propiedades de las proteínas presentes en la harina de soja se relacionan con su capacidad de absorber agua y grasa, y por su pegajosidad. Estas propiedades dependen del grado de desnaturalización que tengan estas proteínas y en menor medida, del tamaño de partícula. La funcionalidad es mayor en productos no tostados y se reduce en proporción al grado del tratamiento térmico
(Endres, 2001b).
Trabajos previos revelan que las proteínas de soja interfieren en forma directa e indirecta en la formación de la red de gluten. El efecto directo está relacionado con la interacción de las proteínas de trigo y soja, mientras que el indirecto se relaciona con la competencia entre las proteínas de soja y trigo por el agua necesaria para su hidratación (Ribotta et al., 2005). Otros investigadores atribuyeron los problemas asociados a la calidad, a una dilución del gluten proveniente del trigo (Doxastackis et al., 2002). Para evaluar el comportamiento de la harina de soja sobre la calidad de las pastas elaboradas con harina de trigo pan, se propone como objetivo del trabajo: estudiar el efecto de la incorporación de la harina de soja sobre la red proteica que soporta la estructura de las pastas y sobre el almidón.
