Ph.D. Osvaldo Campanella

Yo soy santafesino, estudié Ingeniería Química en la UBA y luego me desempe?é algunos a?os en el INTEC – Conicet, de la provincia de Santa Fe. Luego obtuve una beca para estudiar Ingeniería de Alimentos en EE.UU. Cuando obtuve mi título de grado volví a la Argentina, pero era un época muy complicada, por lo que fui a trabajar a Nueva Zelandia en el rubro de productos lácteos. Allí estuve cinco a?os, pero me convencieron para ir a trabajar a Purdue, que es una zona típicamente cerealera. Como mi especialidad es la ciencia de materiales no tuve problemas con el cambio y desde el a?o 2000 estoy en EE.UU.

 

Trabajo mucho en aplicación de tecnologías –como la extrusión por ejemplo- para desarrollo de nuevos productos. También en desarrollo de materiales, tanto para alimentos como para medicamentos. 

 

La extrusión tiene muchas ventajas, ya que respeta bien las tres dimensiones que se exigen para una tecnología: la social (beneficia a las personas), la ambiental (respeta el medio) y la económica (ofrece rentabilidad a las empresas). Hay otras técnicas que también cumplen con esos requisitos. En mi conferencia también traté el tema de intensificación de los procesos con el menor uso de los recursos (agua o energía, por ejemplo). Es un tema que comenzó en los a?os ´80 pero al que ahora se le da mucha importancia porque se buscan tecnologías sustentables. 

 

Es claro que hay que alimentar al mundo, en ese sentido la Argentina y los demás países de Latinoamérica tienen una gran importancia, por las posibilidades de su suelo y su clima. Pero la ingeniería de alimentos tiene que estudiar cómo procesar esos alimentos. Uno de los problemas más graves en algunas zonas -como África, por ejemplo- es que pueden producir alimentos pero no pueden conservarlos. La industria de alimentos tiene que cumplir ese rol de procesarlos en forma económica para que se puedan conservar más tiempo. 

 

Hay un gran margen para mejorar. Por ejemplo, uno de los temas más interesantes que se está discutiendo en EE.UU. es cómo minimizar el uso del agua, elemento que la industria de alimentos utiliza en grandes volúmenes. Mucha de esa agua hay luego que tratarla, con gran desperdicio de recursos. A nivel estatal hay mucha investigación orientada hacia el uso del agua en la agricultura, pero no tanto en el uso en la industria de alimentos. Pienso que esta industria todavía no ha comenzado a implementar tecnologías para ahorrar agua, pero en algún momento esta situación va a repercutir en la sociedad. Las tecnologías que tengan un impacto ambiental negativo se van a tener que dejar de usar. 

 

En EE.UU. todavía no. Sí en Europa, donde incluso en la etiqueta de algunos alimentos figura que se han elaborado utilizando principios de economía de agua y energía. 

 

Mi libro sobre extrusión describe los métodos clásicos de esta tecnología. Pero también trata sobre métodos novedosos para la industria de alimentos, por ejemplo el uso de la extrusora como un reactor químico. Esto ha sido utilizado por la industria química y de plásticos durante muchos a?os pero no se ha aplicado en el área de biomateriales. Hay muy pocos productos donde se usa esta tecnología, se está empezando ahora con los almidones modificados. Es un proceso donde las reacciones pasan de durar ocho horas a durar segundos o un minuto. La extrusora produce un fenómeno de “micromixing”, con un proceso intensificado de mezclado que permite una mayor velocidad de las reacciones químicas. Se utiliza mucho menos agua y se puede regular mucho mejor la temperatura. 

 

Hace falta mucho menos tiempo y hay un gran ahorro de agua. Es una de las tecnologías más prometedoras. Uno de sus problemas es el alto costo del equipo, sin embargo, se puede amortizar rápidamente. Por ahora en alimentos está limitado al procesamiento de cereales; también se puede hacer caseinato de sodio, aunque las propiedades del producto obtenido son diferentes. Hay otras tecnologías en marcha, como la alta presión de homogeneización, aunque no creo que a escala industrial sean muy aplicables, ya que son tecnologías en batch, no continuas, por lo que no funcionan a gran escala. Son tecnologías innovadoras, útiles para productos de alto valor, pero no para productos de consumo masivo. 

 

No hay diferencias con los profesionales de los países más avanzados. Las universidades ofrecen un buen entrenamiento a los ingenieros en alimentos, la investigación también es muy buena. Quizás los recursos económicos sean un poco inferiores. El problema más grave que veo es la falta de comunicación con la industria. Eso limita un poco los avances, resolver los problemas de la industria ayuda a la innovación.