La Gastronomía. Calidad y Seguridad Alimentaria - Tomos 1 y 2
César Augusto Lerena
El Dr. César Augusto Lerena ha presentado un completo manual que compendia todas las cuestiones de calidad y seguridad alimentaria de aplicación en el sector de la gastronomía y de otras actividades afines. La larga experiencia del autor se refleja en la diversidad de temas tratados a lo largo de las casi 1300 páginas de la obra. Es difícil identificar algún aspecto relacionado con la calidad y la inocuidad de los alimentos que quede afuera: desde la descripción de los tipos de servicios gastronómicos, la gestión de calidad, gestión financiera, relación con proveedores y consumidores, el papel de los diferentes actores (empresa, mercado, gobierno, auditores, responsable de calidad), las ETAs, la toma de muestras, la respuesta ante una crisis, hasta el rotulado, la legislación, las buenas prácticas y los procedimientos operativos, entre otros tantos.
Se trata de una herramienta útil, escrita desde la práctica y el ejercicio cotidiano de la profesión por un experto en bromatología industrial y en gastronomía institucional. El Dr. Lerena se ha desempe?ado como responsable de la seguridad alimentaria en emprendimientos gastronómicos de alta complejidad, ya sea por el número de comensales en un único establecimiento (6.000 por día); por gestionar establecimientos en forma simultánea en distintos puntos del país (con más de 10.000 comensales por día); por estar ubicados en la alta monta?a (a más de 4000 metros); por las exigencias nutricionales de los comensales (deportistas de alto rendimiento); por la condición sanitaria de los comensales (pacientes internados, ni?os, ancianos) o por la exigencia de altísima calidad comercial (hoteles de cinco estrellas, comidas preparadas para exportación).
Esta obras es de consulta imprescindible para gerentes, auditores, profesionales de calidad y de operaciones que desarrollen sus tareas en servicios urbanos y remotos de alimentación; comedores industriales, universitarios e infantiles; comedores de centros deportivos de competición; servicios de alimentación de hospitales y sanatorios; institutos psiquiátricos y geriátricos; institutos militares, policiales y carcelarios; servicios de alimentación de hotelería comercial, de turismo y colonias de vacaciones; restaurantes y bares; fast food; patios de comidas; servicios “cook and chill”, catering, delivery y otros.
La Gastronomía. Calidad y Seguridad Alimentaria está dividido en dos tomos de 650 páginas cada uno, fue editado por la Fundación Agustina Lerena e impreso en abril de 2013.
