CAA: nuevas normas sobre la aplicación de equivalentes de manteca de cacao en la elaboración de chocolates
Autor: Roberto Godfrid
El 6 de noviembre fue publicada en el Boletín Oficial la Resolución Conjunta de la Secretaria de Política, Regulación e Institutos N° 186/12 y la Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca N° 938/12 por la que se introdujeron modificaciones al Capitulo XV del Código Alimentario Argentino referidas al cacao y al chocolate. La nueva normativa es producto del Grupo de Trabajo creado a ese efecto por la Comisión Nacional de Alimentos y sintetiza los proyectos de actualización presentados oportunamente por la Cámara de Industriales de Productos Alimenticios e iniciativas de empresas particulares.
El prolongado proceso de revisión, iniciado en el a?o 2004, facilitó el tiempo suficiente para atender las opiniones tanto de elaboradores como de consumidores y profesionales del área, y para despejar las dudas generadas por los cambios propuestos. Como elemento novedoso, la normativa modifica la restricción de uso en la producción de chocolates de grasas distintas a la grasa del cacao y la leche, siempre y cuando cumplan con determinadas características especificas. A este grupo de mantecas vegetales las define como “Equivalentes de Manteca de Cacao” (EMC)
Para entender qué son y qué función cumplen los ECM es preciso hacer un breve comentario sobre la composición química de la manteca de cacao. Al igual que cualquier grasa, la manteca de cacao está constituida por unidades estructurales denominadas “triglicéridos” (unión de una molécula de glicerol con tres ácidos grasos). Pero, a diferencia de la mayoría de las grasas -que contienen un número muy alto de distintos triglicéridos- es característico en la manteca de cacao que sólo cinco triglicéridos constituyan el 95% del total, de los cuales tres reúnen entre el 70% y el 85%.
Sin entrar en consideraciones que escapan al alcance de esta nota, mencionemos que mientras más "homogénea" es la composición de triglicéridos de una grasa, más tendencia tiene a comportarse como un "material puro”, es decir, más cerca estará de tener un único punto de fusión y parámetros de identificación acotados en rangos estrechos. Los tres triglicéridos más abundantes de la manteca de cacao comparten una estructura similar (todos llevan acido oleico en la posición central y acido palmítico o esteárico en las posiciones laterales). Se los denomina genéricamente como “triglicéridos mono insaturados simétricos”. La tabla 1 resume la composición típica de triglicéridos en mantecas de cacao de distintos orígenes.
Los triglicéridos mencionados no se hallan únicamente en la manteca de cacao, sino también en otras mantecas vegetales más abundantes. Eso permite, por ejemplo, aislar la fracción “P O P” del aceite de palma, o la fracción “St O St” de la manteca de Shea y recombinarlas para obtener productos absolutamente compatibles con manteca de cacao. La normativa indica “Artículo 1147: Se entiende por Equivalente de Manteca de Cacao (EMC) a una grasa distinta a la de cacao, que se obtiene a partir de grasas vegetales no hidrogenadas. Su composición en triglicéridos debe ser similar a la de la manteca de cacao. Deberá ser una grasa vegetal no láurica, constituida principalmente por triglicéridos monoinsaturados simétricos del tipo POP, POSt, y StOSt (en donde P, O, St representan ácido palmítico, ácido oleico, ácido esteárico, respectivamente), miscible en cualquier proporción con manteca de cacao, compatible con sus propiedades físicas (punto de fusión, necesidad de una etapa de temperado), presentar color blanco o blanco amarillento, olor y sabor neutros, y responder a los parámetros establecidos en el artículo 1146”.
Es decir, la norma hace hincapié en resguardar factores asociados a la calidad del chocolate. Los contenidos mínimos requeridos de sólidos grasos y no grasos de cacao (para poder denominar a un producto chocolate) se han mantenido sin cambios. Explicita además que las grasas que componen los Equivalentes de Manteca de Cacao no pueden ser hidrogenadas y que deben requerir templado para cristalizar correctamente.
El templado
El templado está asociado a un factor de calidad propio del chocolate, que es la forma en que se produce la fusión. Para que un chocolate solidifique correctamente y adquiera la dureza y el brillo deseados, la cristalización debe “guiarse” a través de un proceso térmico (templado). Un chocolate bien templado es un sistema en tensión. Al tomar contacto con la temperatura de la boca funde abruptamente, liberando rápidamente el sabor del cacao. Por el contrario, otras grasas (como las usadas corrientemente en ba?os de repostería), funden gradualmente y liberan el sabor lentamente.
Como se se?aló en la tabla 1, la proporción en la que cada uno de los triglicéridos constitutivos está presente no es constante, sino que varía según el origen de la manteca de cacao. Las propiedades de cada tipo de manteca y, por ende, la influencia en el chocolate elaborado, dependen de la composición de triglicéridos. A riesgo de ser redundante: la estabilidad de la cristalización, la resistencia térmica, la resistencia al “bloom” y las características de fusión, son función directa de la composición triglicerídica particular de cada manteca de cacao. Mientras mayor sea la proporción de triglicéridos monoinsaturados, más “compacta” resultará la estructura cristalina y se requerirá mayor energía para fundir esa manteca. De allí que las mantecas procedentes de Malasia sean más resistentes a temperaturas elevadas (más “duras”) que las procedentes de África, y éstas a su vez más que las de Brasil. La tabla 2 muestra los contenidos de sólidos a diferentes temperaturas, medidos por RMN para mantecas de cacao de estos tres orígenes.
Por qué utilizar Equivalentes de Manteca de Cacao
Si la composición de un Equivalente de Manteca de Cacao es similar a la de la manteca de cacao, cabe preguntarse entonces cuál es la razón para emplearlo. Ya se mencionó que alterando la proporción de triglicéridos es posible modificar el comportamiento de la manteca e influir sobre las propiedades del chocolate. Los EMC son precisamente mezclas de los mismos triglicéridos característicos de la manteca de cacao, donde se han adecuado las proporciones de cada uno para lograr resultados determinados. Los objetivos que se persiguen con el uso de un Equivalente de Manteca de Cacao son fundamentalmente técnicos y dependen del tipo de manteca de cacao que se esté usando, del producto que se elabore, la época del a?o en la que se trabaje, destino del producto final, etc. Principalmente se busca:
- Mejorar la resistencia térmica del chocolate.
- Aumentar la resistencia al “bloom”, incluso en chocolates con rellenos de alto tenor graso.
- Aumentar o disminuir la dureza del chocolate, según el producto a elaborar o el destino.
- Incrementar la vida media del producto final.
- Mejorar la resistencia a las fluctuaciones de temperatura en el almacenaje.
- Disminuir el ablandamiento excesivo en chocolates con leche.
- Economía.
La ventaja económica se menciona en último término intencionalmente, pues si bien los EMC no son necesariamente más baratos que la manteca de cacao, su uso ofrece ventajas que se traducen en beneficios económicos. Así, por ejemplo, al contribuir a prolongar la temporada de producción y comercialización se aprovecha más eficientemente la capacidad de producción instalada, disminuyendo la incidencia de los costos fijos. También al aumentar la resistencia térmica del chocolate y la vida media del producto final se facilita una ampliación del mercado interno y ganar mercados de exportación. Eventualmente, los EMC ayudan a atenuar el impacto en el costo de producción causado por las cíclicas variaciones del precio de la manteca de cacao. Desde el punto de vista de proceso, no existen diferencias al trabajar sólo con manteca de cacao o con mezclas de manteca y equivalentes.
El refinado, concado y templado se conducen exactamente del mismo modo, con los mismos equipos y a las mismas temperaturas de proceso.
Referencias
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Katterberg H.R. The effect of Cocoa Butter on Chocolate Tempering and Bloom. P.M.C.A. Prod. Conf. pag. 50 ,1989 . Wille R.L., Lutton E.S. , J. Am Oil Chem. Soc. 43,491 (1966).
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