Valor nutritivo de la carne de conejo producida en Uruguay

Para cumplir el objetivo definido, se llevó a cabo la caracterización del aporte nutricional de la carne de conejo obtenida con las dos estrategias de alimentación más difundidas en el país, una basada exclusivamente en el suministro de ración balanceada comercial y la otra consistente en ofrecer forraje fresco (alfalfa) a voluntad, simultáneamente con la ración comercial. La utilización de forraje fresco producido en el predio, como sustituto parcial del alimento balanceado comercial, es en Uruguay una estrategia de alimentación de conejos para carne que procura reducir costos de producción y atenuar la incidencia de variaciones fuera de control en el precio del insumo que tiene mayor peso en la estructura de costos.

 

 

 

Noventa y seis conejos de la línea Verde fueron asignados, una semana después del destete, a tratamientos consistentes en dos estrategias alimenticias:

 

 

- T1. Suministro exclusivo de alimento balanceado comercial a voluntad.

 

- T2. Alfalfa fresca a voluntad, además del mismo alimento balanceado también a voluntad.

 

Los gazapos al inicio del ensayo promediaron un peso de 964 gramos. Cada tratamiento constó de doce jaulas, con cuatro individuos (dos machos y dos hembras) en cada una de ellas. 

 

Se registró el peso del alimento balanceado ofrecido cada día y una vez por semana se procedió a pesar el rechazo, para obtener por diferencia el consumo semanal por jaula. La alfalfa, procedente de un cultivo de primer a?o, que al comienzo del ensayo se encontraba en etapa de inicio de floración, era cortada diariamente y colocada sobre el techo de las jaulas en cantidades que garantizaban que los animales siempre dispusieran del alimento a voluntad.

 

Los conejos se pesaron individualmente a intervalos semanales. Al llegar a un peso vivo aproximado a los 2.500 g, peso de faena habitual en Uruguay, los animales fueron faenados sin ser sometidos a ayuno previo. El peso de faena promedio para todos los animales en ensayo se ubicó en 2.506 84 g. 

 

Por su relevancia desde el punto de vista nutricional, se evaluó el contenido de grasa intramuscular (a nivel del músculo Longissimus dorsi), la composición química de la grasa intramuscular y disecable y el aporte de la carne en hierro, cinc, magnesio, sodio, vitamina E y purinas.

 

 

 

La inclusión de alfalfa a voluntad en la dieta ofrecida a los conejos del tratamiento con alfalfa determinó una reducción significativa en el consumo total de balanceado, del orden del 11%, sin que se produjera un efecto negativo sobre la velocidad de crecimiento y la edad a la faena.

 

No se determinaron diferencias estadísticamente significativas para ninguno de los parámetros evaluados en referencia a las características de calidad de la canal. El contenido de grasa intramuscular (GIM) en el músculo Longissimus dorsi fue de 1,41 0.34 vs. 1.39 0.33 g/100 g de carne, para T1 y T2 respectivamente. Desde el punto de vista de la composición de las grasas, la inclusión de alfalfa a voluntad en la dieta de los conejos en crecimiento determinó un incremento en el contenido de ácidos grasos poliinsaturados y en particular un aumento significativo del ácido linolénico C18:3 n-3, tanto a nivel de la grasa intramuscular como en la grasa disecable. Esto determina un mejor equilibrio en la relación n6/n3, considerada un indicador de importancia en la caracterización de los alimentos en su relación a la incidencia de enfermedades cardiovasculares.

 

La magnitud de la modificación del perfil lipídico por influencia de la dieta resultó mayor en la grasa disecable que en la grasa intramuscular. Los resultados de varios trabajos de investigación confirman que el perfil lipídico de la grasa disecable parece reflejar más el de los lípidos de la dieta que la grasa intramuscular. Desde el punto de vista del contenido y la composición de las grasas, la carne de conejo puede  ubicarse junto a los llamados alimentos saludables, y contribuir a una nutrición defensiva. 

 

A la vez, el perfil lipídico de esta carne -particularmente el logrado en conejos suplementados con alfalfa- la exime de los efectos negativos atribuibles a la ingestión de otras carnes de consumo frecuente en Uruguay, ofreciendo efectos positivos para la salud, como un menor contenido de AGS y mayor de AGI. La grasa de la carne de conejo presenta un bajísimo contenido de ácido esteárico C18:0 y un altísimo contenido de ácido linoleico C18:2, si se la compara con la grasa de carne ovina o bovina.  Es aún más relevante su aporte a un mejor equilibrio en la relación n6/n3 como factor de  prevención de enfermedades cardiovasculares.

 

En la tabla 1 se presentan los resultados del efecto de los tratamientos sobre el aporte de algunos minerales seleccionados (sodio, hierro, magnesio y cinc) y vitamina E.

 

Los valores obtenidos para sodio y magnesio se encuadran dentro de los que provee la bibliografía, mientras que el aporte de hierro se encuentra por debajo y el cinc por encima. Hermida et al. (2006) sostienen que el bajo contenido de sodio y el alto tenor en potasio determinan que la carne de conejo sea particularmente recomendable en dietas para hipertensos. Estos autores también se?alan que la carne de conejo provee menos cinc y hierro que las carnes de otras especies. 

 

En el caso del aporte de Vitamina E, los valores obtenidos en el presente trabajo son mayores que el de 0.186 mg/100g determinado por Combes y Dalle Zotte (2005) y se encuadran en el rango de 0.181-0.376 mg/100g obtenido para diferentes tratamientos alimenticios por Kowalska y Bielanski (2009). 

 

El contenido de purinas determinado en la carne de conejo de ambos tratamientos se presenta en la tabla 2. 

 

La carne de conejo ha sido promocionada por su bajo contenido en purinas, lo que la haría especialmente recomendada en dietas para hiperuricémicos. Sin embargo otras fuentes, como las tablas de composición nutricional de alimentos Souci-Fachmann-Kraut, ubican a la carne de conejo entre los alimentos con un contenido moderado de purinas, comprendido en el rango 95-150 mg ácido úrico/100g. Brulé et al. (1988) sostienen que las purinas poseen diferente efecto metabólico, habiéndose constatado que el consumo de adenina e hipoxantina modifica los niveles de ácido úrico sérico y urinario, mientras que guanina y xantina no muestran dicho efecto. Estos autores afirman que, si bien existe una amplia variación en el contenido total de purinas en los alimentos, prácticamente todos los productos cárnicos poseen similares valores para la sumatoria de las purinas uricogénicas (adenina hipoxantina), en el rango de 100 a 150 mg/100 g de alimento.

 

La evaluación sensorial dio por resultado que el panel de consumidores, integrado por funcionarios del Laboratorio Tecnológico del Uruguay, fue capaz de diferenciar, con un 95% de confianza, las muestras procedentes de ambos tratamientos. Sin embargo, la evaluación sensorial de los atributos textura y agrado general de las muestras no mostró diferencias estadísticamente significativas (Tabla 3).

Estos resultados sugieren que la inclusión de alfalfa fresca imprime una modificación en las cualidades sensoriales de la carne de conejo que permiten al consumidor distinguirla de la procedente de conejos alimentados exclusivamente con alimento balanceado, pero que este efecto no se traduce en una afectación significativa del agrado general de la misma.  

 

 

Este estudio confirma algunas de las bondades reconocidas a la carne de conejo, como su bajo contenido en grasa y su elevado aporte en ácidos grasos poliinsaturados, en particular aquellos integrantes del grupo omega-3. Se verificaron algunas diferencias con información procedente de la literatura internacional en las características de la canal y en el aporte de nutrientes, atribuibles a las condiciones de producción, que justifican la conveniencia de disponer de datos nacionales.

 

Los resultados obtenidos sugieren que la carne de conejo, obtenida en las condiciones de producción prevalecientes en Uruguay, ofrece cualidades nutricionales que le permitirían ocupar un lugar de privilegio en la formulación de recomendaciones alimentarias orientadas a promover salud y reducir riesgo de enfermedades, en un país caracterizado por altos niveles de consumo de carne vacuna, un suministro de energía alimentaria superior a la necesidad promedio y elevada incidencia de sobrepeso y obesidad en la población adulta e infantil.

 

Se verificó una modificación favorable en la composición de las grasas por la inclusión de alfalfa fresca, con incremento significativo del contenido de ácido linolénico C18:3 n-3 y del total de ácidos grasos del grupo omega-3, que resulta relevante desde el punto de vista nutricional. Dicho incremento se refleja en una significativa mejora de indicadores del valor nutritivo y del impacto potencial sobre la salud del consumidor, en particular la relación n-6/n-3. Otras modificaciones producidas en el valor nutritivo de la carne de conejo, como el leve incremento en el aporte de sodio y magnesio, o la tendencia a mejorar el aporte de Vitamina E, por su escasa magnitud carecen de relevancia desde el punto de vista nutricional. 

 

El contenido medio de purinas en la carne de conejo verificado en este trabajo se ubica por encima de valores que se citan para promover las cualidades del producto en dietas para hiperuricémicos y lo aproximan a otras carnes, dentro del grupo de alimentos con contenido moderado.

 

El suministro de alfalfa fresca no determina efectos negativos en textura ni agrado general para el consumidor, aunque sus atributos sensoriales sean percibidos como diferentes a los de la carne de conejos alimentados exclusivamente con alimento balanceado comercial.