Ing. Héctor Mateo Lupin

Ud. ha dicho que vivimos en una sociedad de riesgo…
La preocupación de la sociedad por los peligros y riesgos no se limita sólo a los alimentos. Es una situación observable en todos los órdenes de la actividad humana y probablemente es la principal característica sociológica de lo que se llama la “sociedad posmoderna”. En las sociedades de Europa y los EE.UU de América a los fines del ’70 y comienzos del ’80 era ya una tendencia observable. En la Argentina vemos y escuchamos a diario la preocupación de diversos sectores de la sociedad por situaciones como la inseguridad en la calle o el transporte público (autobuses, trenes, subterráneos, etc.), la posibilidad de contaminación por parte de la industria, la posibilidad de incendio en lugares públicos, calidad de la asistencia médica, etc.

Todo esto tiene un impacto político y económico enorme....
En efecto, tanto a nivel nacional como internacional. En el caso del comercio internacional de alimentos, por ejemplo, esto llevó a los acuerdos SPS y TBT de la Organización Mundial del Comercio en 1995 y a las reglamentaciones basadas en HACCP de los países desarrollados. Pero inicialmente, como vemos en la Argentina, esto tiene un impacto político muy grande en cuanto la sociedad y los dirigentes a nivel público y privado comienzan a cobrar conciencia de que las decisiones –aun las correctas y beneficiosas- pueden causar efectos negativos. En estas situaciones el debate, frente a la ocurrencia de determinados peligros, se vuelve básicamente político (búsqueda de “responsables” y atribución de culpas), hasta que los esfuerzos se centran finalmente en resolver las causas, y por lo tanto, en disminuir el riesgo para la sociedad entera. Vale la pena decir que no hay actividad humana que esté libre de riesgo, no existe el “riesgo cero”. Por lo tanto, la vida individual y de la sociedad es una cadena de decisiones de beneficio y riesgo, y un esfuerzo continuado en la disminución de los riesgos. En Europa, en su momento, los “escándalos” mayores fueron con alimentos (por ejemplo las dioxinas en aves y la enfermedad “de las vacas locas”). En la Argentina lo estamos “aprendiendo” de otros sectores.

“Peligro” y “riesgo” se utilizan casi como sinónimos, ?podemos aclararlos de forma simple?
Inicialmente, en los documentos en castellano del Codex Alimentarius se tradujo “hazard” erróneamente como “riesgo” (debía haber sido “peligro”), y esto causó -y causa aún- gran confusión, si bien ya hay sido corregido en el Codex. Por supuesto, desde el punto de vista técnico, tenemos las definiciones actuales del Codex Alimentarius que podemos consultar; pero de un modo general podemos decir, en el caso de alimentos, que un peligro es un agente o condición específica (por ejemplo un patógeno), que puede causar un afecto adverso a la salud humana. En cambio el riesgo, en líneas generales, es la probabilidad de que el peligro ocurra con un dado nivel de gravedad (usualmente caso, hospitalización o deceso).
    El riesgo es en primer lugar un valor numérico, lo que permite iniciar procedimientos de cuantificación. Cuando en un alimento determinado tenemos un peligro (por ejemplo Salmonella spp en huevos) difícilmente podemos eliminarlo (la Salmonella spp es flora normal de las aves), pero sí podemos reducir el riesgo para el consumidor, mejorando las condiciones de producción, almacenamiento, conservación, procesamiento y preparación. Es decir previniendo en la cadena de alimentos, desde la producción primaria hasta el consumo.
    Se puede decir que los peligros y sus riesgos tienen tres dimensiones: una psicológica (para cada individuo), una social y una técnica, en el párrafo anterior me he referido sólo al aspecto técnico. La forma cómo los individuos y las sociedades perciben los peligros y sus riesgos, en la práctica puede ser (y en muchos casos es) muy diferente. En el Curso nos ocuparemos sobre todo de la parte técnica, pero es obvio que aquellos que se encuentren involucrados en primera persona en la inocuidad de alimentos, en las instituciones públicas y privadas, no deberán perder de vista las otras dos dimensiones.   

?Cuál es el objetivo de este curso de evaluación de riesgo?
Este es un curso introductorio sobre los aspectos operativos de lo que sería un proceso de Análisis de Riesgo en la Inocuidad de Alimentos (ARIA), de acuerdo en primer lugar a los lineamientos y textos del Codex Alimentarius, pero también con referencia a las operativas nacionales de algunos países desarrollados. Se puede decir que aunque la Argentina no tiene implementado un proceso de ARIA, posee muchas instituciones que son estructuras que naturalmente formarían parte del mismo, como podría ser el caso del SENASA, el ANMAT, el INE, el Instituto Malbrán, centros de investigación dedicados a alimentos, los servicios de salud pública provinciales y municipales, etc. Sin embargo, en el curso no nos vamos a centrar en cómo se debería organizar esa parte institucional, lo que requeriría de una decisión política y se hace de acuerdo a las posibilidades de cada país, sino en la parte operativa, que se puede encontrar en el Codex y que es la que vamos a discutir en cierta profundidad. El objetivo último del curso es formar profesionales que se encuentren familiarizados con el proceso de ARIA. Obviamente es una peque?a contribución, con el tiempo el ARIA formará parte del programa de estudios de cualquier profesional que tenga que ver con la inocuidad de los alimentos.

?Por qué es importante que haya profesionales capacitados en esta metodología?
Es importante que haya profesionales capacitados en ARIA porque se tiene que disponer de “capital humano” que pueda ubicarse en distintas partes del proceso y que logre hacerlo funcionar. El ARIA es un proceso de control basado en seres humanos, por lo tanto es esencial, por ejemplo, que el “lenguaje técnico” de comunicación y los objetivos sean los mismos. No se trata sólo de una decisión política, no es decir simplemente “ma?ana tenemos ARIA”, sino que además se requiere de profesionales y personal capacitado en cada una de las fases y de las instituciones del proceso. Puede ser asimismo que estos profesionales, u otros capacitados bajo los mismos lineamientos del Codex, ayuden a las autoridades políticas a estructurar los aspectos institucionales. Esos profesionales y personal tienen que estar preparados y ello es una tarea previa. Aunque al ARIA (y a las medidas de gestión de riesgo asociadas al mismo, como el HACCP) se lo ve primariamente como una “imposición”  a la exportación de alimentos, en realidad debería ser en primer lugar una decisión respecto al mercado interno.

?Cómo se forma el ARIA en un país?
El ARIA es un proceso que se completa cuando se cierra el “lazo de control” que permite comparar el riesgo estimado para un dado peligro y el riesgo aceptado (o “nivel adecuado de protección sanitaria” al consumidor), y de la diferencia entre ambos se decide sobre las medidas futuras (gestión del riesgo) para reducir el riesgo estimado. El “nivel adecuado de protección” es un concepto del Acuerdo SPS de la OMC, pero su “valor” real es una decisión política explícita o implícita. El funcionamiento del proceso del ARIA requeriría, en el caso de la Argentina, la coordinación e interacción de diversas instituciones, en principio oficiales -incluyendo a Nación, Provincias y Municipalidades- pero también industrias, universidades, centros de investigación, que son los que van a proveer los científicos y técnicos más adecuados para efectuar las evaluaciones de riesgo. Hay otros participantes, como la prensa técnica, que tiene un rol muy importante en la parte de comunicación de riesgo. En los últimos quince a?os se ha avanzado bastante en este campo, hoy en el Codex Alimentarius ya se cuenta con una descripción completa de toda la operativa del proceso de ARIA para peligros microbiológicos. Eso ya es una gran cosa porque se le puede explicar a las personas y a los países en vías de desarrollo de qué se trata.

?Cómo sería una evaluación de riesgo microbiológico a nivel país?
Que yo conozca no existen datos “oficiales” del riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) en la Argentina, aunque sí existen algunos estudios académicos sobre evaluaciones de riesgo microbiológicas específicas. Un estudio interesante es el de la Dra. Kathleen Thomas (Canadá), que investigó experimentalmente el número de casos de ETAs en Gálvez (Pcia. de Santa Fe) encontrando que el riesgo de casos estaba entre 0.46 y 1.68 en base anual. ?Que significan estos números? El 0.46, que es el límite inferior de la estimación, significa que (aproximadamente) uno de cada dos habitantes de Gálvez tendrá al menos una indisposición leve por algún ETA, durante el a?o. El límite superior de 1.68 significa (aproximadamente) que toda la población tendrá al menos un caso, mientras que algo más que la mitad de la población sufrirá de un caso adicional. La mayor parte de estos casos no requerirán ni atención médica ni medicación, algunos pocos requerirán atención médica y hospitalización, y potencialmente alguno de ellos podrá causar el deceso del paciente. Se pueden comparar estos datos con los valores publicados por el CDC (Center for Disease Control) de los EE.UU., ellos estimaron un riesgo puntual de casos en alimentos del orden de 0,27 (1999) y de 0.15 (2011).
    Aunque se puede discutir las diversas formas de estimar el riesgo y la extrapolación de los valores de Gálvez a todo el país, y dado que los valores para EE.UU. (sobre todo los de 1999) son similares a los de Europa, esto nos da una primera idea de cuál es nuestra situación en comparación con los países desarrollados. Para el curso, como ejercicio puramente académico, basándome en los datos de la Dra. Thomas y en similitudes en el modelado del riesgo y la epidemiología, he estimado que el número potencial de decesos totales debidos a ETAs en la Argentina estaría en el rango de los 1260 y los 4590 por a?o. Son cifras realmente muy altas, pero la mayor parte de los decesos ocurrirá como casos “esporádicos” y no como casos de brotes epidémicos, por lo tanto raramente aparecerán en las estadísticas asociados a una ETA. En efecto, el curso hace hincapié en la necesidad de implementación del ARIA, sobre todo “para nosotros”, y no sólo como un requerimiento para la exportación de alimentos.

?Como tratan los Estados esas cifras?
Un Estado toma el valor de riesgo general de casos, que está relacionado con un cierto número de internaciones y un cierto número de decesos, y a partir de allí se investigan cuáles son los peligros, en particular los patógenos que causan dicha situación. No contamos con este tipo de estudios para la Argentina, lo cual sería una de las primeras tareas del organismo encargado de gestionar todo el proceso del ARIA. En el caso de los EE.UU., por ejemplo, se sabe que la Salmonella spp es el principal responsable por los decesos por ETAs, seguida muy de cerca por la Listeria monocytogenes.  Sobre esa base, el gobierno de EE.UU. dictó una serie de medidas reglamentarias y llevó adelante acciones de extensión, para bajar la incidencia de esos patógenos en distintos tipos de alimentos. Por ejemplo, la Salmonella puede estar en carnes, en pollo, en huevos, en mayonesa, etc.; se hace una evaluación de riesgo para cada grupo de productos que puedan ser de interés. Y al final de ese proceso, se juntan todos esos datos para ser comparados. Es decir, se parte de la generalidad, luego se consideran los patógenos principales, se los relaciona con los diferentes tipos de alimentos en los cuales pueden estar presentes, de allí se tienen estimaciones de riesgo para pares específicos peligro/producto, sobre los que se basan las medidas de gestión de riesgo específicas. Finalmente, en el caso de los EE.UU., se analiza en base anual la incidencia de los patógenos principales. Vale la pena decir que no se trata sólo de un “problema de salud pública”, sino que hay un impacto económico muy importante para el Estado, la industria y los individuos afectados. La pérdida de vidas humanas es una pérdida de “capital humano” para toda la sociedad, pero también están los costos de internación, medicinas, los días de trabajo perdidos, etc. La industria también puede sufrir costos altos, sea porque fabrique un tipo de alimento incriminado, sea por ser identificada como el origen de un incidente específico.

?Además de los riesgos de inocuidad, existen análisis de otros tipos de riesgo en la producción de alimentos?
En efecto, existen otros riesgos, por ejemplo en aspectos ecológicos como podrían ser la producción de residuos o efluentes (desde la producción hasta el consumo), producción de dióxido de carbono, consumo de agua, etc. También existen los riesgos nutricionales, que son muy importantes ya que están relacionados por un lado con la obesidad y por otro con la desnutrición. Los riesgos ecológicos se tratan usualmente en forma separada del ARIA porque desde el punto de vista institucional caen en diferentes reparticiones de gobierno, pero pueden estar relacionados cuando se hacen los análisis riesgo-beneficio, donde lo que puede ser un beneficio para una dada actividad puede crear un riesgo para otra. Incluso esos análisis pueden hacerse, en parte, con respecto a la inocuidad. Por ejemplo, si se usan plaguicidas o fertilizantes para mejorar la producción de un dado cultivo y luego terminan también en el agua que consumen animales y seres humanos y en otros cultivos, hay que hacer un balance para ver si el beneficio es suficiente como para justificar los riesgos creados. Todas las situaciones en que se tenga un peligro pueden llegar a ser estudiadas por una metodología de análisis de riesgo. En general se requieren estudios multidisciplinarios y multiinstitucionales, pero si no se dispone de la capacidad de hacer un análisis de los riesgos “naturales” y directos existentes en los alimentos para humanos, es muy difícil ponerse a hablar de riesgo-beneficio que impliquen otras actividades. 

?Cómo está la Argentina en la aplicación de esta metodología?
De lo que conozco, me parece que se está en una fase inicial. Existe por ejemplo una reciente resolución ministerial para el desarrollo del Programa Federal de Control de Alimentos del ANMAT (2011), que se corresponde con varias etapas de un proceso de ARIA. Pero según lo que se ha podido ver en Europa, Australia, EE.UU., e inclusive en Colombia (que es el único país en la Región que explícitamente ha adoptado el ARIA), se requiere de una ley específica (a nivel de Ley Federal de Inocuidad de Alimentos) que lo institucionalice y lo haga mandatorio. El “puntapié inicial” del ARIA lo tiene que dar el Estado, porque es el que debe fijar –según el Tratado de SPS de la OMC- el “nivel adecuado de protección” al consumidor interno (que deben respetar tanto los alimentos propios como los importados). Obviamente no es algo que pueda hacer un organismo del Estado sin la participación activa de todos los otros organismos involucrados, la industria privada, institutos académicos y de investigación, etc.  Es un trabajo multidisciplinario, multiinstitucional y donde deben participar todos las partes interesadas en cada tema.

?Una empresa puede llevar adelante una evaluación de riesgo?
El ARIA se refiere al “riesgo país”. Pero cada empresa puede efectuar su propia evaluación de riesgo con respecto a los pares peligro/producto que puedan ser de su interés. Esto le puede informar como se posiciona con respecto al riesgo para dicho par peligro/producto, tanto dentro del mercado interno como de los países a los cuales está exportando. Pero, aparte de esto, ello le proveerá conocimiento extra que seguramente beneficiará la producción, ya que se pueden controlar y se pueden prevenir los problemas sólo cuando se los conoce. Lo que piden los importadores está basado en el “nivel de protección” (riesgo aceptado) del país de destino, porque eso es lo que indica el acuerdo SPS de la OMC. Para la industria esto puede ser muy importante en la práctica, pero no puede decidir por sí sola cuál es el “nivel de protección” país de la Argentina, por ejemplo. Las grandes empresas de alimentos (por ejemplo Nestlé y Unilever), no sólo tienen grupos de evaluación de riesgos, sino que tratan de producir alimentos con un riesgo muy por debajo del teóricamente aceptado, porque ello implica también una defensa de sus marcas comerciales. En los países en vías de desarrollo la industria de alimentos que exporta está obligada, muchas veces, a crear una “burbuja” dentro de la cual producir su alimento con un riesgo de acuerdo al “nivel de protección” apropiado para el país de destino.

?Hay suficientes profesionales capacitados para esa tarea?
En la Argentina existen profesionales capacitados para participar en tareas de evaluación de riesgos (que es una de las partes del ARIA), pero la evaluación de riesgo es un trabajo multidisciplinario, por lo que se tienen que formar equipos de profesionales. Por ejemplo, en el caso de evaluación de riesgo microbiológico, en adición al o los microbiólogos especializados, serán necesarios por ejemplo un ingeniero de alimentos, un epidemiólogo, y es muy probable que se necesite de un matemático experto en cálculo de probabilidades y modelos de simulación… Se necesitan al menos tres o cuatro profesionales con distintas formaciones pero capaces de trabajar juntos con un objetivo común. Justamente una de las cosas que vamos a ver en este curso es cómo se arma un equipo de evaluación de riesgo. Pero incluso en EE.UU. de América o Europa no hay siempre suficientes profesionales que puedan hacer esto, las universidades están preparando nuevos profesionales con conocimiento de ARIA, pero el proceso llevará su tiempo.

Es necesario para nuestro país tener establecido ARIA …
La evaluación de riesgo es una necesidad para todos los tipos de alimento. He oído a varios referentes políticos decir que la Argentina es un país productor y exportador de alimentos y que tiene que agregar valor a sus materias primas a través de alimentos elaborados, lo que está muy bien. Pero para ello tiene que tener implementada un ARIA transparente, lo más científico posible y que esté a la vanguardia en el mundo. Entre otras cosas porque lo puede hacer. Eso va a ayudar al país en las exportaciones, pero por sobre todo va a disminuir la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos en nuestra población.

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