Macho Entero Joven (MEJ): un nuevo producto comercial que beneficia a toda la cadena de la carne

Si hacemos un análisis de los cambios que sucedieron en la ganadería argentina en los últimos cinco a?os vemos en el cuadro 1 que la producción de carne aumentó desde 2006 a 2009. Surge claramente que ese crecimiento se alcanzó faenando mayor cantidad de animales (desde 13,4 a 16 millones de cabezas), pero cada vez más livianos (el peso promedio de la res bajó de 226 kg a 210 kg). En esos a?os la tendencia fue producir más carne sacrificando más animales, con menor producción por cabeza. La explicación es que a medida que se acelera la producción de la invernada, los animales ganan más peso en menos tiempo, se terminan a menor edad y con menor cantidad de kilos cada uno.

Esta tendencia comenzó a revertirse en 2010, donde hubo para faenar sólo 10,8 millones de cabezas. Hubo una producción de carne mucho menor, con una leve recuperación de los kilos por animal faenado. Del cuadro 1 también surgen otros datos interesantes: de 2006 a 2009 fue aumentando claramente la participación de hembras en la faena (de 41,7 a 49,2%) y disminuyendo la proporción de novillos (de 28,1 a 19,7%).  Esto último indica que en esos a?os los machos se faenaban cada vez más como novillitos, es decir más jóvenes.

En el sector de la cría (Cuadro 2) la mayor faena de hembras tuvo su consecuencia en una menor cantidad de vientres, que descendió hasta llegar a 21 millones en 2010. Esta disminución no fue compensada con mejores resultados reproductivos, ya que el porcentaje de destete se mantuvo prácticamente sin cambios de 2006 a 2009, siendo aún peor en 2010 por efectos de la sequía. Debido a todo esto, se pasó de una producción habitual de 14 millones de terneros a sólo 11,5 millones.

Esta situación trajo consecuencias: la principal característica de la ganadería argentina actual es que faltan terneros para engordar. Esto se marca en la diferencia de precios entre la invernada y el gordo. Por tanto, para sostener la producción de carne, es necesario agregar más kilos por animal en el menor tiempo posible. Sin embargo, hay que tener claro un concepto: si el ganadero quiere aprovechar estos a?os de precios buenos, tiene que tener algo para vender. Y hoy el límite para producir más carne es el precio de la reposición, que está determinando y limitando la rentabilidad del negocio de engorde. En última instancia, ante la escasez de terneros para engordar, la solución está en agregar más kilos por animal, pero en menos tiempo para sacar provecho de estas circunstancias.

 

 

Una primera alternativa es la clásica: producir novillos más pesados; pero la limitante que tiene este sistema es que la tasa de ganancia de peso en la recría de los machos castrados no puede superar la tasa media de crecimiento, porque sino los animales se engrasan precozmente. Es decir, a medida que aceleramos la ganancia de peso (por ejemplo en un feed lot) los novillos se terminan más temprano, como novillitos gordos (Gráfico 1) pero livianos. Y si queremos llevarlos a novillos más pesados para conseguir más kilos por cabeza, hay que hacer una recría prolongada, lo que insume más tiempo (Gráfico 2) y se terminan a los tres a?os. La conclusión es que para producir más kilos en menos tiempo se deben buscar animales con altas tasas de crecimiento en la recría, pero con un engrasamiento tardío.

 

Gráfico 1 – Si se acelera la ganancia diaria por sobre la tasa de crecimiento los novillos se terminan livianos.

 

Gráfico 2 – Con recría prolongada se obtienen novillos más pesados, pero demora mucho tiempo.

Se puede decir que las razas que permiten una tasa de crecimiento más alta en la recría pero con engrasamiento más tardío son las que ofrecen más kilos en menos tiempo. En este aspecto la raza Holando Argentino tiene un rol importantísimo, si a un Aberdeen Angus le ponemos un kilogramo por día, se termina muy liviano, en cambio si un Holando gana un kilo por día puede seguir aumentando mucho tiempo más. Lo mismo sucede con las razas continentales, como Limousine o Charolais, que tienen mayor tama?o y menos precocidad. La falta de castración les brinda a los animales menor deposición de grasa, mayor formación de músculo y mayor velocidad de crecimiento.

En el gráfico 3 podemos ver tres curvas de crecimiento correspondientes a tres razas de diferente tama?o. Se ve que a igual edad, a mayor tama?o de raza hay un peso de terminación superior. Es decir, cuando se trabaja con altos niveles de alimentación en el período de recría y terminación, el mayor tama?o de raza permite tener animales más pesados en menor tiempo.

 

Gráfico 3 – Evolución del peso de terminación de novillos de razas de diferente tama?o

Sin embargo, esta situación tiene ciertas limitaciones: hay una oferta limitada de overo negro y de animales de razas continentales; cambiar la genética del rodeo es un proceso de avance lento, que lleva muchos a?os y, si las condiciones cambian, el retorno también es lento y dificultoso. Por tanto la alternativa pasa a ser la no castración, como un mecanismo rápido para alcanzar las características que estamos deseando. Por otro lado, de cambiar las condiciones del mercado, se puede volver sin problemas a la práctica habitual.

La falta de castración aparece hoy como una posibilidad importante para aumentar y acelerar la producción de carne y disminuir el engrasamiento, alcanzando con altas ganancias diarias animales que lleguen al kilaje necesario para la exportación.

En la foto 1 se ve un MEJ correspondiente a los ensayos que realizamos el a?o pasado, engordado en Santiago del Estero y que fue faenado en la planta de San Jorge de Quickfood/Marfrig. Se puede ver el buen nivel de terminación del animal veinte días antes de la faena, donde fue tipificado como “Grasa 1”. En la foto 2 se presentan MEJ inmediatamente antes de ser faenados. Son animales muy jóvenes bien terminados y con excelente conformación carnicera.

Ventajas de no castrar
En primer lugar, se aprovecha la ventaja natural originada por las hormonas producidas por los testículos, que aumentan la velocidad de crecimiento de las masas musculares y retardan la deposición de grasa. En las razas que tienen naturalmente una tendencia a crecer menos, como las británicas y sus cruzas, la no castración permite una mayor velocidad de crecimiento y ganancias diarias altas sin que eso signifique un engrasamiento prematuro. Por otro lado, es importante el hecho de que al no depositar grasa, cada kilo que se produce demanda menor cantidad de energía, lo que determina una mayor eficiencia de conversión. Se obtiene también una media res con un buen rendimiento, porque tiene más carne y menos grasa, con la configuración justa para una buena relación grasa/carne.

El manejo
El MEJ requiere un manejo diferente, con un proceso productivo planificado y una alimentación calificada. Se sabe que en todos los animales, a mayor edad menor calidad de carne, pero en los animales enteros esta situación se manifiesta más rápidamente. Por tanto, en esta categoría la edad pasa a ser un elemento indispensable que debe ser controlado.

La propuesta de Quickfood Marfrig es que en el MEJ el manejo sea especialmente dise?ado, tanto en la recría como en la terminación, y que la calidad de carne se mantenga a través de la faena de animales jóvenes y de un manejo con el mínimo estrés desde el embarque hasta la faena.

 

El MEJ es un macho bovino entero que logró la condición corporal necesaria para ser faenado (nivel de engrasamiento 1 ó 2) a una edad inferior a los 22 meses, comprobable por su dentición (de leche o cortando dos dientes), y con peso compatible con las necesidades de exportación. Es decir, para obtener el “producto” MEJ hay que cumplir estos requisitos y seguir un proceso bien determinado. Si se falla en alguna de las etapas no va a ser posible obtener este animal de 22 meses, con 450 kg y ese nivel de grasa 1 ó 2. Hay tres etapas clave para transformar un ternero entero en un MEJ: recría, terminación y manejo antes de la faena.

Recría. La recría debe ser corta, nunca mayor a ocho meses (lo óptimo es seis a siete meses). Cuanto más grande sea la raza utilizada, más corta debe ser la recría. Incluso en un animal Holando se la podría saltear, y pasar directamente un ternero de ocho-diez meses al período de terminación. En esta etapa la ganancia debe ser alta, de unos 800 g por día, sin temor a que el animal se engorde. Se debe producir la misma cantidad de carne pero en la mitad del tiempo de la recría tradicional, que gana unos 400 g/día. Hay que aplicar un manejo diferente, no es complicado pero hay que hacer menos movimientos, apartar los animales disminuidos, respetar las normas de bienestar animal, etc.
Terminación. La edad de terminación –comprobable por dentición- tendría que ser a los 15 meses de destetado, es decir a los 22 meses. Lo óptimo está entre 12-14 meses postdestete. Debe haber altas ganancias diarias (en un feed lot no resultan raras ganancias de más de 1,5 kg) y una altísima eficiencia de conversión, superior a la de los animales castrados, porque se produce más carne y menos grasa.
   
Pre-faena. Hay que reducir los tiempos entre embarque y faena y ser muy cuidadosos en el transporte (carga, traslado, descarga) y en los corrales de espera en el frigorífico para que haya el menor estrés posible.
 

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