Plasma bovino tecnológicamente mejorado para aplicaciones alimenticias
Autor: Laura Rodriguez Furlán; Antonio Pérez Padilla y Mercedes Campderrós Instituto de Investigaciones Científicas y Técnicas (INTEQUI-CONICET) Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia (UNSL). San Luis, Argentina. mcamp@unsl.edu.ar
Las necesidades y disponibilidad de proteínas a escala mundial experimentan un déficit debido al creciente aumento de la población mundial. En este contexto, la revalorización del plasma bovino, tradicionalmente considerado como un residuo de la industria cárnica, está siendo impulsada durante los últimos a?os. En el proceso de producción de carne en los mataderos, el principal producto de desecho es la sangre, la cual tiene un gran poder contaminante debido a la alta cantidad de sólidos totales (18%) y a la elevada demanda química de oxígeno (DQO) de 500.000 mg O2/l (Del Hoyo, 2007).
Sin embargo, uno de los principales componentes de la sangre son proteínas, por lo tanto parece obvio recuperar el contenido proteico presente en la sangre del matadero, especialmente en nuestro país donde existe una gran disponibilidad de materia prima. El plasma está básicamente compuesto por proteínas de elevada calidad nutricional (7% del peso), agua (91%) y una gran variedad de sales y compuestos de bajo peso molecular (1%). Particularmente, todas las proteínas de la sangre se encuentran en el plasma excepto la hemoglobina, la que se encuentra mayoritariamente en la fracción celular.
Los usos de las proteínas del plasma son variados, en el caso de la incorporación de proteínas en chacinados o embutidos, les otorga propiedades como retención de humedad y, consecuentemente, mayor jugosidad y reducción de mermas en la cocción. Además aportan liga entre los trozos de carne, color atractivo y una conveniente relación costo-beneficio. En cuanto a la elaboración de pastas finas, ayudan a la emulsión de la grasa y estabilidad en la cocción, aportando también un color atractivo (Sciar, 2009).
