Nuevos conocimientos sobre la maduración de quesos después del embalaje
Autor: Georges Corrieu - Director de Investigación - Ingeniería y Microbiología de Procesos Alimentarios - Instituto Nacional para la Investigación Agronómica (INRA). corrieu@grignon.inra.fr
Los quesos blandos con hongos en superficie -luego de su maduración en cámara- deben ser envueltos en filmes para su preservación y almacenamiento. En la actualidad, la tendencia en la industria es envolver los quesos tan pronto como el micelio de Penicillium camemberti cubre la superficie. Debido a ello, el filme tiene que permitir que se complete el proceso de maduración para obtener las características microbianas y bioquímicas deseadas, así como las propiedades sensoriales, sin que se da?e la flora superficial. Además, por razones económicas, la envoltura también tiene que prolongar la vida útil del queso. Sin embargo, el deseo de los queseros de embalar sus quesos lo antes posible encuentra como restricción el limitado conocimiento existente sobre el proceso de maduración después del embalaje y sobre las condiciones operativas específicas más adecuadas (temperatura, humedad relativa, rol de los filmes, etc.).
