Dra. Mónica Katz

Creo que hay un patrón de dieta saludable. Pero desde ese patrón hasta la realidad de la gente hay una distancia, debido a las barreras que tienen las personas para poder adoptarlo. Una dieta saludable abarca varios aspectos: debe ser completa, es decir que incluya todos los grupos de alimentos. Variada, con varios componentes de cada grupo. Balanceada, con inclusión de un poco de cada nutriente. Compartida, porque somos comensales. Sostenible en el tiempo, para poder ser adoptada como parte estilo de vida. Sustentable para el planeta. Y debe ser placentera. Además, y es muy importante, debe ser adecuada: adecuada al bolsillo, a la cultura, al ciclo de la vida que está pasando la persona, a la actividad física que realiza, a la realidad que vive. 

 

Estamos en un momento muy especial en el que se cuestiona todo lo que conocíamos. En esta “era de la posverdad”, que estamos viviendo -sobre todo en Occidente- hay una retórica absolutamente contradictoria donde se puede vender cualquier relato presentado en un marco aceptable. La posverdad legalizó la voz de todos, lo que no está mal, pero perdió valor la palabra del experto, en el área que sea. Hoy las generaciones parecen equilibrarse totalmente en términos de referentes del saber. Da lo mismo una persona con experiencia en su área que una chica de 26 años que nunca hizo nada pero opina. Eso pasa en todos los campos: la política, la ciencia, la economía…  Es preocupante porque cualquiera es referente. 

 

 

Hay un cuestionamiento a lo absoluto,  lo que es bueno. Pero no todo el mundo puede sostener la incertidumbre, hay que tener cierta madurez, personalidad y experiencia para tolerar vivir en esa situación. Y no todos lo logran. Hay muchos autores que hablan de la “need of closure” o necesidad de cierre. En ese marco, yendo al tema de la alimentación y la salud, surgen los fanáticos. El fanático tiene una necesidad de cierre importante, no puede vivir en la incertidumbre. En este mundo incierto, de caída de conceptos absolutos, es muy fácil que aparezcan fanatismos. Si juntamos los ingredientes de cuestionamiento de la posverdad con la enorme necesidad de mucha gente de tener respuestas absolutas, se vuelve difícil definir lo que es saludable, algo que debiera ser sencillo. Estamos en un momento de transición que me fascina como persona observadora del mundo, pero que como especialista en nutrición me tiene muy preocupada.

 

 

¿Hay falta de referencias confiables?

Me parece que hay nostalgia de lo absoluto, una necesidad de certeza, de identidad. Cuando esa gente adopta estos cuestionamientos como recurso identitario se siente que “pertenece” a un ámbito. Pero quienes lideran estos movimientos no necesitan “pertenecer”, son líderes que juntan masas detrás. Desde un “influencer” hasta un científico que utiliza más la emoción que la evidencia científica para arrastrar tras de sí a gente que está buscando liderazgos que no encuentra. En el área de la alimentación lo veo complicado, por ejemplo están equiparando al alimento con el tabaco. No tienen nada que ver: casi todo lo que viene del tabaco es nocivo, sin tabaco vivimos mejor, mientras que el alimento tiene múltiples funciones que van más allá de la nutrición y el placer: hasta actúa en la regulación de las emociones, en funciones sociales, el alimento está en los ritos de iniciación y finalización, el alimento nos permite alcanzar logros personales cotidianos, pequeños pero muy reconfortantes.     

 

 

Creo que las instituciones científicas están muy quietas. Hay silencio, y el silencio es cómplice. En este momento hay una necesidad urgente de organizar cuerpos, instituciones, redes supranacionales de referentes del saber. Por supuesto, con todas las declaraciones de conflictos de interés. Estamos hablando de poner lo que sea necesario para aclarar las confusiones que surgen en todos los sectores de la alimentación. Hoy se cuestiona todo. Se cuestionan alimentos ancestrales como la leche, el yogur, el pan, la pasta o el arroz. Es sorprendente, pero lo más preocupante es el silencio. Debiera haber un observatorio ético de prácticas, de estrategias de comunicación. Estamos en un momento histórico de éticas casi individuales, pero el mundo siempre salió de las crisis más profundas a partir de éticas colectivas. 

Este congreso se desarrolla en un momento muy contradictorio, inimaginable hace diez años. Se cuestiona por ejemplo que se sirva a los asistentes un agua saborizada con edulcorante no calórico, mientras que en los bares y casas de comida “cool” en barrios de moda sirven jarras de bebidas endulzadas por ellos mismos, sin ningún estándar de calidad y a nadie le parece mal. Hay una doble moral, pero es producto de que estos temas no se discuten. Hay silencio de quienes debieran ser referentes del saber, hay ignorancia, hay fanatismo y hay una gran componente de estupidez humana. El fanático necesita un enemigo, y mejor si ese enemigo es inalcanzable, como “el mercado” o “el modo de vida occidental”. Pero de esto no se está hablando. Falta el intercambio entre gente capacitada de diferentes áreas para construir cuerpos de referentes del saber. El silencio ha sido cómplice de grandes atrocidades en la humanidad y hoy es cómplice de estas cosas que involucran a la salud de la gente.  

 

 

En esta situación cada vez más incentivada entre voces contradictorias hay infinidad de dietas. Para entender el fenómeno podemos pensar en las más opuestas, que funcionan como tribus alimentarias: la dieta hiperproteica tipo “Atkins/paleo”, que restringe los carbohidratos de todo tipo y la leche, y las dietas vegetarianas extremas, con más de 70% de carbohidratos y que prácticamente eliminan las proteínas animales. Tanto una como otra dieta extrema son desbalanceadas porque los seres humanos no necesitamos alimentos: necesitamos cada día más de 60 nutrientes empaquetados en diferentes alimentos. Y si no se consumen esos diferentes alimentos de manera balanceada no están las fuentes para esos 60 nutrientes y aparecen las carencias. Y las carencias no sólo pueden traer enfermedades agudas y anemia, pueden generar envejecimiento precoz, enfermedades crónicas no transmisibles, deterioro cognitivo, etc. La proporción justa de macronutrientes –proteínas, hidratos de carbono y grasa- es la gran discusión actual que habrá que resolver. 

 

 

Es una nueva mirada acerca del tratamiento para el sobrepeso y la obesidad, surge como una respuesta a la evidencia de que la restricción calórica constante y las dietas muy desbalanceadas en algún macronutriente no son sostenibles en el tiempo y que en general producen un rebote adipositario.  Es como una guerra perdida en la primera batalla. Como el cerebro no sabe de dietas, lo único que percibe es la disminución de la disponibilidad calórica, entonces se ponen en marcha dos procesos a partir de una respuesta psico-neuroendocrina. El primero es el ahorro: el hipotálamo dispara señales para reducir el consumo de energía. El segundo es estimular la búsqueda de alimentos a través de varios sistemas neurales y comportamentales. El bajo gasto energético y la búsqueda de alimentos redundan en ese rebote de peso. Por eso no hay que hacer restricciones extremas de calorías ni dietas extremadamente desbalanceadas en proteínas e hidratos de carbono. 

 

 

En el caso de los lípidos, se ha podido resolver el tema de los diferentes grupos. Hoy los científicos en alimentos, los tecnólogos, los ingenieros químicos tienen bien claro que cuando se habla de grasa no es todo lo mismo. Hasta la gente común empieza a diferenciar un Omega 3, un poliinsaturado o una grasa trans. Pero en el caso de los carbohidratos, todavía son una bolsa de gatos. No se puede equiparar un azúcar agregado (sea por la industria o sea por la abuela en una torta) a un carbohidrato complejo, a un cereal entero o un oligosacárido de cadena intermedia que funciona como prebiótico. La solución no va a ser rápida, creo que la carbofobia va a seguir por un tiempo, pero va a tener que haber encuentros de expertos, investigaciones, comunicaciones para explicar que los carbohidratos no son una sola cosa. Son un grupo muy diverso en cuanto a características químicas y fisiológicas y en cuanto a aplicaciones clínicas y sanitarias en salud pública. Todavía en este campo no hay muchos estudios comunicados a la gente, como ocurre en el campo de las grasas.  

 

 

Va a tener que haber una evolución en la industria y en los expertos en alimentación –e incluso en los consumidores- para comprender las funcionalidades de algunos carbohidratos que hoy no son muy conocidos y que pueden ayudar a vivir mejor, a enfermar menos o a modular algunos desórdenes metabólicos. Hay por delante un camino grande de educación porque es fantástico que un alimento sea mi medicina, pero a muchos “talibanes de la alimentación” lo industrializado los asusta y piensan que no es bueno. Esta es una creencia que no está para nada avalada por la ciencia. Hay una enorme oportunidad para empezar a utilizar ingredientes naturales –sean carbohidratos o de otro tipo- que se pueden adicionar a los alimentos y que pueden generar un nicho importante en la prevención de enfermedades. Pero habrá que educar a la población y a los expertos y comunicar que el ingrediente está regulado y que tiene evidencia científica para ser aceptable y hasta recomendable su inclusión en el alimento elaborado. 

 

 

Está dividido, por la situación que ya comentamos, pero hay un enorme grupo de gente que sí está dispuesta. De hecho los nutricionistas ya lo venimos haciendo, por ejemplo cuando en vez de puré de papas recomendamos a un paciente consumir una papa hervida fría: ahí armamos un almidón resistente. ¿Por qué una persona no puede obtenerlo ya pre-elaborado? Por otro lado, está el problema de la gente que rechaza los alimentos industrializados. Este grupo de gente se ampara en grandes errores de la industria de alimentos que generaron una enorme desconfianza. Hay una baja credibilidad por no comunicar, por callarse. Hay que superar esta situación para utilizar los beneficios de los ingredientes funcionales. Se viene una población cada vez más vieja –como ya se padece en Europa- y los alimentos funcionales pueden cumplir una función fundamental en esta situación. Superamos la previsión maltusiana de que no iba a ver alimentos para todos -hoy hay muchos menos desnutridos que gordos- pero el precio que estamos pagando es alto. Hay una población envejecida y con enfermedades crónicas. Hay un enorme desafío por delante.