Estos productos no se hallan contemplados en la legislación vigente. Se elaboran utilizando metodologías que se transmiten familiarmente en forma oral. En las elaboraciones se utiliza leche entera cruda de vaca. Durante el proceso, muchos pasos se realizan manualmente. La venta de quesos se produce en un mercado informal, sin ser sometidos a una maduración completa y evaluación microbiológica previa a su destino final, el consumidor (Butarelli y Erbetta, 2010). La situación del sector productivo de quesos artesanales en diversas regiones del país indica la imperiosa necesidad de realizar acciones conducentes a mejorar las prácticas de elaboración. Sin embargo, es indispensable contemplar la idiosincrasia particular de los productores, con costumbres fuertemente arraigadas y que no evidencian en principio intención de cambio. El objetivo de este trabajo fue realizar una caracterización de calidad y estudio de inocuidad de leche y quesos artesanales para contribuir a la formalización y desarrollo de la quesería artesanal a través de la mejora de calidad e inocuidad de los productos.
Materiales y métodos
Se seleccionaron para este estudio 18 tambos-fábrica de dos zonas productoras de quesos de la provincia de Entre Ríos: nueve tambos de la zona Centro–Norte y nueve tambos-fábrica de la zona Sur–Oeste. Los tambos-fábrica seleccionados se caracterizaron por no pasteurizar la leche para la elaboración de los quesos y por comercializar estos productos antes de cumplir con el período de maduración mínimo exigido por el Código Alimentario Argentino (CAA). En cada uno de ellos, se realizó un muestreo de leche y agua en las cuatro estaciones del año. Además, en dos estaciones del año se realizaron muestreos de los quesos elaborados con esas leches.
Muestras de leche
En las muestras de leche se realizaron análisis de composición química por metodología IR, según norma ISO 9622 IDF 141:2013. Además, se evaluó la calidad higiénico sanitaria de las muestras a través de la determinación de recuentos de células somáticas (RCS) y de bacterias totales (RBT). También se realizaron análisis de microorganismos indicadores de higiene y patógenos: bacterias coliformes y E.coli (según métodos alternativos oficiales AOAC 986.33, 989.10 y 991.14), Salmonella (FIL 93B:1995), Staphylococus aureus (FIL 145A:1997) y Brucella (prueba en placa con antígeno BPA y ensayo de polarización fluorescente –FPA- en microplacas, Manual de Diagnóstico Serológico de la Brucelosis Bovina –SENASA- basado en la metodología descripta en la norma de referencia internacional OIE, Bovine Brucellosis, versión vigente).
Muestras de agua
Con la finalidad de establecer si el agua de los establecimientos se encontraba dentro de los parámetros microbiológicos exigidos por el CAA, se realizaron análisis de RBT, bacterias coliformes, E. coli y Pseudomonas, utilizando métodos oficiales.
Quesos
Se realizaron análisis de composición fisicoquímica en los quesos por métodos normalizados: proteínas, grasa y humedad de acuerdo a las normas internacionales IDF (IDF, 1993; IDF, 1997; IDF, 1982). Los resultados de proteínas y grasa se expresaron en base seca. NaCl se determinó según norma IRAM 14023-2 (2008). El pH fue determinado por medio del método descripto por Bradley et al. (1993) por inmersión de un electrodo de pH Schott (Schott Instrument, Mainz, Alemania) en un homogeneizado de queso triturado en agua destilada en una proporción 1:1. Los recuentos de Coliformes, E.coli, Salmonella y S. aureus se realizaron utilizando las normas mencionadas para leche. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos se realizaron en el momento en que los quesos salen a la venta (15 días) y a los 60 días de maduración, o sea al mínimo tiempo de maduración exigido por el CAA para quesos elaborados con leche cruda.
Diagnóstico de las unidades productivas
En todos los tambos participantes de este estudio, en conjunto INTA e INTI desarrollaron diagnósticos técnico-territoriales para determinar el estado de situación de las unidades productivas bajo estudio, evaluando las condiciones de infraestructura en las cuales se producen los quesos. Se utilizaron como herramientas una lista de chequeo (Check- list), registros fotográficos, muestreos en diferentes puntos del proceso (leche, agua, cuajada, producto final), controles higiénicos y ambientales y un seguimiento microbiológico de los quesos durante su maduración.
Acciones de intervención
Se realizaron talleres con los productores y el equipo de trabajo INTA-INTI, en los cuales se presentaron y discutieron los resultados obtenidos, también se llevaron a cabo cursos teórico-prácticos de elaboración de quesos. Además, se entregaron en los talleres cartillas y protocolos de elaboración con sugerencias a tener en cuenta para mejorar la calidad de los productos elaborados.
