La maduración de los quesos es la etapa más larga del proceso productivo general. Mientras que los trabajos de transformación de la leche en cuajada en tina se miden en minutos, la maduración se mide en días, meses o años.
En particular en el caso de quesos duros, este período puede durar entre seis meses y dos años. El incremento de la proteólisis y peptidólisis mediante diversas estrategias tecnológicas, ya sea a través de operaciones simples o la aplicación de tecnologías innovadoras, aparecen como muy favorables desde el punto de vista de la aceleración de la maduración y, por consiguiente, de la disminución de los costos de producción de un alimento de elevado valor agregado (Fox et al., 2000; Zalazar et al., 2006). Lo que se busca es reducir un tiempo de espera significativo en el costo del producto, sin alterar la bioquímica de la maduración. Se han ensayado diversas estrategias para acelerar la maduración de quesos duros, como el queso Reggianito. Dentro de éstas, se puede mencionar el aumento de la temperatura de maduración (Ceruti et al., 2012; Sihufe et al., 2010). Si bien los resultados obtenidos han sido muy prometedores, esta estrategia no ha sido aún utilizada en la industria quesera. Otra estrategia involucra la adición de enzimas exógenas, como proteasas, carboxypeptidasas y lipasas (Azarnia et al., 2011; El Soda y Awad, 2003; Fox et al., 2000; Kailasapathy y Lam, 2005; Sihufe et al., 2011; Wilkinson y Kilcawely, 2005). En el caso de quesos duros, el uso de lipasas resultó muy satisfactorio. Muchas lipasas han sido utilizadas para acelerar la maduración de los quesos duros. En general, el uso de proteasas no ha sido muy aconsejable, debido a que causan modificaciones en el desarrollo de la proteólisis y producen defectos en la textura y el sabor de los quesos (Wilkinson y Kilcawley, 2005). Además, las enzimas son un ingrediente de alto costo y las pérdidas de las mismas en el suero de quesería son elevadas (Upadhyay y McSweeney, 2003; Wilkinson y Kilcawley, 2005). Por esta razón, una de las estrategias planteadas en este trabajo consistió en incrementar la actividad de enzimas que están naturalmente presentes en los quesos, como son la enzima coagulante y la plasmina. El coagulante agregado a la leche para producir la transformación casearia es capaz de intervenir en mayor o menor medida en la degradación de las caseínas, según el tipo de queso (Hynes et al., 2004a; Bansal et al., 2007;). Asimismo, la plasmina –una proteasa nativa de la leche– degrada algunos de los componentes individuales de las caseínas durante la maduración de los productos (Farkye y Fox, 1992; Fox et al., 2000; Ismail y Nielsen, 2010). El incremento de tales actividades por modificaciones tecnológicas, puede conducir a una proteólisis más rápida o de mayor avance en los productos finales (Farkye y Fox, 1992; Hynes et al., 2004b). También en este trabajo, se planeó el tratamiento de altas presiones hidrostáticas (APH) como una estrategia innovadora que puede ser utilizada con el objetivo principal de disminuir el período de maduración de los quesos (O’Reilly et al., 2001; Trujillo et al., 2002; San Martín Gonzalez et al., 2007). El objetivo de este trabajo fue acelerar la maduración de queso Reggianito mediante modificaciones de la tecnología tradicional, destinadas a incrementar la proteólisis y peptidólisis. Las estrategias evaluadas fueron las siguientes: i) incremento de la actividad de enzimas proteolíticas no microbianas, la enzima coagulante residual y la plasmina, a través de una modificación de la temperatura de cocción en presencia de dos coagulantes diferentes, y ii) aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH).
