10/10/2017 Certificar la autenticidad solo a partir de documentación resulta arriesgado, los nuevos métodos de caracterización de alimentos aportan seguridad
En Anuga FoodTec los métodos modernos demuestran la autenticidad y el origen de las materias primas
Los fabricantes de alimentos que quieran proteger la integridad de sus marcas encontrarán una gama completa de soluciones del 20 al 23 de marzo de 2018 en Anuga FoodTec. En el recinto ferial de Colonia las empresas expositoras no solamente se destacarán mostrando equipos de laboratorio de alto nivel técnico, sino también con una amplia oferta de servicios y prestaciones.
La calidad de las materias primas y de los productos semielaborados es un aspecto crítico en la cadena de suministro de la industria alimentaria. Entender la autenticidad únicamente a partir de la documentación adjunta resulta arriesgado. En el comercio globalizado se pueden dar mezclas, no solo accidentalmente, sino también por falsificadores. Se trata realmente de auténtica mermelada de fresa. Y los frutos proceden de Alemania, como indica el proveedor. No sólo para el consumidor, sino también para el productor de alimentos, la autenticidad juega un papel cada vez más importante como rasgo de calidad: al fin y al cabo, este último tiene que estar seguro de vender lo que promete en la etiqueta. No es tarea fácil, debido a que los métodos clásicos de análisis tienen sus límites, pueden dar información sobre la calidad de una mermelada y son apropiados para determinar, por ejemplo, el contenido de fruta y azúcar, pero no para demostrar su origen.
A la búsqueda de pistas en el universo de los isótopos
Con espectrómetros de masa modernos como los que se podrán ver en Anuga FoodTec se puede determinar la “huella digital” regional a través del análisis de isótopos. La mezcla de isótopos estables es diferente en cada punto de la tierra. La distribución geográfica de los isótopos de hidrógeno y oxígeno permite identificar con precisión el origen de los productos que contienen agua. Los elementos nitrógeno y azufre proporcionan información adicional, ya que reflejan la firma de isótopos de los nutrientes del terreno. Cada región tiene su propia composición isotópica particular, de tal modo que una comparación con bases de datos puede revelar si las fresas proceden de Alemania o de España. Además de la espectroscopia de masas, la resonancia magnética nuclear (NMR) se ha convertido en un método de uso común. Gracias a ella se pueden llevar a cabo tanto análisis específicos como no específicos.
Los análisis de marcadores múltiples revelan lo desconocido
Los puntos fuertes de la NMR se ponen de manifiesto cuando es necesaria una pluralidad de datos para la evaluación de la autenticidad. El método de marcadores múltiples permite detectar adulteraciones conocidas así como previamente desconocidas. Por ejemplo, en el caso de los zumos de fruta, en que más de 30 sustancias (metabolitos) son cruciales para su evaluación. La valoración se basa en bases de datos actualizadas con más de 16.000 zumos de referencia, de los que se extraen muestras en todo el mundo. Las desviaciones indican problemas, como la adición de azúcar o la contaminación por pesticidas. La clasificación permite distinguir entre tipos similares de frutas como la naranja, la naranja sanguina y la mandarina. Y eso no es todo: el software puede determinar el origen geográfico y diferenciar entre el zumo puro y el zumo diluido.
Mirada a lo más interno de los alimentos
Dada la creciente demanda, los científicos trabajan en nuevas posibilidades para permitir una visión aún más detallada de la composición de los alimentos. El ejemplo más reciente es el de las herramientas analíticas agrupadas bajo el término alimentónica o foodómica. El enfoque no solo incluye la identificación clara y genética de las materias primas utilizadas, sino también la determinación del origen a través de factores exógenos.
La metabolómica es una de las tecnologías en este instrumental. El punto central es la caracterización del llamado metaboloma, que define el conjunto de las relaciones de bajo peso molecular contenidas en un alimento. Además de los metabolitos de animales y plantas, se incluyen los residuos y los contaminantes, así como las sustancias que se forman durante el procesamiento. Un proyecto financiado por el Ministerio Federal de Agricultura y la Alimentación de Alemania tiene por objetivo determinar la procedencia y la autenticidad de los alimentos mediante análisis no específicos de metaboloma. El enfoque no específico permite la cuantificación relativa de todos los metabolitos reproducibles y detectables. Con este propósito, los métodos NMR se acoplan con otros procesos tales como la espectrometría de masas de tiempo de vuelo y se analizan a través cromotografía de gases o de líquidos de alta eficacia. “Comparamos las huellas digitales moleculares a escala nanométrica de los materiales y procesos de los alimentos con referencias conocidas”, indica el Prof. Dr. Markus Fischer, director del Instituto de Química de los Alimentos de la Universidad de Hamburgo. Esta afirmación destaca los altos estándares de metodología y da una idea sobre su potencial inherente. Incluso pequeñas diferencias en el metaboloma son suficientes para sacar conclusiones acerca de la naturaleza, la procedencia o la elaboración.
La creciente demanda de análisis exhaustivos
Las perspectivas para Anuga FoodTec 2018 muestran cómo los especialistas en análisis ponen a disposición de los productores herramientas y métodos cada vez mejores para comprobar los ingredientes de los alimentos y bebidas. Entre estos, los análisis de metaboloma se revelan como herramientas innovadoras y útiles para la evaluación de la calidad de los alimentos. Con las soluciones que se mostrarán en Colonia se pueden cuantificar ingredientes con una sola medición, comprobar etapas del proceso y determinar el origen de las materias primas.
Más información:
www.anugafoodtec.com
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