Monitoreo de la calidad microbiológica de canales bovinas provenientes de una faenadora de Villa María, Córdoba, Argentina
Autor: Moyano S.*; Tabasso M.; Reynoso J.; Marín G.
Se determinó la contaminación inicial de la carne faenada en el frigorífico de la Ciudad de Villa María, Córdoba. Se analizaron muestras de hisopados en superficie de 25 canales bovinas, de acuerdo la de acuerdo a la Directiva 64/433/CEE de la Unión Europea. En cada muestreo mensual (cinco en total) se analizaron cinco canales (medias reses) de la misma faena en distintos lugares: brazuelo (2), falda (2) y nalga (1). Se determinó recuento de aerobios mesófilos totales, enterobacterias, coliformes totales, Escherichia coli (presencia-ausencia en 0,1 g), recuento de Staphylococcus aureus coagulasa (+) y Clostridium sulfito reductores. Se aplicaron las técnicas de la International Commission of Microbiological Specifications for Food (ICMSF). Los resultados promedio fueron menores al límite para canales bovinas establecido por la UE (2005). La carne bovina faenada cumple con los requisitos de higiene establecidos por la UE.
Palabras clave: Hisopados de canales, contaminación, monitoreo microbiológico, carne fresca.
INTRODUCCIÓN
En las operaciones de faena de ganado bovino realizadas en mataderos-frigoríficos el riesgo principal es la contaminación con microorganismos de origen fecal (Arenas de M. L., 2004). Las Buenas Prácticas de Manufactura han sido durante mucho tiempo habituales en muchos mataderos y frigoríficos. A pesar de ello, estudios recientes sobre la condición microbiológica de las canales bovinas y de la carne de vacuna indican que el número de Escherichia coli en gran parte de los productos cárnicos puede aumentar durante los procesos de desposte y trozado de las carne. De esta manera, los esfuerzos actuales para mejorar la seguridad microbiológica de carne están enfocados en la reducción de la contaminación peligrosa durante el faenado de los aninales, basados en el supuesto de la poca contaminación que se produce en las etapas posteriores de procesamiento de la carne en un matadero aparentemente bien limpio (Gill et al, 1999a; Gill et al 1999b; Gill et al, 1998).
La evaluación del riesgo higiénico en un proceso de recolección de carne debe implicar la enumeración de un organismo indicativo de contaminación fecal, tal como E. coli, en puntos específicos del proceso. La investigación ha demostrado que la contaminación y la contaminación cruzada de las canales durante las operaciones de matanza y desposte se traduce en la presencia, en algún nivel, de bacterias de potencial importancia para la salud pública (Biss y Hathaway, 1995; Charlebois et al, 1991; Doyle, 1991; Ingram y Roberts, 1976; Nortje et al, 1989, 1990; Roberts, 1980). Por lo tanto, el objetivo del control microbiológico es reducir la contaminación cruzada al nivel más bajo posible (Brown et al., 2000).
No había ningún estudio científico que evaluara la contaminación bacteriana o la prevalencia de patógenos en canales de bovino durante las operaciones de faenamiento en el matadero de la ciudad de Villa María (Córdoba, Argentina). En este estudio, se evaluaron las características higiénicas del proceso de faena mediante la determinación de bacterias aeróbicas (APC), enterobacterias, coliformes totales, Escherichia. coli , Staphylococcus aureus coagulasa positivo y Clostridium sulfitoreductores.
