Bioquímico Ricardo Dománico

Yo trabajaba en la industria farmoquímica haciendo investigaciones sobre fármacos de origen natural –la primera heparina de bajo peso molecular en la Argentina la desarrollamos en nuestro laboratorio- y como tal era cliente del INTI. En el Centro de Química me ofrecieron incorporarme, a mi me gustaba mucho el trabajo que se hacía aquí y decidí entrar en la institución. En el Centro de Química desarrollamos muchas cosas, porque la química es una disciplina básica, pero en un momento quise concentrar a mi grupo de trabajo en un tema que me parecía estratégico para la Argentina. Así, nos enfocamos en productos naturales provenientes de deshechos agrícolas y agroindustriales, que hay en gran cantidad y están desaprovechados. 

 

 

Uno de los desechos más importantes a los que nos dedicamos fue al tegumento de la producción de maní. Nuestro país es el principal exportador mundial de maní de alta calidad. Los principales compradores son los países europeos, que lo quieren pelado, entonces quedan como residuo la cáscara leñosa y el tegumento de color borravino, muy poco denso y liviano y de mucho volumen. La cáscara tiene aplicación industrial para la producción de carbón activado. Pero el tegumento no, para tener una idea, el año pasado quedaron como residuo del maní para exportación unas 15.000 toneladas de este tegumento, que pasan a ser un problema: en parte se quema y en parte se vende para alimento balanceado. Esa cantidad de 15.000 toneladas es un piso, que puede crecer aún más. Nos pusimos a ver qué se podía hacer con eso y desarrollamos colorantes de uso textil muy interesantes, que tiñen incluso fibras sintéticas. De hecho son los únicos colorantes de origen natural que pueden hacerlo. 

 

 

Con el foco puesto en la alimentación, lo analizamos pensando en aplicaciones para ese pigmento. Encontramos varias propiedades: en primer lugar que tiene una actividad antimicrobiana importante. Los extractos actúan contra bacterias gram negativas, gram positivas -es activo contra Listeria monocytogenes- y algunos hongos y levaduras. También tiene una actividad antioxidante muy interesante. El INTI Lácteos de Rafaela lo está probando para pintar los quesos. Funciona muy bien como colorante, pero además controla los hongos típicos que contaminan las cáscaras. Y tiene la ventaja que no migra al interior y no interfiere en la maduración del queso. También se está probando en dulce de leche con la intención de reemplazar a la natamicina. 

 

 

En el INTA San Pedro había preocupación porque la producción de ciruela estaba cayendo debido a la baja rentabilidad, los productores estaban pensando en ocupar los lotes con producciones extensivas, como soja por ejemplo. Entonces nos consultaron si podíamos hacer algo para aumentar el valor agregado de los productos de elaboración de ciruela.  Lo primero que hicimos fue comprar las mermeladas de esa fruta que había en el mercado. La idea era hacer un paneo para ver qué podíamos aportar. Conseguimos diez de distintas marcas, siete clásicas y tres “light”, y analizamos la concentración de antocianinas y la actividad antioxidante. Las antocianinas son los compuestos que le confieren el color rojo característico a las ciruelas y las responsables de su actividad biológica. La literatura les adjudica actividad hipocolesterolémica, antioxidante, etc. Encontramos que la mayoría de las mermeladas sólo tenían vestigios o directamente ausencia de antocianinas, mientras que las mermeladas que preparamos aquí, a partir de frutas provistas por el INTA San Pedro, tienen hasta cien veces más contenido de estas moléculas que las comerciales. No tenemos la explicación de esa diferencia, puede ser un hecho multicausal, por problemas tecnológicos –ya que son moléculas sensibles- o simplemente que las mermeladas comerciales no tengan la fruta que dicen tener. El hecho es que las mermeladas que preparamos en el INTI también tenían entre treinta y cien veces más actividad antioxidante. 

El paso siguiente fue obtener de la ciruela lo que se llama “alimentos colorantes”, que aportan el color sin perder su condición original de fruta. Es decir obtuvimos un “polvo de fruta”, que respeta su aroma y sabor y que puede ser utilizado como ingrediente. Por otro lado, conseguimos concentrar las antocianinas en un producto en polvo, de tal manera que tengan mayor estabilidad y que puedan ser fácilmente agregadas a otros alimentos, por ejemplo un yogur, para aportar sus propiedades bioactivas además de un color llamativo. El paso siguiente fue elaborar mermeladas aditivadas con este producto, con lo que conseguimos desarrollar una mermelada de ciruela con más de doscientas veces la concentración de antocianinas que las mermeladas presentes en el mercado.

 

 

Nos quedan varias cosas para concretar. En primer lugar, podría ser evaluada la incorporación de la determinación de bioactivos al Código Alimentario Argentino -en particular la determinación de antocianinas- lo cual permitiría monitorear la calidad de las mermeladas y que por lo tanto que se parezcan más a la fruta que le dio origen. Estamos tratando, además, que esa recuperación de bioactivos se logre a partir de desechos industriales, de tal modo que las empresas despulpadoras puedan aprovechar la piel y el carozo, que hoy son un problema. La idea es que en vez de disponer estos residuos, una vez hecha la separación puedan separar las antocianinas, concentrarlas, estabilizarlas y venderlas como aditivo alimentario para otras industrias o como un polvo nutracéutico para ser agregado por el consumidor en un jugo o un alimento. La otra fuente es toda la fruta madura que queda en la planta sin cosechar por problemas de calibre: es un 25-30% de la ciruela que hoy se pierde y que puede ser fuente de nutracéuticos con un valor económico interesante. Esto mismo pasa con otras frutas, por lo que cuando terminemos con ciruela vamos a seguir con arándanos, saúco y maqui, que además tienen mucha más cantidad de antioxidantes y de propiedades biológicas que la ciruela. 

 

 

La mayor parte de los trabajos que se hacen sobre aprovechamiento de residuos se enfoca en su utilización como biomasa. Yo opino que eso es correcto, pero que primero hay que analizar si se puede obtener un aditivo alimentario o un fármaco, y que lo que quede luego de su extracción se utilice para energía. 

 

 

Hicimos un trabajo muy interesante para la empresa Givaudan, que nos consultó por un problema de turbidez que se desarrollaba en los aceites esenciales de limón, a pesar de cumplir con las especificaciones del Food Chemical Codex. La solicitud fue desarrollar un método analítico para identificar rápidamente qué aceite había sido bien pro¬cesado por sus proveedores y diferenciarlo de los que no lo habían sido, dado que estos últimos se irían enturbiando con el paso del tiempo. 

En el Centro analizamos muestras, probamos distintas formulaciones y encontramos que se daba un fenómeno particular a partir de la presencia de determinadas ceras que iban precipitando secuencialmente. La solución del problema fue determinar que había ciertos elementos que precipitaban mucho más adelante en el tiempo. Cuando entendimos que pasaba desde el punto de vista químico, pudimos solucionar el problema con un método no instrumental, sencillo, que no requiere inversión y que se hace en minutos. A través de un reactivo se puede saber a simple vista si el fabricante procesó correctamente o no el aceite esencial de limón y así se puede predecir cómo será su comportamiento futuro. Este método sirvió para que Givaudan pueda controlar a sus proveedores de aceite esencial, pero sobre todo es útil para que los propios proveedores puedan controlar si están haciendo bien el proceso de elaboración. 

 

 

No, porque la Ley de Propiedad Intelectual argentina, bajo el Convenio de Ginebra de 1947, indica que los métodos analíticos no pueden ser patentados. Yo hice un posgrado en propiedad intelectual y de patentes porque considero que un profesional que hace investigación y desarrollo tiene que dominar estos temas.  Por ejemplo, muchos no saben que las patentes son territoriales, si una patente no está registrada en la Argentina, se puede tomar ese conocimiento y utilizarlo en nuestro país. Y eso lo difunde la misma Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, que tiene una base de datos que como fuente bibliográfica es maravillosa. Los “papers” son una fuente de información, pero la mayor parte de la información tecnológica está en las patentes, porque cuando una empresa pone dinero para registrar algo es porque considera que es útil. Junto a otros colegas hemos presentado, en estos años, varias patentes para proteger los desarrollos realizados. El costo de las patentes es mínimo porque nosotros mismos las redactamos y las defendemos con el apoyo de la Oficina de Propiedad Intelectual del INTI, ante los examinadores de la Argentina o del exterior

 

 

 

Tenemos dos tipos de trabajos. Trabajos autogenerados en el INTI, como el del maní o las mermeladas, y los trabajos que surgen a solicitud de las empresas, como el de aceite esencial de limón. En cuanto a los primeros, soy consciente de que estoy en un instituto de tecnología, por eso buscamos algo que tenga una cierta prospectiva tecnológica, que apunten a un hecho concreto y que puedan generar elementos útiles, por ejemplo en el caso de alimentos, sustancias bioactivas como antocianinas o beta-glucanos.