El reuso de lejías, una alternativa para disminuir la contaminación en aguas residuales en la elaboración de aceitunas verdes de la variedad Arauco
Autor: M. Maldonado; Gatto E.; Callejón D; Barbero M. A; Barbero M.N., Crespo D. Santi A.Cerchiai E
Las aceitunas de la variedad Arauco se colocaron con lejía al 2,25% durante ocho horas en bidones por triplicado. La lejía se reutilizó previa restitución del título hasta diez veces. Luego se lavaron con agua estanca durante cuatro y doce horas. Finalmente, las aceitunas se colocaron en salmuera acidificada al 0,2% 0 de ácido clorhídrico y ácido acético para la correspondiente fermentación láctica.
El primer desamarizado sin reuso se tomó como testigo. A las muestras extraídas se le realizaron los siguientes análisis: DBO5, DQO, conductividad, fenoles, sólidos sedimentables. Se siguieron las diez fermentaciones con análisis físico-químico: pH, acidez, lejía residual y microbiológico. Del análisis de los datos se concluye que se puede reusar la lejía hasta cinco veces sin afectar las características organolépticas de las aceitunas.
Palabras clave: aceitunas var. Arauco, desamarizado, efluente, lejías, reuso
Introducción
El sector olivícola de la Argentina ha crecido y se ha desarrollado en forma constante durante los últimos años, tendencia que puede ser observada a partir de las distintas magnitudes utilizadas para medir su evolución y su competitividad (Antunña J.C., 2010). El aumento de la producción primaria, la mejora de la calidad integral aceitera, el desplazamiento de la frontera cultivada, los mayores ingresos por exportaciones, el incremento en la ocupación y el creciente valor agregado generado son indicadores que muestran a grandes rasgos la expansión que ha tenido la cadena agroalimentaria olivícola en los oasis irrigados del Oeste de la Argentina.
Por otro lado, según Sartor y Cifuentes (2012), en los últimos años la evolución de actividades de recuperación de aguas residuales en diferentes partes del mundo ha sido notable, convirtiéndose en una nueva alternativa, especialmente en zonas áridas y semiáridas. Hay una tendencia mundial a la reutilización de aguas (Lazarova, 2006) y la difusión de esta actividades ha sido acompañada por una transformación en los marcos legales de cada Estado. Se ha ido incorporando y adaptando la actividad a las normativas sobre la gestión del agua y los criterios que limitan su utilización en cuanto a los aspectos que aseguren el cumplimiento de condiciones sanitarias y ambientales que minimicen los riesgos de su utilización (Sartor y Cifuentes, 2012).
Por su parte, el vertido de residuos de la industria olivícola constituye actualmente un problema cuya solución se hace cada vez más apremiante (Garrido et al.,1977). Aparte de la contaminación, el alto consumo de agua en el procesamiento de aceitunas puede alcanzar los dos metros cúbicos por tonelada de aceituna procesada y, dependiendo del tamaño de la fábrica y la eficiencia de la misma, podría aumentarse la relación del efluente hasta diez veces (Pedro García García, comunicación personal).
