Franquicias, inocuidad y riesgo del negocio: la auditoría bromatológica
Autor: Dr. Raul Bottaro
Las franquicias gastronómicas se presentan como una oportunidad de negocio, tanto para el franquiciado como para el franquiciante, pero este último es quien está más expuesto a la pérdida de imagen o descrédito de su cadena. No nos referimos en este artículo al control de los aspectos contables, comerciales o de marketing, sino a otros aspectos que pueden comprometer la credibilidad ante el público y ante las autoridades. Ellos son los desvíos bromatológicos con respecto a inocuidad y a parámetros relacionados con la misma -como higiene- y el fraude por parte del franquiciado.
odo acto de inspección bromatológica tiene, entre otros objetivos, la verificación del cumplimiento de las normas que apuntan al resguardo de la salud del consumidor. Es así como los puntos principales de verificación son el cumplimiento de las disposiciones vigentes en cuanto al estado general del local, su personal, las materias primas y los productos puestos a la venta con respecto a su conservación, estado y almacenamiento. Existen otras circunstancias por las cuales la autoridad puede decidir una auditoria bromatológica, por ejemplo, denuncia de consumidores (tanto por la higiene del local como de los productos a la venta), denuncia por extorsión no satisfecha, donde el extorsionador la efectúa ante el fracaso de su intento, y acción intencional de daño por competencia desleal.
Supuestamente, en todo local de venta gastronómica al público el personal debe contar con su Libreta Sanitaria y haber realizado el curso de Manipulador de Alimentos. Estos son requerimientos mínimos, pero no son suficientes para asegurar la inocuidad ni proteger la marca, por lo que las direcciones de bromatología o autoridades competentes efectúan en forma regular inspecciones a los locales, en resguardo de la inocuidad de los alimentos vendidos y de la salud de los consumidores.
En esa acción -y ante el hallazgo de desvíos relacionados al tema- el perjudicado no es solamente el local franquiciado, sino la misma marca de la cadena de franquicias, ya que el descrédito se extiende por la difusión periodística y los comunicados oficiales correspondientes. Por ello, la empresa franquiciante debe considerar muy seriamente los aspectos de inocuidad para la continuidad de su negocio. Por supuesto que hay normativas al respecto, cuyo acceso es libre y está a disposición del interesado, pero no son totalmente conocidas o no son consultadas con la frecuencia conveniente por el franquiciado, quien luego “se sorprende” cuando su local es clausurado por algún desvío que hubiera podido evitar con mínimo esfuerzo.
