Salmonella en alimentos. Cambio de paradigma. 2° Parte
Autor: Silvia Michanie
Con la aparición de huevos internamente contaminados se inició un cambio de paradigma sobre la salmonelosis, que luego continúo con los brotes de ETA por hortalizas orgánicas y luego por el consumo de brotes de semillas germinadas, como soja, alfalfa, etc. Asimismo, en los EE.UU. se presentaron brotes por tomates, pepinos y almendras, raramente citados antes en la literatura. En los últimos cinco años se produjeron brotes múltiestaduales por el consumo de mantequilla de maní, polvo orgánico de brotes de chía, queso crudo, pasta de Tahine de sésamo, carne bovina picada, mangos, melón cantalupo, nueces turcas, pistachos, pavo picado, papayas frescas enteras, huevos, hamburguesas de pavo, pulpa de mamey congelada, pimienta roja y negra, cereales para el desayuno (avena). Algunos de estos alimentos eran de origen importado.
La enfermedad se presenta entre las 6 a 72 horas de consumido el alimento, por lo regular entre 12 a 36 horas. Se manifiesta por una enterocolitis aguda, de comienzo repentino, que incluye cefalalgia, dolor abdominal, diarrea, náuseas y a veces vómitos, casi siempre con fiebre. La deshidratación en lactantes y ancianos puede ser grave. Con frecuencia, la anorexia y diarrea duran varios días. En muchos casos, la infección se autolimita. La infección puede comenzar como una enterocolitis aguda y transformarse en septicemia o en una infección local. El microorganismo puede, a veces, instalarse en cualquier tejido del cuerpo y originar abscesos, meningitis, pericarditis, neumonía, pioderma o pielonefrítis. Cuando hay septicemia, el microorganismo se aísla de sangre y heces durante la fase aguda de la enfermedad.
La gravedad está relacionada con la serovariedad, el número de microorganismos ingeridos y los factores relacionados con el huésped. La morbilidad y los costos por salmonelosis suelen ser elevados. La enfermedad puede transmitirse de persona a persona, aunque esto es raro. Las defunciones son raras, salvo en los niños, los ancianos y los inmunocomprometidos, alcanzan al 1% de los casos informados. Entre el 60 y 80% de todos los casos de salmonelosis son esporádicos, sin embargo, no es raro que aparezcan brotes en hospitales, geriátricos, etc.
La enfermedad presenta casos de infecciones asintomáticas (portador sano). Para la búsqueda de la bacteria se recomienda tomar heces de varios días, porque el microorganismo se elimina de forma intermitente. El 1% de los adultos y el 5% de los niños menores de cinco años pueden excretar el microorganismo por más de un año. La dosis infectiva usualmente es del orden de 102 a 103 de UFC/g (unidades formadoras de colonias por gramo). Sin embargo, se han presentado brotes con dosis menores, incluso muy bajas, del orden de 0,3 UFC en 100g.
