Salmonella en alimentos. Cambio de paradigma. PARTE 1
Autor: Silvia Michanie
Salmonella es un microorganismo ubicuo entre los animales domésticos y salvajes de sangre caliente. Es uno de los 1.415 patógenos humanos conocidos en el mundo, de los cuales el 61% son zoonóticos; es decir, agentes que producen enfermedades en los animales y se transmiten al hombre.
Salmonella es el microorganismo que se aísla con mayor frecuencia como causa de brotes de enfermedades de transmisión por alimentos (ETA) en los Estados Unidos de América (EE.UU.) y en los países miembros de la Unión Europea (UE). En esta última se presentan por año más de 100.000 casos de salmonelosis, con un costo estimado de 3.000 millones de Euros (EFSA, 2015). Para proteger al consumidor, en la UE adoptaron un enfoque integrado de la inocuidad de los alimentos que abarca del campo a la mesa. Este enfoque consiste en la evaluación y gestión de riesgos a través de diversas instituciones de la UE.
Si bien Salmonella es la causa más frecuente de brotes por alimentos, es el segundo agente notificado como causa de enfermedades entéricas en los países de la UE, del Área Económica Europea y en los EE.UU., siendo Campylobacter el microorganismo prevalente. Campylobacter spp también se vehiculiza por alimentos y agua pero los requisitos que requiere su aislamiento hace que no sea tan frecuentemente investigado y aislado en casos de brotes.
A partir de 2006, en la UE se observó una disminución en los casos humanos de salmonelosis. Los serovares comúnmente encontrados son S. Enteritidis (40%) y S. Typhimurium (30%). Huevos, sus derivados y la carne de aves son la fuente común de brotes por Salmonella en la UE y Área Económica Europea. Durante 2010–2012 se notificaron 21.5 casos de Salmonella por 100.000 habitantes pero se observó una disminución del 10% en el curso de los tres años. El 83% de los casos se originó dentro de la región; el 80% de las infecciones adquiridas en viajes fueron principalmente en Asia y África. Las diez serovariedades prevalentes durante 2010 a 2012 fueron S. Enteritidis, S. Typhimurium, monophasic S. Typhimurium 1,4,[5],12:i:-, S. Infantis, S. Newport, S. Derby, S. Kentucky, S. Stanley, S. Virchow y S. Thompson. Salmonella Enteritidis y S. Typhimurium representaron el 70% de todos los casos notificados con serovariedad conocida. La tasa con mayor notificación fue en niños de uno a cuatro años (mayor de 90 casos por 100.000) y la más baja fue en el rango de 25 a 44 años (menor de 12 casos cada 100.000). El 11% requirió hospitalización. La tasa de letalidad durante el periodo de tres años osciló entre 0.12 – 0.13%, si bien el riesgo de muerte debido a la infección por Salmonella aumentó con el avance de la edad.
En los EE.UU. se analizó la información sobre los brotes de ETA causados por Salmonella, E.coli O157, Listeria monocytogenes y Campylobacter reportados al Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) durante los años 1998 a 2012. Hallaron 2.655 brotes de ETA causados por alguno de los cuatro agentes patógenos; excluyeron 84 brotes causados por múltiples patógenos; eliminaron también 1.011 brotes porque no se había identificado el alimento vehiculizador y otros tres que ocurrieron fuera del territorio. Finalmente, analizaron los datos de 952 brotes, de los cuales 597 (63%) fueron por Salmonella, 170 (18%) por E.coli O157, 161 (17%) por Campylobacter y 24 (2%) por Listeria monocytogenes (IFSAC, 2015). Los brotes por Salmonella fueron atribuidos a vegetales con semillas 18%, huevos 12%, frutas 12%, pollo 10%, brotes de semillas germinadas 8%, carne bovina 9% y carne porcina 8%.
En la Argentina, en un estudio realizado en el Hospital de Niños Ricardo Gutiérrez de la Ciudad de Buenos Aires fue posible aislar el agente etiológico en 183 niños de un total de 487 con gastroenteritis. Los pacientes tenían entre dos meses y 17 años. El agente más aislado fue Shigella spp con el 46%, seguido de Campylobacter spp con el 28% y luego por Salmonella en el 9%, Aeromonas y E.coli no O157 con el 6% y E.coli O157 con 5% (Turco y col, 2014).
Vidal Delgado y col., en 2015, hicieron un análisis retrospectivo de datos recogidos entre 2010 y 2014 en el Hospital Pediátrico de la Provincia de Córdoba y obtuvieron resultados similares. Analizaron 4.638 muestras de heces correspondientes a pacientes de un mes a 15 años, ambulatorios e internados con clínica de gastroenteritis. Recuperaron al menos un enteropatógeno bacteriano en 937 (20,2%) de los coprocultivos. Los patógenos hallados fueron Shigella spp 63%; Campylobacter spp 23%; Salmonella spp 10%; E. coli O157 2%; Yersinia spp 1%; y Aeromonas spp 1%. El rango etario predominante fue de dos a cuatro años.
Otro estudio retrospectivo en 7.075 muestras de materia fecal de niños ambulatorios de uno a 15 años arrojó Shigella spp en el 48% de los casos, con 30%, Campylobacter spp apareció como el segundo agente en prevalencia. Salmonella spp fue hallada sólo en el 5%, E.coli enteropatógena 6%, E.coli enteroinvasiva 1% y finalmente E.coli O157 0,4%. Este estudio se realizó en el Hospital de Niños Sor María Ludovica de La Plata, Buenos Aires, (Giugno y Oderiz, 2010).
Estos estudios muestran que la salmonelosis no es prevalente en las gastroenteritis de los niños en nuestro país en casos de diarreas. No es aventurado afirmar que la prevalencia es ocupada por la shigelosis. Las ETA notificadas, según el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica, presentaron tasas entre en 17 y 23 casos cada 100.000 en los cinco años que van del 2010 al 2014. Por otro lado, en los adultos, la triquinosis presentó una tasa entre 1 y 3 casos cada 100.000 habitantes. Ahora bien, recordemos que en los países industrializados se considera que sólo se conoce la punta del iceberg y algunas estimaciones han señalado que estas tasas sólo corresponden al 1% de los brotes (Argentina, Boletín Epidemiológico).
