Las floraciones algales nocivas pueden producir impactos drásticos sobre los recursos pesqueros y la salud pública. Las aguas marinas alrededor de la Argentina se ven afectadas periódicamente por floraciones de especies de fitoplancton productoras de toxinas paralizantes de los moluscos (TPM).
Los dinoflagelados Alexandrium tamarense y Gymnodinium catenatum se han asociado con brotes de TPM que contaminan a moluscos bivalvos, los que a su vez son utilizados como alimento por especies de gasterópodos carnívoros, tales como Zidona dufresnei. En consecuencia, los caracoles pueden acumular toxinas TPM por depredación de bivalvos contaminados, lo que constituye un riesgo desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria. En 1986 las toxinas TPM fueron detectadas en gasterópodos marinos del Mar Argentino y desde entonces estas especies se incluyen en los controles sanitarios de rutina. Las regulaciones establecen como límite máximo permitido (LMP) una concentración de TPM de 800 µg eqSTX kg-1 en el cuerpo entero de los moluscos o en cualquiera de sus partes comestibles por separado.
El consumo de moluscos contaminados crudos o cocidos afecta a los seres humanos y a otros mamíferos, produciendo un cuadro clínico que comienza entre los 5 y 30 minutos posteriores a la ingestión con una ligera sensación de hormigueo peribucal, que se extiende sobre el rostro y cuello para casos moderados. En casos severos, estos síntomas se extienden a las extremidades con incoordinación y dificultad respiratoria. Dentro de 2-12 horas, en casos muy graves, hay parálisis total y la muerte por insuficiencia respiratoria.
Zidona dufresnei es endémico del Atlántico Sudoccidental y se distribuye desde los 22° S en Río de Janeiro (Brasil) hasta los 42° S en el Golfo San Matías (Argentina). Su hábitat son los fondos arenosos de aguas templadas, hasta los 100 metros de profundidad, donde cohabitan generalmente con mejillones y vieiras, de quienes se alimentan. Por tanto es uno de los recursos capturados por la flota pesquera, con desembarques registrados principalmente en los puertos de Mar del Plata y de Quequén. Los caracoles frescos son tratados térmicamente en establecimientos procesadores para obtener el pie muscular cocido congelado, de alto valor económico, destinado a exportación.
En forma resumida, el proceso consiste en un lavado previo con agua de red para eliminar mucosidad y arena, seguido por una precocción en agua a 95°C por tres minutos para facilitar el eviscerado. Luego se completa la cocción del pie muscular durante 10-15 minutos a 95°- 98°C, se enfría, se congela a -20°C, y se empaca.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del tratamiento térmico en Z. dufresnei, comparando la concentración de TPM hallada en ejemplares crudos (vísceras y pie muscular) con los niveles detectados en el producto final.
