Ingestion diaria máxima teórica de nitrito de sodio y sulfitos en grupos poblacionales de ciudad de La Habana
Autor: Yaima Torres; Grettel García; Yudisleydis Soto; Carmen García y Miguel O. García.
En la actualidad, con el desarrollo de las industrias químicas y alimentarias, cada vez aumenta más el uso de sustancias artificiales que se añaden a los alimentos con diferentes fines tecnológicos. Lamentablemente, a ciertos niveles de ingestión algunos aditivos alimentarios pueden tener significación toxicológica, por lo que es necesario establecer controles y vigilancia sobre su empleo y sobre su contenido en los alimentos, así como estimar las dosis diarias de ingestión a través de tales alimentos y de la dieta total. No hay ningún método sencillo para estimar la ingestión como parte de la evaluación de riesgos; es imposible efectuar estimaciones exactas de ingestión de las dosis de consumo alimentario, particularmente de la ingestión de aditivos alimentarios (FAO/OMS, 1995).
La determinación de la ingestión máxima teórica (IDMT) se obtiene de multiplicar el consumo diario “per cápita” de cada alimento o grupo de alimentos por los dosis de uso legislada (NM) de los aditivos. La IDMT constituye una gran sobreestimación, pues para calcularla se asume que todos los alimentos en los cuales está autorizado el aditivo lo contienen, y en una concentración igual al NM, también que la ingestión del aditivo es diaria durante toda la vida, que todos los alimentos en los que se emplea el aditivo se consumen totalmente (sin desperdicios) y que la concentración del aditivo en el alimento no se reduce por el procesamiento o almacenamiento. Si la IDMT no sobrepasa la IDA, no hay motivo de preocupación, pero si la sobrepasa se debe calcular la ingestión diaria efectiva (IDE), lo cual implica entre otras operaciones costosas, realizar análisis químico del contenido del aditivo en los alimentos (García Roché M.O. et al, 1995). Algunos de los aditivos que constituyen tóxicos importantes pertenecen al grupo de los conservantes, como los sulfitos y el nitrito de sodio.
Los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento, y se emplean especialmente en frutas y vegetales elaborados y en crustáceos. El anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservación antimicrobiana de zumos de uva, mostos y vinos, así como para la sidra y el vinagre. Durante el cocinado o procesado industrial, este tipo de conservantes se pierde en parte por la evaporación o por combinación de otros componentes. En el aspecto nutricional, son perjudiciales porque destruyen la vitamina B1, aportada en una gran proporción por la carne. Los sulfitos se reconocen como genotóxicos in vitro, dando resultados positivos en sistemas de ensayos de aberraciones cromosómicas, formación de micronúcleos e intercambio de cromátidas hermanas, pero no in vivo dado su rápida inactivación en mamíferos. No parecen tener un teratógeno ni cancerígeno “per se”, aunque experimentalmente han incrementado el efecto de la N-methil-N-nitro-N-nitrosoguanidina sobre la incidencia de adenocarcinomas en la región pilórica del estómago. La IDA recomendada es de 0.7 mg (de SO2)/kg de peso corporal (Vavasour, 1999).
El nitrito de sodio es un aditivo específico de la industria cárnica, que actúa como agente antimicrobiano, fija el color rosado característico de los productos cárnicos curados e influye sobre otras propiedades organolépticas. La propiedad antimicrobiana más importante del nitrito (NO2) es su acción anticlostridial, particularmente contra el Clostridium botulinum, al inhibir el crecimiento de las esporas de este peligroso microorganismo patógeno. Las propiedades anticlostridiales del nitrito son sumamente importantes en la prevención del botulismo a través del consumo de los productos cárnicos curados (Valle P. y Lucas B., 2000).
Otros efectos del nitrito en el curado de las carnes tienen influencia en las características organolépticas. Los mecanismos de la reacción colorimétrica se explican por una combinación del óxido nítrico con los pigmentos de la carne. La influencia del nitrito sobre el sabor y aroma de los productos cárnicos curados puede estar relacionada indirectamente con la acción antioxidante de este aditivo.
Es importante destacar que para la acción antimicrobiana, particularmente antibotulínica, se considera que se requieren las cantidades de aditivo que emplea la industria. Este aspecto es el que determina los límites de tolerancia establecidos en todos los países, pues para el resto de las funciones se necesitan cantidades mucho menores. En general, hoy se considera que algo más de 100 mg/kg son suficientes para la acción antimicrobiana y para los demás objetivos tecnológicos de los nitritos en los productos curados. Los NM establecidos del aditivo varían entre 120 y 150 mg/kg. En Cuba se admiten 125 mg/kg (NC-277, 2008) (FAO - CODEX STAN 192-1995, Rev.7-2006).
La IDA recomendada para los nitritos es de 0,07 mg de nitrito (expresado como ión)/kg de peso corporal. Es el valor de IDA más bajo de todos los aditivos alimentarios, lo cual refleja su elevada toxicidad y por ello la necesidad de vigilar y controlar su uso (FAO/WHO, 1996). Lo que ha generado la preocupación de riesgo crónico potencial por ingestión de nitrito -en particular por su difundido empleo en la industria cárnica- y en menor extensión la de una alta ingestión de nitrato, ha sido la formación de compuestos N-nitroso en los productos cárnicos curados con nitrito, la síntesis de estos compuestos in vivo a partir de este precursor y la elevada potencialidad cancerígena de estos compuestos N-nitroso.
En un estudio realizado en el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA) se encontró que la ingestión diaria máxima teórica (IDMT) actual de nitrito de sodio representa un riesgo toxicológico potencial para los individuos encuestados. Teniendo en cuenta que dicho estudio se basó en una encuesta de recordatorio por 24 horas realizada algunos años atrás, se volvió a tener en cuenta este aditivo, estimando su ingestión a través de los alimentos mediante una nueva Encuesta de Frecuencia Semicuantitativa de consumo de alimentos, la cual incluyó en esta ocasión los sulfitos, nunca antes evaluados en Cuba. El objetivo de este trabajo fue estimar el riesgo toxicológico potencial que representa la ingestión de nitritos y sulfito de sodio en una muestra poblacional de Ciudad de la Habana.
