01/09/2015 Ofrece a la industria y a las autoridades medidas de control basadas en el análisis de riesgo para prevenir la exposición humana a Trichinella en carne de porcinos
El Codex presentó directrices sobre manejo de la Trichinelosis
La guía presentada a principios de julio por el Codex con el respaldo de la OIE y la OMS ofrece una base para la toma de decisiones con respecto a las medidas de control post-faena para proteger a las personas del consumo de carne porcina con quistes de Trichinella spp. También se describen las medidas preventivas pre-faena.
La enfermedad humana por el parásito Trichinella spp. se origina en el consumo de carne cruda o insuficientemente cocida de varias especies, especialmente de cerdo, pero también de caballo, jabalí, etc. Según indica la Comisión del Codex Alimentario, la carne de cerdo de regiones con riesgo insignificante de triquinelosis puede ser comercializada sin la realización de test individuales, pero las carcasas porcinas provenientes de regiones donde está presente el parásito deben ser analizadas rigurosamente. La Comisión ha adoptado este enfoque basado en el riesgo para asegurar que toda la carne de cerdo sea inocua, al tiempo que libera recursos para llevar adelante un control de alimentos donde sea más necesario. Las principales directrices son las siguientes:
Principios de control de Trichinella spp. en carne porcina
Los principios generales de buenas prácticas de higiene para la carne se presentan en el Código de Prácticas de Higiene para la Carne (CAC/RCP 58-2005) -Sección 4. Tres principios han sido tomados en cuenta particularmente para estas guías:
- Los principios de análisis de riesgo en inocuidad de alimentos deben ser incorporados siempre que sea posible en el diseño e implementación de los programas de higiene de carne.
- Cuando sea apropiado, los resultados del monitoreo y la vigilancia de las poblaciones humana y animal deberían ser considerados con subsecuentes revisiones y/o modificaciones en las exigencias de higiene.
- Las autoridades competentes deben reconocer la equivalencia de medidas de control higiénico alternativas cuando sea apropiado, y promulgar medidas de higiene con el fin de alcanzar resultados en términos de inocuidad y facilitar las prácticas comerciales justas.
Actividades preliminares de manejo de riesgo
- Los consumidores están expuestos a la infección por Trichinella spp. cuando consumen carne con larvas infectantes. Las actividades de manejo de riesgo deben incorporar un enfoque “desde la producción primaria hasta el consumidor” con el fin de identificar todos los pasos que necesitan control en la cadena cárnica.
- Las actividades preliminares de manejo de riesgo incluyen: 1- el desarrollo de un perfil de riesgo nacional, regional y a nivel de granja o grupo de granjas (compartimientos), y 2- la evaluación de la evidencia epidemiológica que indica un riesgo insignificante para los cerdos domésticos consumidos localmente o exportados.
Disponibilidad y selección de medidas de control basadas en el riesgo
- Las medidas para prevenir la infección por Trichinella en cerdos y para establecer una zona de riesgo insignificante se describen en el Capítulo 8.15 del Código de Animales Terrestres de la OIE.
- Las medidas de control post-faena para Trichinella incluyen a las pruebas de laboratorio y el seguimiento subsecuente, la congelación y el tratamiento por calor. La irradiación de la carne también es una opción para destruir las larvas antes del consumo. Todas las medidas deben ser validadas y luego aprobadas por la autoridad competente.
- Los cerdos no destetados faenados antes de las cinco semanas de vida pueden ser eximidos de las medidas de control post-sacrificio cuando hay información relevante que puede ser verificada por la autoridad competente.
- La inactivación de Trichinella spp. a través del curado debe seguir las recomentaciones de la Comisión Internacional sobre Trichinelosis (ICT).
- Cuando los test de laboratorio se llevan adelante en carcasas individuales, los métodos analíticos seleccionados deben estar de acuerdo con las técnicas recomendadas en el capítulo Thichinelosis de Manual de la OIE para Test Diagnósticos y Vacunas para Animales Terrestres (ensayos de digestión) y con las recomendaciones de calidad del ICT.
- Los métodos analíticos seleccionados deben tener características de performance conocidas, como sensibilidad y especificidad, para aplicar un enfoque de inocuidad alimentaria.
- Si se identifica una carcasa positiva, la autoridad competente debe ser notificada. La autoridad puede entonces decidir que acciones son necesarias, incluyendo la destrucción de la carcasa.
- La congelación de la carne debe utilizar regímenes de enfriamiento que aseguren la destrucción de todas las larvas de Trichinella spp. presentes. El uso de este método debe estar de acuerdo con parámetros validados, tales como los descriptos en las “Recomendaciones sobre Métodos para el Control de Trichinella en Animales Domésticos y Silvestres Destinados al Consumo Humano”, preparado por el ICT. La congelación no debe ser utilizada como medida de control en regiones donde se sabe que hay especies o genotipos de Trichinella tolerantes al frío (tales como Trichinella T6, T.britovi y T.nativa).
- La inactivación por tratamiento calórico o por irradiación debe ser realizado de acuerdo con los métodos validados descriptos por el ICT. La guía sobre irradiación está en los Estándares Generales sobre Alimentos Irradiados (Codex) y el Código de Práctica para Radiación en Procesado de Alimentos (Comité de Codex Alimentario).
- Con el establecimiento de compartimientos de riesgo insignificante, y teniendo en consideración el nivel de protección de la salud pública previsto, la autoridad competente puede derogar la obligación de los controles específicos post-faena o cambiar el nivel de aplicación de tales controles.
Implementación de medidas basadas en riesgo
- La implementación de medidas de control seleccionadas depende del reconocimiento oficial del estatus de Trichinella en el compartimiento.
Monitoreo y revisión
- Luego de establecer un compartimiento de riesgo insignificante de acuerdo con el Capítulo 8.15 del Código de Animales Terrestres de la OIE, el aseguramiento permanente de la salud pública debe basarse en evitar que carne contaminada con Trichinella spp. entre a la cadena comercial. La protección de la salud pública puede ser asegurada por:
1- Una revisión de la evidencia, en particular a partir de auditorías de rodeos porcinos, que demuestre el cumplimiento de las condiciones establecidas en el Código de la OIE.
2- Un programa de vigilancia durante la faena basado en riesgo, que tome en cuenta la información de resultados históricos de los análisis, complementado por una revisión regular de la información a partir de auditorías a rodeos dentro del compartimiento.
3- Un programa de vigilancia durante la faena que incorpore datos actuales de análisis que demuestren que la prevalencia de la infección no pasa de una carcasa infectada cada 1.000.000 de cerdos sacrificados, con al menos un 95% de confianza.
Asimismo, debe llevarse adelante todo lo posible una investigación epidemiológica de casos humanos de trichinellosis para confirmar que la fuente de la carne contaminada no provino de un compartimiento de riesgo insignificante.
- Donde sea aplicable y estén disponibles, los datos sobre faena y sobre cualquier otro aspecto de cerdos fuera de establecimientos o animales silvestres pueden aportar información adicional sobre las condiciones que rodean al compartimiento de riesgo insignificante y sobre el potencial de infección de los animales dentro del compartimiento.
Suinos no domésticos, cerdos cimarrones y sus cruzas
-Toda la carne derivada de suinos no domesticados
–incluyendo jabalí, cerdos ferales y sus cruzas destinadas al consumo humano- debe provenir de animales: 1- testeados de acuerdo con las técnicas recomendadas por el Manual de la OIE (análisis de digestión), o 2- ser procesada para asegurar la inactivación de Trichinella spp. de acuerdo conlos métodos validados y aprobados para el control post-faena en estos animales.
- Las carcasas positivas deben ser manejadas de acuerdo a las recomendaciones de la autoridad competente.
Comunicación del riesgo
- La mejor práctica en el control de Trichinella spp. en carne de porcinos debe ser comunicada a todos los participantes en la producción doméstica de cerdos. Asimismo, todos los participantes de la cadena deben ser concientes de los beneficios de obtener un status de compartimiento de riesgo insignificante.
- Los cazadores deben ser informados del peligro de consumir carne silvestre, advirtiéndoles la importancia de analizarla -incluso para el consumo personal- y la necesidad de una cocción apropiada en cualquier carne proveniente de la caza (por ej. alcanzar los 71°C en el centro de la pieza de carne, como recomienda el ICT). Los cazadores también deben ser informados sobre el riesgo de acelerar o mantener el ciclo de vida selvático del parásito, asociado con el hábito común de dejar carcasas de animales en el terreno luego de su cuereado, o de extraer y descartar las entrañas, dando la oportunidad para la transmisión a nuevos huéspedes.
- Los procedimientos de comunicación sobre la aparición de infecciones por Trichinella deben ser establecidos entre la autoridad veterinaria y la autoridad de salud pública. La autoridad competente debe idealmente publicar en forma anual los resultados de laboratorio, para demstrar el status epidemiológico de rodeos, compartimientos, regiones y del país entero. Los resultados de las investigaciones epidemiológicas de cualquier brote transmitido por alimentos deberían ser también comunicados.
- Debido a que cada país tiene hábitos específicos de consumo, los programas de comunicación relacionados con trichinellosis son más efectivos cuando so establecidos por los gobiernos locales.
- Los minoristas y consumidores, incluyendo a las personas que visitan regiones o países donde la Trichinella es endémica, deberían ser advertidas de que la carne debe ser totalmente cocida con el fin de evitar enfermedades por parásitos.
Comentarios
No hay comentarios aún
Escriba un comentario
Para poder escribir un comentario, debe ser usuario registrado.
