Enfermedades transmitidas por alimentos y grupos vulnerables
Autor: Preparado por Gerald G. Moy y Jocelyne Rocourt en nombre del Consejo Científico de la IUFost
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) pueden ser causadas por microorganismos patógenos o por tóxicos químicos. En el caso de los peligros microbianos, la susceptibilidad puede aumentar por muchos factores, particularmente aquellos que reducen la función del sistema inmunitario.
Por ejemplo, neonatos, infantes y niños pequeños son más vulnerables a ciertas enfermedades transmitidas por alimentos debido a la inmadurez de su sistema inmunitario y sistemas fisiológicos. En el caso de los ancianos, tiene un papel importante el progresivo debilitamiento del sistema inmunitario. Otro grupo es el de las mujeres embarazadas, debido a la inmunotolerancia al feto. También son vulnerables las personas con pobre status nutricional, con problemas de salud, tales como HIV y enfermedades hepáticas, y que siguen terapias con drogas que deprimen el sistema inmunitario, como aquellas que se usan para el cáncer y el transplante de órganos. Tales personas no sólo están más en peligro de adquirir infecciones alimentarias, sino que también son más proclives a tener consecuencias más severas, incluyendo altas tasas de mortalidad. Los principales patógenos incluyen bacterias (Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Listeria monocytogenes) y virus (norovirus, rotavirus), así como parásitos (Cryptosporidium, Giardia, Toxoplasma gondii).
En el caso de las intoxicaciones químicas, la ventana de susceptibilidad puede ocurrir en diferentes etapas de la vida y puede resultar tanto en efectos agudos como crónicos. La exposición a químicos del feto puede llevar a aborto espontáneo, bajo peso al nacer, anormalidades congénitas y carcinogénesis. El feto y los niños son también vulnerables a déficits mentales y de desarrollo físico inducidos por sustancias químicas, tales como la disminución de inteligencia causada por exposición a plomo. Debido a que los niños consumen dos o tres veces más la cantidad de comida en relación a su masa corporal que un adulto promedio, son más vulnerables a los tóxicos químicos por la mayor exposición. En el caso de las alergias alimentarias, la vulnerabilidad es debida a un sistema inmune sobreactivo, en contraste con los peligros biológicos donde este sistema está dañado. Las alergias debidas a proteínas alimentarias no son raras, siendo las predominante las alergias a la leche, huevos, maní, nueces, pescado, mariscos, soja y trigo, donde las reacciones puede ir desde benignas hasta fatales. Aunque el número de personas alérgicas a un alimento específico puede ser bajo, el número total de personas con alergia es considerable. Otro grupo vulnerable es el de las personas deficientes en una enzima clave para el metabolismo de ciertos componentes alimenticios, como la lactosa.
Los alimentos proclives a la contaminación con peligros químicos o microbiológicos riesgosos para grupos vulnerables deberían ser considerados para tomar medidas de intervención dirigidas a disminuir tales riesgos. El procesamiento ha sido efectivo para eliminar muchos de esos peligros. En algunos casos, se han de-sarrollado y comercializado alimentos específicamente diseñados para grupos vulnerables. En alimentos envasados, el rotulado se ha utilizado para promover una manipulación segura y advertir sobre los posibles peligros. La educación de los grupos vulnerables (y de quienes preparan alimentos para ellos) también se utiliza con el fin de disminuir los riesgos para estas poblaciones.
