Contenido de histamina en pescados y productos pesqueros. Efectos de la vigilancia en el período 2010-2014
Autor: I. Hernández Garciarena* y S. Suarez Tamayo
Los niveles de histamina pueden encontrarse elevados en alimentos deteriorados, que de consumirse pueden producir una enfermedad conocida como histaminosis, raramente diagnosticada por su semejanza con otras entidades, por lo que resulta muy valiosa la vigilancia de la concentración de este compuesto en los alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos.
El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de histamina en pescados y productos pesqueros como parte de la vigilancia sanitaria, en el Laboratorio de Micotoxinas del INHEM, entre el 2010 y el 2014. Se realizó un estudio transversal, tomando como universo 128 muestras de pescado y productos pesqueros. Los niveles de histamina se determinaron por cromatografía de papel según el método establecido en la AOAC. El 72.66% de las 128 muestras analizadas tuvo concentraciones adecuadas de histamina y el resto mostró niveles elevados, considerándose no aptas para el consumo. El mayor porcentaje de muestras no aptas coincidió con las que mayor manipulación tienen en el proceso productivo. El 27.34 % de las muestras analizadas presentaron niveles de histamina por encima del LMR permitido, lo que evidencia la importancia de la vigilancia de esta toxina en los alimentos. Se deben extremar las medidas higiénicas sanitarias en la captura y procesamiento de estos productos para evitar su posible contaminación.
Palabras clave: histamina, pescados, Límite Máximo de Residuos (LMR), vigilancia.
Introducción
La histamina es una sustancia que se deriva de la descarboxilación de aminoácidos o por la transaminación de aldehídos por acción de la enzima aminoacil-tran-saminasa, siendo constituyente normal de muchos alimentos y bebidas. Ha sido encontrada en vinos, quesos, cervezas, pescados y productos cárnicos como resultado de los procesos de degradación y fermentación enzimáticos. Se trata de un compuesto de presencia normal en el organismo, considerado como un potente vasodilatador, que es liberado en ciertos tejidos como resultado de una hipersensibilidad alérgica o de una inflamación. También se plantea que es el neurotransmisor responsable de que las personas se mantengan conscientes en el estado de vigilia. Se forma a partir de la descarboxilación del aminoácido L-histidina. El nivel de histamina en la sangre normalmente es de 25 a 130 mg/L. Cuando el nivel de histamina circulante es muy alto, se generan desequilibrios que alteran el estado normal de la persona1,2,3. Sin embargo, concentraciones bajas de aminas biógenas son esenciales para muchas funciones fisiológicas4,5.
Su presencia en altas cantidades en alimentos se encuentra asociada con el deterioro de los mismos. La intoxicación por histamina es una intoxicación química, históricamente se la denomina intoxicación por escómbridos, debido a su frecuente asociación con peces de la familia Scombridae, entre los que se incluyen el atún y la macarela o caballa. Se trata de una enfermedad benigna y se debe a una descomposición bacteriana después de capturado el pez, que produce concentraciones elevadas de esta amina biógena6,7,8,9,10,11,12,13. Los brotes de histaminosis son poco conocidos por la población y sus síntomas son interpretados como afecciones de estómago o empachos. Sin embargo, a altas concentraciones puede causar efectos dañinos tales como hipo e hipertensión arterial, enrojecimiento y edema facial, dolor de cabeza, náuseas, palpitaciones cardíacas, intoxicación renal y en casos más severos hemorragia intracraneal y muerte. En Cuba el Límite Máximo de Residuos para esta sustancia es de 100 mg/Kg17.
El objetivo de este trabajo fue describir los niveles de histamina en las muestras de productos pesqueros y pescados de diversas variedades analizadas en el laboratorio de Micotoxinas del INHEM que llegaron a ese centro en el período comprendido entre 2010 y 2014.
