Biofilms bacterianos: una amenaza para la seguridad en la industria cárnea. Evaluación de la capacidad formadora de biofilm de Lactobacillus bacteriocinogénicos sobre superficies industriales. Parte 1
Autor: Patricia Castellano, Mariana Pérez Ibarreche y Graciela Vignolo
Se investigó la capacidad formadora de biofilms en cepas de bacterias lácticas (BL) con actividad anti-Listeria en medios de cultivos y sobre superficies industriales a diferentes temperaturas. Lactobacillus curvatus CRL705, CRL1532 y Lactobacillus sakei CRL1862, aislados de productos cárneos fermentados argentinos, fueron inoculados sobre chips de acero inoxidable (AI) y TeflónTM(T) en medios MRS, MRS sin Tween (-tMRS) y sin Tween/glucosa/MnSO4 (-tgmMRS), incubados a 10ºC y 30ºC durante diferentes tiempos y analizados mediante epifluorescencia y microscopía electrónica de barrido (MEB).
Las BL evaluadas revelaron una superficie relativamente hidrofílica y de carácter acídico, exhibiendo L. sakei CRL1862 la mayor capacidad autoagregante. La adhesión a las superficies abióticas evaluadas resultó máxima para L. sakei CRL1862 sobre AI a los seis días (10ºC) y a los tres días (30ºC). La arquitectura de los biofilms formados por L. sakei CRL1862 (caracterizada microscópicamente por epifluerescencia y MEB) evidenció la formación de una homogénea cubierta biofilmogénica sobre la superficie de AI, mientras que grupos celulares irregulares se observaron sobre la superficie de T. Se detectó una adaptación a la topografía y características hidrofílicas/hidrofóbicas del AI y T de la matriz polimérica extracelular producida por los lactobacilos evaluados. La capacidad biofilmogénica de L. sakei CRL1862 sobre superficies frecuentemente usadas en la industria frigorífica pone en evidencia su potencial como estrategia de control de biofilms de Listeria monocytogenes.
Introducción En el contexto de globalización mundial, la producción de alimentos está más que nunca ligada al control de su procesamiento y de los microorganismos contaminantes y/o patógenos presentes. Las estadísticas muestran sostenidos incrementos de toxiinfecciones alimentarias (TA) registrándose un elevado número de muertes (CDC 2013; EFSA 2013), siendo los productos de origen animal los de mayor riesgo. Entre los “microorganismos emergentes” causantes de TA, Listeria monocytogenes continúa planteando problemas de seguridad alimentaria debido a su capacidad para crecer a temperaturas de refrigeración, pH entre 4.6 y 9.0 y en presencia de elevado contenido de sal (Carpentier y Cerf, 2011). Este patógeno es frecuentemente aislado a partir de alimentos, en particular de productos listos para consumir así como de los ambientes de procesamiento. En la industria alimentaria, y en particular la industria de la carne, es conocido que estas bacterias crecen sobre las superficies de procesamiento (tuberías, mesadas, cuchillos, etc.) congregándose en ciertas áreas en forma de biofilms (Di Bonaventura y col., 2008; Sofos y Geornaras, 2010). Este tipo de crecimiento es el responsable de la elevada resistencia de L. monocytogenes a los agentes antibacterianos y desinfectantes, causando serios problemas de higiene y grandes pérdidas económicas (Carpentier y Cerf, 2011; Sofos y Geornaras, 2010).
El reconocido rol antimicrobiano de las bacterias lácticas (BL) constituye una alternativa para el desarrollo de estrategias de control. Las BL son capaces de producir sustancias antimicrobianas que inhiben el desarrollo de microorganismos sensibles. Estas sustancias comprenden los productos del metabolismo del oxígeno, de carbohidratos y otras de naturaleza proteica, llamadas bacteriocinas. Estas últimas son péptidos de síntesis ribosomal que en su forma activa pueden inhibir a microorganismos relacionados. La producción de bacteriocinas fue detectada en todos los géneros de BL, constituyendo un fenotipo extensamente presente en este grupo bacteriano (Nissen-Meyer y col., 2009). En los últimos 30 años, numerosas bacteriocinas han sido caracterizadas y usadas como biopreservantes naturales en diferentes alimentos (Chen y Hoover, 2003; Gálvez y col., 2010; Vignolo y col., 2012). Estos péptidos antimicrobianos (PM< 10 kDa) demostraron su eficiencia en el biocontrol de patógenos (L. monocytogenes) y contaminantes (Brochothrix thermosphacta) en cultivos planctónicos (Castellano y col., 2004, 2008, 2010, 2012; Castellano y Vignolo, 2006), mientras que su acción inhibitoria en biofilms no fue aún muy estudiada. En consecuencia, el objeto de este estudio fue la selección de cepas de BL bacteriocinogénicas capaces de formar biofilm en las condiciones existentes durante el procesamiento de carne.
