Descontaminación de superficies sólidas mediante cócteles fágicos para prevenir la contaminación cruzada por Escherichia coli enteropatógena y shigatoxigénica
Autor: David Tomat, Andrea Quiberoni, Claudia Balagué
En nuestra región resulta especialmente importante controlar la diseminación de enterobacterias patógenas productoras de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), tales como Shigella spp, Salmonella spp y E. coli enteropatógena y shigatoxigénica, entre otras. Los patógenos transmitidos por los alimentos, especialmente en carnes y productos lácteos, son los responsables de importantes brotes en todo el mundo (Mead y col., 1999; DeWaal y col., 2009; EFSA, 2010; Farrokh y col., 2012).
El potencial terapéutico de los bacteriofagos ha sido explorado desde que éstos fueron descubiertos por Félix d`Hérelle (Summers, 1999). Respecto de su potencial aplicación en el biocontrol de patógenos contaminantes de alimentos, la ventaja de los bacteriofagos es que son las unidades autorreplicantes más abundantes en nuestro medio ambiente y están presentes en números significativos en el agua y alimentos (Sulakvelidze & Barrow 2005). En carnes frescas y otros productos cárnicos se pueden detectar más de 108 bacteriofagos viables por gramo, por lo que son consumidos habitualmente en una gran cantidad (Kennedy & Bitton 1987). Además, la especificidad de los bacteriofagos puede ser una característica ecológicamente favorable para el control de cepas de E. coli patógenas en alimentos, dado que permite aplicar el fago en un producto lácteo o cárnico sin comprometer la calidad de éste o la viabilidad de la microflora normal intestinal. Adicionalmente, su introducción en un producto cárnico constituiría un enfoque menos agresivo que las tecnologías actualmente aplicadas. Además, los fagos se pueden utilizar como una alternativa ecológica o en complemento para reducir el uso de compuestos químicos tóxicos para la descontaminación de superficies sólidas, como mesadas de trabajo y equipamiento de procesado de alimentos empleados en la industria cárnica. Tomando en consideración la creciente resistencia a los antibióticos de algunos patógenos, la estrategia natural de control biológico por medio de bacteriófagos -debido a su capacidad de actuar constantemente, incluso durante la fabricación y el almacenamiento de alimentos- se convierte en una herramienta muy interesante para ser considerada. El objetivo del presente estudio fue evaluar la actividad lítica de los bacteriofagos en medio líquido frente a cepas patógenas de E. coli, así como determinar la eficiencia de biocontrol de cócteles fágicos para eliminar patógenos contaminantes en superficies sólidas de procesamiento de productos cárnicos.
