La EFSA dio su opinión sobre la temperatura apropiada para el almacenamiento y transporte de carne

La legislación actual (Regulación EC 853/2004) exige que las carcasas sean enfriadas inmediatamente después de la inspección post-mortem para asegurar una temperatura que no supere los 7°C en el centro de las mismas, en el caso de la carne, y no más de 3°C en el caso de las vísceras. Por consiguiente, en la práctica, la temperatura en los tejidos más profundos (nucleo) de la carcasa tiene que alcanzar un mínimo de 7°C. No está claro por qué se eligió esta temperatura, ya que patógenos como Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica pueden crecer a la misma. La ausencia de un tiempo máximo en el cual se deben alcanzar los 7°C también introduce la posibilidad de que las carcasas puedan mantenerse por un largo lapso a una temperatura que permite el crecimiento de patógenos como Salmonella spp. y VTEC, al tiempo que cumplen con la legislación. 

Como los virus y los parásitos no crecen sobre la carne, los patógenos más importantes son las bacterias. Salmonella spp y Escherichia coli verotoxigénica (VTEC) fueron identificadas como los microorganismos más apropiados debido a su alto ranking de prioridad en las opiniones de la EFSA sobre inspección de carnes. L. monocytogenes y Y. enterocolitica también fueron incluidas debido a su capacidad para crecer a temperaturas de refrigeración.

Un aspecto importante es que la indicación de que esa temperatura debe alcanzarse en toda la carcasa incluye el centro de la misma, y no sólo la temperatura superficial. Como la mayor parte de la contaminación bacteriana ocurre sobre la superficie, la temperatura superficial y no la temperatura del núcleo es la clave determinante del crecimiento bacteriano. Salmonella spp. y Y. enterocolitica pueden también colonizar los nódulos linfáticos pero no hay evidencia que sugiera que ambas se multipliquen en el tejido linfático durante el enfriado de las reses. Debido a ello, los científicos concordaron que la temperatura superficial de las carcasas debería ser el objetivo. 

Las regulaciones de la UE indican que la temperatura objetivo debe ser alcanzada antes de transporte y que debe ser mantenida durante el mismo. Sin embargo, en las salas de despostada de los frigoríficos la carne puede ser cortada y deshuesada antes del enfriado o luego de un período en la sala de frío, bajo ciertas condiciones. Los límites de temperatura tienen que ser mantenidos durante el troceo, deshuesado, feteado, cubeteado y envasado de la carne en una temperatura ambiente que no supere los 12°C. 

A través de modelizaciones del crecimiento de Salmonella spp., E. coli (se utilizaron modelos E. coli para predecir el crecimiento de VTEC), L. monocytogenes y Y. enterocolitica sobre la superficie de carne bovina y porcina utilizando curvas de enfriado hipotéticas, los especialistas de la EFSA demostraron que era posible aplicar regímenes de enfriado diferentes a los estipulados por la regulación. Por otro lado, se demostró que no era esencial que el enfriado ocurriera exclusivamente en la planta de faena, ya que el crecimiento bacteriano estaba relacionado con el mantenimiento del frío a lo largo de todo el proceso, desde el matadero hasta la heladera doméstica o del servicio de catering. De ese modo, el transporte podría hacerse antes de que se alcance la temperatura objetivo en los enfriadores de la planta, siempre y cuando continúe disminuyendo durante el transporte.