Evaluación de Listeria monocytogenes y calidad microbiológica en quesos frescos de producción artesanal
Autor: *Paula Novak; Mariela Vera; Andrea Dallagnol; Amada Pucciarelli Laboratorio de Microbiología de Alimentos y Biotecnología “Dr. Fernando Benassi” Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales – UnaM. Posadas, Misiones, Argentina *paunovak@hotmail
Listeria monocytogeneses un patógeno emergente importante en las enfermedades transmitidas por alimentos, principalmente en productos lácteos como leche y quesos de pasta blanda. Esta bacteria puede crecer en intervalo de pH 4,1 hasta 9,6, siendo su pH óptimo de 7,2 a 7,6; es resistente a concentraciones elevadas de NaCl (30%); no es exigente nutricionalmente y es móvil a temperaturas entre 20ºC y 25ºC.
Debido a la gravedad de su infección y su letalidad exige un estricto control higiénico de los productos susceptibles de ser contaminados. Los pequeños productores que comercializan en distintas ferias de la ciudad de Posadas y del interior de la provincia de Misiones elaboran los quesos criollos en forma artesanal, sin estandarización del proceso, incluyendo tiempo de coagulación, contenido de sal, humedad final y control de calidad microbiológica. En este sentido, el objetivo de este trabajo fue determinar la incidencia de Listeria spp. y la calidad microbiológica en quesos criollos frescos recolectados en puestos de venta artesanal.
El muestreo fue realizado al azar incluyendo quesos de diferentes formas, tamaños y conservados a distintas temperaturas (ambiente y refrigeración). Se aplicó el método tradicional para la detección cualitativa de Listeria spp. según la norma vigente del Código Alimentario Argentino (CAA) y de la Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual (FDA- BAM). Se analizaron 60 muestras, detectándose colonias presuntivas en 18 de ellas. A partir de estas muestras se recuperaron 160 aislamientos utilizando agar Oxford Modificado y Chromagar Listeria como medios selectivos.
Luego de las pruebas bioquímicas (movilidad, catalasa, tinción de Gram, fermentación de azúcares, etc.), el 17% de las cepas aisladas resultaron positivas para Listeria innocua y el 6% para Listeria monocytogenes. Los quesos presentaron una calidad higiénica sanitaria regular, con recuentos elevados de Bacterias Aerobias Mesófilas (1,2 x 104 – 3 x 108 UFC/g), Mohos y Levaduras (102 a 7 x 108 UFC/g) y presencia de Staphylococcus aureus coag (+) (65%). También se observó contaminación fecal que superaba el límite permitido por el CAA de Coliformes Totales (30%) y Coliformes Fecales (12%), con presencia de Escherichia coli en el 10% de las muestras. No se detecto Salmonella spp (ausencia en 25g, CAA). Los resultados reflejan que estos productos presentan deficiencias en la manipulación, envasado y conservación. La presencia de Listeria monocytogenes en alimentos de consumo masivo como los quesos frescos artesanales en esta provincia, representa un riesgo potencial para la salud de los consumidores.
Palabras clave: calidad microbiológica, quesos artesanales de Misiones, Listeria monocytogenes
Introducción Listeria monocytogenes es un patógeno emergente importante en las enfermedades transmitidas a través de los alimentos y es muy frecuente encontrarlas en productos lácteos como leche y quesos de pasta blanda (Ministerio de Agricultura, 1999; Pellicer et al., 2002). Su gravedad y alta letalidad exige un estricto control higiénico en los productos susceptibles de ser contaminados con este microorganismo (Axelson, 1998; Bell, 1998; Donelly, 1992; Porto, 2001).
Es una bacteria aerobia y anaerobia facultativa, pero su proliferación mejora cuando los cultivos se incuban con reducción de dióxido de carbono del 5 al 10%. La temperatura mínima de desarrollo de este microorganismo psicrotrófico es 1,1ºC +/- 0,3ºC, la óptima de 30ºC a 37ºC, y la máxima de 45ºC. L. monocytogeneses relativamente resistente al calor si se encuentra en concentraciones muy elevadas del orden de 105 a 106 UFC/mL, pero se ha demostrado que una temperatura de 70ºC durante 2 minutos destruye las cepas de L. monocytogenes en alimentos cárnicos (ICMSF, 2001).
Listeria monocytogenes puede crecer en un intervalo de pH amplio, desde 4,1 hasta alrededor de 9,6, sin embargo su pH óptimo fluctúa entre 7,2 y 7,6. Este microorganismo es la segunda especie patógena transmitida por alimentos, después de los estafilococos, que es capaz de crecer en valores de actividad de agua (aw) menores de 0,93 (Jay, 2000; Laciar, 1999). Listeria monocytogeneses resistente a concentraciones elevadas de NaCl (30%). Desde el punto de vista nutricional no son exigentes, crecen bien en muchos medios de cultivo. A temperaturas entre 20ºC y 25ºC son móviles (Afnor, 1996).
Tiene la capacidad de fermentar varios carbohidratos formando ácidos, es catalasa positivo, oxidasa negativo, VogesProskauer positivo, rojo de metilo positivo e indol negativo, no produce ácido sulfhídrico, no reduce el nitrato y produce b-hemolisis en agar sangre, debido a su producción de listeriolisina O (exotoxina hemolítica y citolítica) (Jay, 2000).
Aunque la mayoría de los casos de listeriosis se dan de forma esporádica, en los últimos años ha despertado un mayor interés debido a las epidemias ocurridas en distintos países asociadas al consumo de determinados alimentos.
En la provincia de Misiones, es tradicional el consumo de quesos frescos que se elaboran en forma artesanal, sin el debido control de calidad.
El objetivo del presente trabajo es determinar la incidencia de Listeria spp., en quesos elaborados por pequeños productores que comercializan en distintas ferias de la ciudad de Posadas y del interior de la provincia de Misiones; las muestras fueron recolectadas de los puestos de ventas, al azar con diferentes formas, tamaños y conservadas a distintas temperaturas (ambiente y refrigeración).
