El nuevo esquema trae cambios no solo a nivel de requisitos, sino también en cuestiones relacionados con el esquema en su totalidad, por ejemplo en cuanto a calificación de auditores, procesos de auditorías y grado de “no conformidades”, alcances del esquema, entre otros. Con respecto al cambio de requisitos adicionales, de los cinco de la versión anterior ahora se pasa a once. Se destaca la incorporación de la prevención del fraude alimentario (requisito que probablemente será el que implique más esfuerzo de implementación por las empresas ya certificadas) y la ampliación de los requisitos de manejo de alérgenos y defensa de los alimentos.
En cuanto a los requerimientos del esquema, la realización de auditorías sin previo aviso es sin duda un cambio clave. Si bien esto existe ya desde hace tiempo en estándares del mismo nivel -como BRC e IFS-, el cambio radical que propone FSSC 22000 es que al menos cada tres años, una auditoría será sin aviso, -es decir, por sorpresa- lo que conlleva a un cambio radical de paradigma.
La nueva actualización contempla también el criterio de no conformidades críticas y requisitos sobre el fraude alimentario. En parte, estas consideraciones son para acoplarse a los nuevos requerimientos del GFSI.
Todas las organizaciones que actualmente se encuentra n certificadas serán auditadas contra la versión 4 a partir de 1 de enero de 2018.
El proceso de actualización
Esta nueva versión del estándar es el resultado de un proceso de consulta mundial efectuado a lo largo de 14 meses con actores clave, entre los que se incluyen representantes de la industria, organismos de certificación, organismos de acreditación, organizaciones de formación y gobiernos. El proyecto general fue administrado por el equipo de la FSSC (Food Safety System Certification) y guiado por su Comité Asesor y la Junta de Partes Interesadas.
El esquema FSSC 22000 puede consultarse en el sitio Web oficial de FSSC (www.fssc22000.com) y contempla los siguientes documentos:
Parte 0 - Definiciones
Parte I - Descripción general del esquema
Parte II - Requisitos para la certificación
Parte III - Requisitos para el proceso de certificación
Parte IV - Requisitos para los organismos de certificación
Parte V - Requisitos para los organismos de acreditación
Anexo 1 Parte IV - Declaraciones de alcance del certificado
Anexo 2 Parte IV - Cálculo del tiempo de auditoría
Anexo 3 Parte IV - Clasificación de no conformidad
Anexo 4 Parte IV - Informes de auditoría
Anexo 4a Parte IV - Modelo de informe de auditoría
Anexo 5 Parte IV - Competencia del auditor
Anexo 6.1 Parte IV - Certificado FSSC 22000
Anexo 6.2 Parte IV - Certificado de Calidad FSSC 22000
Básicamente, la certificación de FSSC 22000 contempla el cumplimiento de los requisitos incluidos en las Normas ISO 22000, ISO 22002-x (donde la “x” refiere al sector de la industria al que pertenece la empresa que quiere la certificación, con lo cual se tienen, por ejemplo ISO 22002-1 para fabricantes de alimentos e ISO 22002-4 para fabricantes de envases para alimentos, 22002-PONER para logística). Hay además Requisitos Adicionales.
Los Requisitos Adicionales son generados por la FSSC y pueden encontrase también en el sitio Web oficial, en el documento “Food Safety System Certification 22000 Part 2: Requirements for Certification”. En la versión anterior, se contemplaban cinco requisitos adicionales, mientras que en la reciente versión se tienen once, algunos específicos por sector. Los requisitos adicionales de FSSC 22000 en su versión 4 son los siguientes:
1. Gestión de servicios.
2. Supervisión del personal.
3. Gestión de materiales suministrados.
4. Gestión de los recursos naturales (sólo para la producción animal).
5. Defensa de alimentos.
6. Prevención del fraude alimentario.
7. Formulación de productos (sólo para alimentos para perros y gatos).
8. Manejo de alérgenos.
9. Etiquetado del producto.
10. Monitoreo ambiental.
11. Uso del logo.
Los alcances de la norma
Los alcances de la nueva versión de FSSC 22000 aumentaron, cubriendo mayor parte de la cadena agroalimentaria. Actualmente es aplicable para
1. La cría de animales para la obtención de carne, leche, huevos o miel, no para la captura, la caza y la pesca.
2. La fabricación de productos alimenticios.
a. Producción de alimentos animales perecederos (por ejemplo, carne, aves de corral, huevos, productos lácteos y pescados o mariscos).
b. Producción de alimentos vegetales perecederos (por ejemplo, frutas, jugos frescos, verduras, granos, frutos secos y legumbres).
c. Elaboración de alimentos animales y vegetales perecederos (productos mezclados, p. ej., pizza, lasaña, sándwiches, bollería, comida lista para el consumo).
d. Producción de alimentos con larga vida útil a temperatura ambiente (por ejemplo, productos enlatados, galletas, bocadillos, aceite, agua potable, bebidas, pasta, harina, azúcar, sal alimenticia).
e. Producción de (bio) ingredientes químicos (por ejemplo, aditivos para alimentos y piensos, vitaminas, minerales, bio-cultivos, aromatizantes, enzimas y coadyuvantes de elaboración), no incluye plaguicidas, drogas, fertilizantes y agentes de limpieza.
3. Fabricación de envases de alimentos y material de envasado (por ejemplo, contacto directo e indirecto con los alimentos).
4. Fabricación de alimentos y piensos para animales (por ejemplo, alimentos para animales de compañía, alimentos para perros y gatos, piensos para animales, piensos para peces).
5. Servicios de transporte y almacenamiento (por ejemplo, actividades de almacenamiento y transporte en toda la cadena de suministro de alimentos).
6. Restauración, preparación, almacenamiento y, en su caso, entrega de alimentos para el consumo, en el lugar de preparación o en una unidad de satélite.
7. Venta al por menor y venta al por mayor. Provisión de productos alimenticios terminados a un cliente (por ejemplo puntos de venta al por menor, tiendas, mayoristas).
En la tabla 1 se muestran las nuevas categorías de alcance de la Norma FSSC 22000 en su versión 4.
CONCLUSIÓN
Los cambios mostrados en la versión 4, así como sus implicancias, muestran una gran “preocupación” por parte de FSSC en aumentar su rigor y los requisitos a cumplir en el momento de la certificación y para mantenerla.
Esto representa, sin duda, un cambio de paradigma fundamental en el logro de la inocuidad. El hecho de considerar la realización de auditorías de seguimiento no anunciadas, así como los requisitos planteados en la gestión del fraude alimentario, la defensa de los alimentos o el manejo de alérgenos son un claro ejemplo de esa afirmación.
Si sumamos el hecho de que una certificación reconocida por GFSI es un requisito para ingresar a determinados mercados, es fundamental que las empresas se concienticen aún más de lo que conlleva e implica tener la certificación y trabajen continua y competentemente en la gestión de la inocuidad
