Calcio de lácteos versus calcio de otros alimentos naturales y adicionados
Autor: Acuña M.J.*; Gigante S.; Menoni C.; Gómez A.
Los objetivos de este trabajo fueron determinar qué cantidades de alimentos vegetales, naturales e industrializados igualan el contenido de calcio de una porción de leche e identificar las variaciones en macronutrientes y energía. Los resultados indican que las porciones de alimentos a consumir son muy superiores a las que estamos habituados, produciéndose además un aumento sustancial en el aporte calórico.
El calcio es el mineral más abundante en el organismo. La mayor parte se localiza en el hueso (99%) y el resto en el líquido extracelular y en los diversos tejidos del organismo a nivel intracelular¹. Su presencia en el organismo depende exclusivamente del consumo en la dieta. Una ingesta inadecuada de calcio se ha vinculado con un mayor riesgo de enfermedades como osteoporosis y fracturas óseas². Por otra parte, hay suficiente evidencia de los beneficios adicionales que proporciona este mineral en relación a la prevención de cáncer colorectal y la regulación de la presión sanguínea, entre otros³.
En nuestro país el consumo aparente de lácteos está muy por debajo de lo aconsejable. Según la Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos de los Hogares Uruguayos (2005-2006)4, la ingesta promedio de calcio se encuentra por debajo de las porciones recomendadas que para la población adulta equivalen a 1000 mg/día5.
El principal grupo de alimentos que vehiculizan el nutriente en forma natural es el de los lácteos, los que por sí mismos ya son considerados fuente del mineral. Existen en el mercado una serie de alimentos a los cuales se les adiciona calcio como forma de aumentar su valor agregado, para ello es menester que los compuestos empleados sean estables al almacenamiento, estén acorde con la tecnología y el procesamiento industrial y sean de costo razonable para el consumidor, además de no interferir en el metabolismo de otros nutrientes.
También deben emplearse compuestos específicos. Tal como se expresa en el artículo de Valencia y Román (2011) citado anteriormente, las formas químicas más utilizadas para adicionar el mineral a los alimentos son citrato de calcio, con un contenido del mismo equivalente al 50%, y carbonato de calcio, con un contenido de un 40% de calcio. Entre todas las sales de calcio, son estas dos las que presentan los mayores valores de biodisponibilidad relativa: 10,5% para citrato de calcio y 25% para carbonato de calcio.
El calcio también se encuentra presente en alimentos naturales, algunos vegetales (por ejemplo, brócoli y acelga), semillas (por ejemplo, lino) y frutos secos se destacan por contenerlo en mayor cantidad. Sin embargo las porciones consumidas habitualmente de estos alimentos hacen que sea muy difícil alcanzar las recomendaciones nutricionales si, además de ello, no se consumen lácteos. Por otra parte, la absorción del calcio dietético disminuye cuando se consumen alimentos con un alto contenido de grasa, fibra, fitatos, oxalatos o cafeína, y aumenta con la lactosa y el contenido proteico de la dieta6. En este breve trabajo el equipo investigador determinó las cantidades de alimentos naturales de origen vegetal e industrializados adicionados con calcio necesarias para sustituir el calcio de una porción de leche y calculó las variaciones que dicha sustitución generaba en el contenido de macronutrientes y de energía.
