03/11/2016 Científicos irlandeses caracterizaron su microbioma y su influencia en cada una de las etapas de fermentación
Nuevos conocimientos sobre las propiedades saludables del kéfir
El kéfir es una bebida láctea supuestamente promotora de la salud que se produce cuando el grano de kéfir –consistente en un consorcio de microorganismos- se agrega a la leche para iniciar una fermentación natural. Los granos fermentan la leche, incorporando sus organismos beneficiosos para crear el producto cultivado, son entonces extraídos con un colador antes del consumo y pueden ser agregados a una nueva partida de leche para reiniciar el proceso. En Irlanda, científicos del APC Microbioma Institute de la Universidad de Cork y del Teagasc Food Research Centre han caracterizado por
primera vez al kéfir y han sumado nuevos conocimientos sobre sus propiedades como promotor de la salud. La investigación fue publicada a mediados de octubre en la revista mSystems.
En el pasado, con el fin de obtener una mayor comprensión de la identidad de los microorganismos de productos tales como el kéfir –y de sus contribuciones específicas al flavor, textura y propiedades saludables- era necesario cultivar los microorganismos en placas de agar antes de llevar adelante investigaciones más detalladas. Ahora, utilizando tecnologías de avanzada de secuenciación de ADN, los investigadores han logrado la caracterización más profunda hasta la fecha de esa población microbiana. Estas tecnologías fueron aplicadas para analizar todas las comunidades microbianas presentes en tres diferentes granos de kéfir provenientes de Irlanda, Francia y el Reino Unido, incluyendo las que no son fácilmente cultivadas en agar.
“Fuimos capaces de determinar cuáles eran las poblaciones microbianas dominantes durante las diferentes etapas del proceso de fermentación y de cómo el sabor de la leche fermentada (que puede tener notas avinagradas, mantecosas o frutadas) está determinado por genes codificados en estas especies dominantes”, explicó el autor principal Aaron Walsh, que está llevando adelante su investigación PhD en el Teagasc Food Research Centre, “utilizando estos conocimientos fuimos capaces de alterar el sabor de la leche a través de cambios en la relación de los microbios específicos del kéfir. Los análisis basados en el ADN también aportaron una vasta cantidad de datos adicionales relacionados con los microorganismos presentes, incluyendo interesantes conocimientos con respecto a la presencia de genes considerados importantes para los probióticos y que pueden explicar el concepto largamente aceptado de que el kéfir tiene propiedades promotoras de la salud”.
El Dr. Paul Cotter, Investigador Principal del APC Microbiome Institute y del Teagasc Food Research Centre, continuó: “Muchos alimentos fermentados tradicionales de los cuales se afirma que tienen beneficios para la salud son producidos a escala artesanal. Nuestros resultados podrían ser utilizados para optimizar los procesos de fermentación, los sabores y los atributos saludables del kéfir y de otros alimentos fermentados y acercarlos a una población de consumidores más amplia”.
La investigación del APC Microbiome Institute se enfoca en la comunidad microbiana (microbioma) que vive en simbiosis dentro y sobre nosotros. El microbioma está compuesto por bacterias, levaduras, virus y bacteriófagos que viven en armonía con su huésped humano o animal, promoviendo la salud y ocasionalmente la enfermedad. El microbioma no sólo es un objetivo para el tratamiento y prevención de enfermedades, sino también para el desarrollo de ingredientes funcionales, nuevas drogas y biomarcadores de enfermedad. Desde su fundación en 2003, como un acuerdo entre la Universidad de Cork, Teagasc y socios industriales, el APC Microbiome Institute ha hecho importantes contribuciones a la investigación que relacionan alimentos y diversidad microbiana con salud, han descubierto nuevos antimicrobianos y antiinflamatorios y han desarrollado modelos para futuros alimentos.
Referencia
Microbial Succession and Flavor Production in the Fermented Dairy Beverage Kefir. Aaron M. Walsh, Fiona Crispie, Kieran Kilcawley, Orla O’Sullivan, Maurice G. O’Sullivan, Marcus J. Claesson and Paul D. Cotter.
