12/07/2016 Los “tartufi” están en la cima de la gastronomía gourmet
Las trufas de Alba, el manjar más caro del mundo
En el mundo de los platos gourmet hay un tesoro que -figurada y literalmente- vale su peso en oro. Las trufas, especialmente la muy apreciada variedad blanca, están en el pináculo de la cocina sofisticada. En general son demasiado caras para la mayor parte de los consumidores, salvo para los afortunados que habitan al pie de los Alpes, donde los “tartufi” son un ingrediente clave en la gastronomía local. En Piamonte y Umbría –corazón de la región tartufera- la época de recolección es un tiempo de celebraciones, tanto para los cazadores de trufas (“trifolao”) como para los pueblos que organizan festivales populares en torno a ellas. La Alimentación Latinoamericana visitó la región del Piamonte, allí pudo comprobar cómo la mano del hombre puede agregar valor a los productos que entrega generosamente la tierra. No sólo las trufas, sino también avellanas, vides y leche se transforman en alimentos de altísimo valor agregado, que a su vez atraen al turista y generan ingresos para la región, cuna de algunos de los productos más emblemáticos de la gastronomía italiana.
Cuatro mil euros el kilo –a veces más- parece mucho dinero para un producto del campo, es cierto. Pero las trufas son raras y cada vez más escasas. Las blancas están disponibles sólo un par de meses al año y provienen casi exclusivamente de una sola región de Italia: Alba y Langhe. Año a año la pasión por ellas crece pero no su producción
–a causa de la degradación ambiental y la deforestación de su entorno natural– de modo que la escasez es cada vez mayor. En el otoño comienza la estación de las trufas blancas, época del año en que estos raros hongos subterráneos aparecen en los platos más caros, como un símbolo de lujo para los paladares exquisitos. Algunas regiones, como las colinas que rodean la localidades italianas de Alba y Langhe, son particularmente favorables para el crecimiento de las trufas, entre las más populares están la muy preciada trufa blanca (Tuber magnatum Pico), la trufa de verano (Tuber aestivum Vitt.) y las trufas negras de invierno (Tuber melanosporum Vitt.).
Desde el punto de vista gastronómico, la trufa blanca no tiene igual, Cuando está madura, tiene un aroma único, donde se llegan a percibir diferentes notas: ajo, heno, tierra mojada, miel, champiñones y especias. Sus virtudes afloran más fácilmente al entrar en contacto con texturas cremosas, en platos tibios o calientes. Por ello, laminándola con un cortador especial, se sirve suavemente por encima del plato, justo antes de servirlo o en el instante mismo en el que se pone en la mesa, para que el perfume de esta joya culinaria invada el manjar. Es importante señalar que acompaña a platos donde no prevalecen fuertes aromas, ya que la protagonista es la Tuber magnatum.
