Dado que es importante incrementar la ingesta de vegetales por sus beneficios a la salud, se evaluó desarrollar alimentos a base de vegetales a fin de incrementar su consumo, especialmente en jóvenes. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar pastas a base de vegetales, tipo aderezos, determinando su perfil nutricional y su aceptabilidad.
Para ello se desarrollaron pastas de pimientos, berenjenas, espárragos y pepinos, con diferentes especias y adicionadas con aceite de girasol o con aceite virgen de oliva y con alto y medio contenido de sodio. Cada tipo de pastas se realizó por triplicado. En todos los casos se adicionó ácido cítrico csp cercano a pH=4 y se esterilizó a baño maría hirviente. A los productos terminados se les realizó análisis nutricional por quintuplicado, perfil de ácidos grasos por cromatografía gaseosa y análisis de sodio por espectrofotometría de absorción atómica. Se realizó también un seguimiento microbiológico y una evaluación sensorial, para establecer aceptabilidad.
Se logró elaborar aderezos vegetales en los cuales se pudo reducir el contenido de sodio en un 50% por el agregado de especias, resultando pastas con alto y medio contenido de sodio. Con el reemplazo de aceite de girasol por aceite de oliva se logró variar la relación de ácidos grasos poliinsaturados a monoinsaturados, incrementando el valor de estos últimos en todos los casos.
La mayor aceptabilidad la obtuvo la pasta de pepinos, tanto con alto (97% de aceptación) y medio (93% de aceptación) contenido de sodio, seguida por la pasta de pimiento y de berenjena, resultando la pasta de espárrago la menos aceptada, con un 87% de los evaluadores que la calificaron como excelente o muy buena. La reducción en el aporte energético, en comparación con una mayonesa tradicional del mercado de primeras marcas, varió desde el 99% para la pasta de esparrago al 63% para la de pimiento, transformándose en alimentos aptos para disminuir la ingesta calórica y reducir la pandemia de obesidad. Se obtuvieron así aderezos vegetales de diferente perfil lipídico, con alto y medio contenido de sodio, los cuales fueron aceptados, resultando una buena opción para incorporar vegetales a la dieta.
Introducción
Existen estudios que demuestran que los principios nutritivos provenientes de vegetales reducen el estrés oxidativo a nivel celular, disminuyendo la incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). Dado que en nuestro país, según encuestas del Ministerio de Salud de la Nación, el 80% de las defunciones por problemas de salud se deben a enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), tales como accidentes cerebro vasculares (33%), cáncer (20%) y diabetes (3%), entre otras, es importante implementar medidas preventivas para disminuir estas cifras y mejorar la calidad de vida poblacional, por lo cual cambiar hábitos alimentarios y estilo de vida se convierte en una necesidad. Por ello se evaluó desarrollar alimentos a base de vegetales, tipo aderezo, a fin de incrementar su ingesta, especialmente en jóvenes, como sustitutos de los aderezos tradicionales.
Objetivo: desarrollar pastas a base de vegetales, tipo aderezo, y determinar su perfil nutricional y su aceptabilidad.
