07/03/2016 No se puede visitar el Noroeste argentino sin probar los postres con el tradicional dulce de cayote
El cayote
El cayote, cuyo nombre científico es Cucurbita ficifolia Bouché es una planta de la familia de las cucurbitáceas, pariente del zapallo, la calabaza, la sandía y el melón. Se cultiva para su uso en gastronomía, fundamentalmente para preparar un exquisito dulce a partir de su fruto. En nuestro país, su producción y consumo se limita a pequeñas huertas familiares en el Noroeste, en tanto que en Brasil, México y en otros países latinoamericanos constituye un alimento habitual que se aprovecha de formas muy variadas, incluso se consume en Norteamérica y Europa.
El origen exacto del cayote no se conoce, pero varios indicios apuntan a la región de México o la región andina. Esta planta era cultivada por los aztecas hace más de 4.000 años, quienes la denominaban "tzilicayotli". Con la llegada de los españoles, el nombre derivó a chilacayota, alcayota o simplemente cayote, como se la conoce en la Argentina. En los últimos siglos fue introducida a distintas regiones del mundo, aunque su cultivo no se ha masificado, siendo aún un fruto más limitado a América Latina. A pesar de que su producción es menor que la de otras especies del género Cucurbita, su distribución geográfica es más amplia que la de sus parientes, ya que se encuentra en forma natural desde México hasta Chile, casi siempre en lugares altos y de clima temperado.
El fruto es de color verde con rayas amarillas y puede llegar a pesar 2,5 a 3 kilos, posee una pulpa sumamente fibrosa, con semillas muy grandes y oscuras, y tiene un alto contenido de agua. No se come fresco porque su sabor no es agradable. Su principal consumo es como producto procesado, ya sea como dulce o en almíbar. En algunos países se conoce a este dulce como “cabellos de ángel” porque las fibras del cayote cocidas en almíbar toman un atractivo color dorado. El dulce de cayote puede ser casi transparente o color caramelo y en este último caso, el color caramelo puede ser desde muy suave a muy fuerte. La diferencia se debe a la forma de elaboración según cómo se distribuya la proporción del azúcar que se incorpora a la pulpa y la que se coloca en la cacerola, mientras más azúcar se coloque en la pulpa, más claro sale el dulce, y viceversa.
El dulce de cayote es típico de las provincias del Noroeste, especialmente Salta, aunque también puede encontrarse en Jujuy y Catamarca y en otras zonas de clima seco como San Juan (también es un producto tradicional de la gastronomía chilena). Se lo come acompañado de nueces o con quesillos hilados. Asimismo sirve de relleno para las clásicas “empanadillas” dulces, blanqueadas con batido de clara de huevo y azúcar. Con el dulce de cayote se preparan además bombones y pasteles, aunque sus aplicaciones más innovadoras incluyen helados y hasta comidas saladas.
A nivel regional del NOA se observa una intensa promoción del cayote, ya que en varias provincias (Tucumán, Catamarca, Jujuy y Salta, entre otras) se organizan ferias y festivales en los cuales se distribuyen sus semillas para promocionar su cultivo en huertas familiares, se comercializan sus dulces y se intenta revalorizar la producción de este cultivo andino junto con la promoción de su consumo y difusión de sus cualidades nutricionales.
