Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) son uno de los problemas de salud pública que se presenta con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas de las enfermedades tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta la manipulación domiciliaria).
La Organización Mundial de la Salud (OMS) es consciente del rol que cumplen los manipuladores de alimentos y sus responsabilidades respecto a la inocuidad de los mismos; es por esta razón que en el año 2001 presentó el póster “Cinco claves para la inocuidad de los alimentos” (Figura 1), en el que se incluyen mensajes para la preparación de alimentos inocuos.
Los productores de alimentos están obligados a cumplir normas en el ámbito nacional, regional e internacional según corresponda a través del Código Alimentario Argentino, de Resoluciones GMC-Mercosur (Resolución GMC 80/96 del Reglamento Técnico del Mercosur) y Codex Alimentarius, respectivamente, además de otras normas específicas según el producto que elaboren, toda esta legislación apunta a asegurar la inocuidad y la calidad de los alimentos.
A nivel nacional el artículo 21 del Código Alimentario Argentino (CAA) - Ley 18284 - Decreto 2126/71 establece que: “El personal de fábricas y comercios de alimentación, cualquiera fuese su índole o categoría, a los efectos de su admisión y permanencia en los mismos, debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional Única expedida por la autoridad sanitaria competente y con validez en todo el territorio nacional”.
La Res. 587/97 del Ministerio de Salud y Acción Social de la Nación (MS y AS) es la normativa que incorpora al Código Alimentario Argentino la Res. GMC Mercosur 80/96, que establece que es responsabilidad de la empresa que el personal a su cargo obtenga una capacitación primaria sobre la manipulación de los alimentos en el momento de la renovación de la Libreta Sanitaria. La capacitación se lleva a cabo a través de un curso instructivo destinado a todos aquellos actores del sector público o privado, social o comercial, permanentes o temporales, que lleven a cabo cualquier actividad en manipulación de alimentos y apunta al logro de cambios efectivos en las conductas, costumbres y prácticas de los involucrados, tanto en la elaboración como el consumo de alimentos, contribuyendo al mejoramiento de la calidad de vida.
El Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires (MAA), a través de la Dirección de Producción Láctea se encuentra acreditado por el Ministerio de Salud Provincial como Ente Capacitador a través de la Res. Ministerial 837/01 para el dictado del Curso de Manipuladores de Alimentos. El objetivo del presente trabajo es analizar las acciones de capacitación en manipuladores de alimentos y reflexionar sobre las demandas y necesidades de los cursos en la Provincia de Buenos Aires.
