Pan francés fortificado con sales de calcio: propiedades reológicas y de panificación
Autor: Rossi, M.; Revelant, G.1; Soazo, M; Osella, C. Verdini, R. A.
Conocida la importancia de la ingesta de calcio y la falta de acceso a este nutriente por gran parte de la población, se ensayó la formulación de panes fortificados con diferentes sales de calcio con el fin de facilitar el acceso de las personas a dicho mineral a través de un alimento económico y de consumo masivo.
En general, los panes fortificados con lactato de calcio presentaron varios atributos negativos, tales como menor volumen específico, mayor dureza y gomosidad y sabor metálico. En cambio, la mayoría de las características de los panes fortificados con citrato de calcio y carbonato de calcio fueron similares a los controles. Interesantemente, algunos de los atributos de los panes fortificados con carbonato de calcio fueron superiores a los controles. En consecuencia, la fuente de calcio más recomendable para la fortificación del pan francés sería el carbonato de calcio.
Introducción
El calcio es el mineral más abundante en el cuerpo humano, donde corresponde al 1,5-2% del peso corporal. Dentro de sus funciones principales encontramos dos que resultan clave: más del 99% se localiza en los huesos, siendo por lo tanto de gran importancia en su estructura y fortaleza, y menos del 1% participa en la regulación de impulsos nerviosos, contracción muscular y actividad enzimática, entre otras. Numerosos estudios demuestran que una ingesta adecuada de calcio durante la niñez y adolescencia es vital para el desarrollo del pico de masa ósea, para la prevención de fracturas en adolescentes (Wyshak y Frisch, 1994; Goulding y col., 1998, 2000, 2001; Goulding, 2007) y para atenuar la pérdida de masa ósea y la predisposición a la osteoporosis en la vida adulta (Dawson-Hughes y col., 1990; Lloyd y col., 1993; Reid y col., 1995; Ziadeh y col., 2005; Palacios, 2007). Además de ser uno de los determinantes del pico de masa ósea, la ingesta de calcio tiene efectos protectores frente a la hipertensión arterial (Jorde y Bonaa, 2000) y contra el cáncer colon-rectal (Parodi, 2001; Hambly y col., 2002). Por otra parte, después del nacimiento todo el calcio retenido en el organismo debe provenir de la dieta, por lo tanto la proporción y la biodisponibilidad del mismo en los alimentos ingeridos es de crucial importancia (Arnaud y Sánchez, 1996).
El valor de ingesta diaria recomendada (IDR) para calcio, establecido por el Código Alimentario Argentino (Capítulo V, 2013), es de 1000 mg/día. La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos presentó en 2010 valores actualizados para la IDR, siendo estos de 1000 mg/día para niños entre 4 y 8 años, 1300 mg/día para el grupo comprendido entre 9 y 18 años y 1000 mg/día para el grupo comprendido entre 19 y 50 años (Ross y col., 2011). Para el caso de mujeres embarazadas la recomendación no se ve aumentada durante este período.
En lo que respecta a la situación de nuestro país, el Ministerio de Salud de la Nación a través de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud realizada durante los años 2004-2005 (ENNyS, 2007) muestra resultados preocupantes en lo referido a la ingesta diaria de calcio para los grupos poblacionales estudiados. Dicha encuesta arrojó un déficit en la ingesta de calcio en el 46% de los niños entre dos y cinco años y en el 94% de las mujeres de diez a 49 años, siendo la mediana nacional para este último grupo de 367 mg/día. En embarazadas, se observó que un 88% no alcanzaban el valor correspondiente a la IDR. De estos resultados se puede concluir que las fuentes tradicionales de calcio no resultan accesibles a la mayoría de la población, ya sea por cuestiones económicas o culturales. Consecuentemente, es necesario implementar alternativas accesibles para corregir el consumo deficiente de calcio.
Encuestas realizadas en todo el mundo revelan que una gran parte de la población no consume productos lácteos (fuente rica en calcio de buena biodisponibilidad) de manera adecuada. Lo mismo sucede con otras fuentes alternativas para la incorporación de calcio, que incluyen a vegetales tales como brócoli, repollo chino, legumbres, etc. Por otra parte, el aumento de la ingesta de lácteos y/o vegetales ricos en calcio requiere un profundo cambio en los hábitos dietarios de la sociedad (Gerstner, 2002). Surge así una nueva posibilidad que consiste en consumir alimentos comunes fortificados con calcio, como un valor agregado del producto.
La fortificación de alimentos de consumo masivo resulta un medio efectivo para alcanzar los requerimientos diarios de diversos nutrientes (Richardson, 1997). Sin embargo, es de suma importancia que la fortificación se aplique sobre alimentos consumidos habitualmente por la población en riesgo. En algunos países la fortificación de la harina con calcio es obligatoria. La Argentina es el segundo consumidor de pan de Latinoamérica, con un consumo per cápita de 200 g por día. La fortificación del pan con calcio podría incrementar los niveles de consumo de calcio en la población, aprovechando la capacidad instalada de la industria panadera e impulsando la diversificación de nuevos productos.
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un pan francés fortificado con calcio. Para tal fin se evaluó el efecto de las distintas fuentes de calcio sobre las propiedades reológicas y la performance tecnológica
