El Calcio (Ca) cumple en el organismo múltiples funciones y su presencia se ha relacionado principalmente con la salud de los huesos, aunque existe evidencia científica de que su ingesta también guarda relación con el peso y la grasa corporal, y por lo tanto con la obesidad, con ciertos tipos de cáncer, con la hipertensión y con la salud bucal (van Mierlo y col., 2006; Palacios y col., 2007; Parodi, 2009; Tanaka y col., 2010; Torres y col., 2011; Oliveira Freitas y col., 2012; Weaver y col., 2013).
La osteoporosis es un problema de salud pública en todo el mundo y se espera para los próximos 50 años un incremento importante de su incidencia en la población de America Latina (Riera-Espinoza, 2009). La adecuada ingesta de Ca y vitamina D se ha señalado como el principal factor para impedir el desarrollo de esta enfermedad. Sin embargo, en los últimos años se ha dado una mayor relevancia al hecho que la ingesta de Ca y P deben estar en una adecuada relación para asegurar una óptima salud de los huesos. Los requerimientos nutricionales de Ca y P varían a lo largo de la vida, como se muestra en la tabla 1.
En base a los valores recomendados, la relación en peso óptima de Ca:P se encuentra entre 1.4:1 y 1.9:1 en adultos. Estudios recientes indican que en muchos países, la ingesta dietaria de P supera ampliamente los niveles sugeridos, mientras que el nivel de Ca que se consume se encuentra por debajo de los requerimientos nutricionales. De este modo, los nuevos hábitos alimentarios conducen a una relación Ca:P por debajo del recomendado. En gran medida, este cambio en el patrón dietario se debe principalmente al agregado de aditivos fosfóricos en distintos alimentos procesados. Estas sales inorgánicas se utilizan ampliamente como reguladores del pH, agentes quelantes (antioxidantes), estabilizantes de proteínas, potenciadores de sabor, sales fundentes y mejoradores del color, de masas y de levaduras químicas (Arnaudas Casanova y col., 2013), y tienen la particularidad que se absorben en mayor proporción que las formas orgánicas del P presentes en los alimentos en su estado natural.
Habitualmente, las tablas de composición de alimentos no incluyen datos sobre alimentos procesados, los cuales pueden contener una importante cantidad de aditivos conteniendo P, de modo tal que la ingesta de P suele ser subestimada. A estas fuentes de P se las suele denominar “P oculto” (Puchulu y col., 2013; Lou-Arnal y col., 2014). Ha sido demostrado que en una dieta normal, bajas relaciones Ca:P pueden interferir con la homeostasis del metabolismo del Ca e incrementar la resorción ósea y el desarrollo de osteopenia (Kemi y col., 2010); además parece relacionarse con la mortalidad cardiovascular (Arnaudas Casanova y col., 2013). En el caso de pacientes con enfermedad renal crónica, niveles elevados de P se relacionan con el desarrollo de ateroesclerosis, hiperparatiroidismo secundario y enfermedad ósea (Lou-Arnal, L., 2014).
La leche y los productos lácteos constituyen las principales fuentes de aporte de Ca y P en la nutrición humana, debido principalmente a que se encuentran en alta concentración y presentan una elevada biodisponibilidad. Se estima que la contribución de los productos lácteos a la ingesta diaria de Ca es de alrededor del 75% en países occidentales desarrollados (Gaucheron, 2013).
Los valores normales de Ca y P reportados en leche cruda de vaca son en promedio de 1100 mg/L y 950 mg/L, respectivamente (Lucey y Horne, 2009). Los procesos que utiliza la industria para producir los derivados lácteos introducen cambios en el contenido de nutrientes minerales, en la forma química presente y consecuentemente en su absorción (Gaucheron, 2013). La Argentina es un país líder en la producción y comercialización de lácteos, existiendo en el mercado una amplia y creciente variedad de productos, muchos de ellos fortificados con Ca. En el presente trabajo se presentan valores de Ca y P en diferentes productos lácteos comercializados en nuestro país y se calculan las relaciones Ca/P.
