Fortificación de yogur batido con alto contenido proteico
Autor: Ivana Nieto, Joselina Karlen y Elisabet Ramos INTI Lácteos Sede Rafaela - Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Rafaela, Santa Fe, Argentina inieto@inti.gob.ar
En este trabajo se planteó evaluar mediante análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales el efecto del enriquecimiento con dos tipos de WPC (WPC 35% y WPC 80%) en un yogur batido.
Para llevar a cabo la experiencia, se realizaron dos elaboraciones en paralelo en las que se utilizó leche descremada con una concentración promedio de materia grasa de 0.11% y de proteína de 3.2%, concentrado de proteína de suero 35% (WPC 35%) y 80% (WPC 80%), leche en polvo descremada con concentración promedio de materia grasa de 0.9% y de proteína 38%. Se mezcló la leche con los sólidos en dos recipientes de acero inoxidable y se dejó durante 60+/-5 minutos en hidratación. Posteriormente se colocaron en un baño hasta alcanzar una temperatura de 72ºC+/-1ºC, que se mantuvo durante 15 minutos para efectuar la pasteurización de la mezcla. Se enfrió a 42ºC+/-1ºC y se inoculó 0.02% de fermento. El tiempo de fermentación para ambas mezclas fue de 3.5 horas aproximadamente, alcanzando un pH de 4.8 +/- 0.2 antes del enfriamiento. Inmediatamente se refrigeró a 4ºC+/-0.4ºC, luego de 24 horas se envasó en potes individuales para efectuar los diferentes análisis. El análisis de resultados de las características sensoriales mostró que existen diferencias significativas (p<0.05) entre ambos yogures fortificados. De dicho análisis se obtuvo que el yogur elaborado con WPC 80% presenta mejor apariencia, sabor y textura que el elaborado con WPC 35%.
Introducción El yogur es uno de los más populares productos fermentados. Actualmente la industria tiende a desarrollar productos bajos en grasa incorporando beneficios que permitan mejorar la calidad de los mismos. Un contenido reducido de grasa provoca una disminución en la viscosidad y la estructura del producto resulta alterada, provocando cambios en apariencia, textura y sensación bucal (Houzé, Cases, Colas & Cayot, 2005). Una alternativa es el uso de proteínas de suero de queso concentradas cuya incorporación, de acuerdo a Puvanenthiran et al. 2002, provocó un aumento en el tamaño de partículas y fuerza del gel de un yogur set. Esto indica que una fortificación con WPC se presenta como una buena alternativa para mejorar las características sensoriales del yogur bajo en grasa y que presente menos defectos al momento del consumo. Según lo expresado por Frost & Janhoj (2007), la percepción de la textura, particularmente suavidad y cremosidad, en productos lácteos bajos en grasa parece ser el factor impulsor de la aceptación por parte del consumidor. Además la presencia de partículas duras e irregulares pueden afectar la textura y por ende la percepción sensorial. Numerosos estudios han sido llevados a cabo para evaluar el efecto del enriquecimiento con proteínas de suero en yogures bajos en grasa, en este estudio se evalúo el efecto del enriquecimiento con dos tipos de WPC (WPC 35% y WPC 80%) en un yogur batido bajo en grasa mediante análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales.
