Productos alimenticios elaborados a partir de miel de ca?a

La miel de ca?a, la barra de cereal y la galleta de naranja resultaron ser productos novedosos y sabrosos, con un aporte calórico moderado, ya que la miel de ca?a contiene 63 Kcal por porción (20 cc),  la barra de cereal 97 Kcal por porción (30 g) y la galleta 52 Kcal por porción (15 g). El grado de satisfacción de los productos resultó positivo, ya que la mayoría de los chicos manifestaron que les agradaban las preparaciones. La aceptación también fue positiva, ya que la mayoría de las respuestas fueron afirmativas, La evaluación de las características organolépticas evidenció que las mismas eran adecuadas en cada uno de los productos. El aporte de este trabajo incrementa el conocimiento de la miel de ca?a y de los productos alimenticios elaborados con ella, teniendo en cuenta las ventajas de su inclusión en la alimentación diaria, como así también su utilización para diferentes regímenes dietarios según la necesidad de cada individuo.

 

Introducción
La ca?a de azúcar (Saccharum officinarum) pertenece a la familia de las Gramineae. Es una gramínea originaria del Sudeste de Asia, India y Nueva Guinea, tiene unos dos metros de altura, hojas largas lampi?as, y un tallo le?oso lleno de un tejido esponjoso y dulce del que se extrae la sacarosa (azúcar común o de mesa). La ca?a de azúcar es el cultivo sacarífero predominante en el mundo, ya que es responsable del 70% de la producción total de azúcar. Su cultivo se extiende a lo largo de los trópicos y subtrópicos, entre los 36,5? latitud Norte (Espa?a) hasta los 31? latitud Sur (Uruguay, Australia). Su capacidad productiva varía entre las zonas ca?eras tropicales y subtropicales, de 40 a 150 t/ha de ca?a y de 3,5 a 15 t/ha de azúcar.

La ca?a de azúcar fue introducida en Tucumán por el Obispo Colombres en el a?o 1821 y desde entonces se cosecha en la región para la obtención de azúcar. Los mercados argentinos de exportación tradicionales son principalmente el chileno y el norteamericano. En 2005, Rusia (primer importador mundial) se convirtió en el principal destino de las exportaciones argentinas, absorbiendo alrededor de 157.587 t de azúcar crudo, un 63% por arriba del tradicional mercado chileno, que creció alrededor del 23%. Entre los nuevos destinos del azúcar crudo se destacan Egipto, Irak y Túnez, que conjuntamente abarcaron el 21% (111.412 t) de las exportaciones argentinas del a?o 2005 (Ferrari y col., 2006). Durante los meses de julio y agosto del a?o 2011 se exportaron 27.403,39 toneladas métricas de azúcar, los cuales se componen de 26.119,37 toneladas de azúcar crudo y 1.284,02 toneladas de azúcar blanco (Di Sciullo y col., 2011).

La producción de azúcar en la Argentina se concentra en tres zonas: Tucumán, el Norte (Salta y Jujuy) y el Litoral. Tucumán es la región con mayor participación, con niveles de 60 a 65% en la producción nacional, el Norte aporta un 35% y el Litoral un 1%. En el área ca?era de Tucumán se cultivan alrededor de 217.000 ha, pero con una superficie potencial de 300.000 ha (Romero y col., 2009). El sector industrial está conformado por 15 ingenios que poseen una heterogénea capacidad de molienda, con tecnología suficientemente actualizada. También se incorporaron nuevas empresas, que utilizan el azúcar o bien el alcohol entre sus insumos. El récord de producción de azúcar en Tucumán fue de 1.525.190 t, en el 2009.

Uno de los subproductos alimenticios de la ca?a de azúcar es la miel de ca?a, materia prima que se empleó en este trabajo para elaborar diferentes productos. Según el Código Alimentario Argentino (CAA), en su Artículo 775, se denominan “Melazas” a los líquidos densos obtenidos como subproductos finales de la cristalización del azúcar. La miel de ca?a se elabora mediante la cocción y concentración del jugo de la ca?a de azúcar hasta la evaporación parcial del agua que contiene, formándose un producto meloso semicristalizado. Su aspecto es similar al de la miel de abejas, de sabor dulce, aunque de color parduzco muy oscuro, prácticamente negro.

La miel de ca?a se produce en forma artesanal en la provincia de Tucumán, principalmente en el departamento de Simoca, y la elaboran  peque?os productores durante los meses de mayo a diciembre de cada a?o, lapso que coincide con la zafra en la provincia. Esta miel se comercializa como un producto regional con un éxito relativo. A partir de ella pueden elaborarse diferentes golosinas, como tabletas, alfe?iques y licores. 

En base a los antecedentes descriptos, el objetivo principal de este trabajo fue elaborar productos alimenticios con miel de ca?a como materia prima y evaluar sus propiedades nutricionales y físico-químicas, así como su grado de aceptabilidad y satisfacción en una población determinada.
 

 

Elaboración de productos
Los alimentos que se elaboraron exitosamente fueron miel de ca?a, barra de cereales y galleta de naranja. En el  Esquema 1se resumen las etapas de elaboración de la miel de ca?a y la de los productos en estudio

- Miel de ca?a. Los ingredientes necesarios para preparar un litro de miel de ca?a fueron 3,5 litros de jugo de ca?a de azúcar y medio limón. El primer paso fue la extracción de los jugos de ca?a por compresión entre los rodillos de un molino eléctrico, proceso que se repitió dos veces. De 54 kg de ca?a de azúcar se obtuvieron 14,9 litros de jugo. Se midió la temperatura inicial, que fue de 23?C, y se tomó una alícuota para determinar el pH (5,5) con un peachímetro. Posteriormente, se colocó el jugo de ca?a en una olla de 20 litros a fuego directo para evaporar agua y concentrarla. Durante el proceso de ebullición suben hacia la superficie las impurezas contenidas en el jugo, ya que en el transcurso de las dos primeras horas se produce la mayor cantidad de espuma. Por eso es indispensable eliminar la suciedad (cachaza) con una espumadera y/o una “penca” (planta de la fruta tuna). Así se pudo obtener una miel limpia y cristalina, que se conserva sin riesgos de fermentación. 

Durante la cocción, se introdujo el jugo de medio limón para incrementar la acidez, bajando el pH hasta 4,0 a 4,5 para favorecer el desdoblamiento de la sacarosa en glucosa y fructosa e impedir la cristalización de la miel. Se dejó cocinar el jugo y cada media hora se controló la temperatura, el pH y los grados Brix. Al cabo de dos horas la temperatura aumentó 77?C aproximadamente, llegando a los 100,6?C. Para medir los grados Brix (cantidad de sólidos en una solución) se utilizó un brixómetro que mide la cantidad de azúcar de la miel, ya que de esto depende el punto final: a medida que aumentan los grados Brix se obtiene  un producto más espeso y menos líquido. Al cabo de tres horas, los grados Brix aumentaron 46,8?, llegando a 73? Brix en el producto final. 

La cocción de la miel duró aproximadamente cinco horas, alcanzando una temperatura de 130?C, luego fue retirada del fuego, se dejo enfriar y se colocó en botellas. El producto final fue una miel espesa (4,2 litros) con sabor y aroma agradable, pH 4,5 y 73? Brix.

- Barra de cereal. Los ingredientes necesarios para la elaboración de 40 barritas de cereal de 30 g cada una fueron: semillas de lino (320 g); semillas de girasol (200 g); nueces (300 g); miel de ca?a (300 cc) y chocolate (100 g). Se molieron las semillas y las nueces en un molinillo eléctrico. Se mezclaron con la miel y se colocó la mezcla en un recipiente de vidrio que se llevó a un horno eléctrico de aire caliente durante 20 minutos, hasta que la preparación se solidificó parcialmente. Se la retiró del horno y se dejó  enfriar para luego cortarla en barritas. A continuación, se las recubrió con una cuchara de chocolate previamente derretido a ba?o maría.

- Galleta de naranja. Los ingredientes utilizados para elaborar 46 galletas de 15 g cada una fueron: harina leudante (200 g); avena arrollada (50 g); yema de huevo (30 g); miel de ca?a (100cc); ralladura de naranja (10 g); jugo de naranja (60 cc). Se mezclaron los ingredientes líquidos (miel de ca?a, jugo de naranja y yema de huevo). Luego se agregaron la harina, la avena y la ralladura de naranja y se unió con las manos la preparación hasta formar una masa. Una vez formada la masa, se la estiró en una superficie enharinada y luego se la cortó en círculos. Posteriormente se enmantecó una asadera y se cocinaron las galletas a horno moderado unos 20 minutos, aproximadamente.

 

Determinación de características físicas y organolépticas
Para evaluar el sabor, color, aroma y textura de los alimentos se realizaron encuestas a ni?os, en las que se registró la observación y apreciación personal de cada uno. La población elegida fue de ni?os y ni?as escolares, de ocho a diez a?os de edad, que concurrían a la Escuela “Ampata” de la Localidad de Simoca, provincia de Tucumán, durante el mes de septiembre de 2011. Cada uno contestó un cuestionario con preguntas sobre la miel y los productos elaborados.

 

Cuantificación de macronutrientes y antioxidantes y valoración nutricional
Se determinó la concentración de macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas) y antioxidantes aplicando métodos químicos. Con los resultados se calculó el valor calórico de la miel de ca?a y de los productos elaborados. Se tomaron entre 50 y 70 g de cada muestra y se agregó 100 ml de agua destilada, se homogenizó en una Minipimer hasta la disgregación total del alimento. Posteriormente, se centrifugó a 3000 rpm durante 10 minutos, se tomó una alícuota del sobrenadante y se realizaron diluciones. Todos los ensayos se realizaron por triplicado. Cada valor se expresó como promedio ? desviación estándar.

 

- Carbohidratos totales: se aplicó el método de Dubois y cols (1956) empleando glucosa 10 ?M como patrón.

- Carbohidratos reductores: se determinaron por el método de Somogy y Nelson, expresando los resultados como Mmoles equivalentes de glucosa (Somogyi, 1945). 

- Glucosa: se cuantificó por el método enzimático con glucosa oxidasa/peroxidasa (Jorgensen y Andersen, 1973).

- Proteínas solubles: se aplicó el método de Bradford, empleando albúmina sérica bovina como patrón (Bradford, 1976).

- Compuestos fenólicos totales: se aplicó el reactivo de Folin Ciocalteau y los resultados se expresaron como cantidad equivalente de ácido gálico (Singleton y col., 1999).

- Grasas totales: se determinaron por métodos estándar con hidrolización con HCl concentrado a reflujo, secado y extracción con éter etílico y evaporación (AOAC, 1980).

Para la determinación del valor nutritivo de la miel de ca?a y de los productos elaborados con la misma se realizó el cálculo por porción y por 100 g. 

 

Grado de satisfacción y grado de aceptabilidad
El grado de satisfacción se determinó con una encuesta de prueba o escala hedónica que constaba de tres categorías: Me gusta; ni me gusta ni me disgusta y Me disgusta. El grado de aceptabilidad se obtuvo con una encuesta con preguntas cerradas (SI- NO) referidas al interés por los chicos en adquirir y consumir los productos alimenticios, como así también sobre cómo prepararlos.

 

Resultados
Se elaboraron de manera exitosa barras de cereal y galletas de naranja en los que la miel de ca?a fue el ingrediente principal. En la tabla 1 se presenta la composición química de la miel de ca?a.

Los tres productos presentaron características organolépticas satisfactorias, que se consignan en la tabla 2. 
 

 

Cuantificación de nutrientes
La miel de ca?a es el producto que contiene mayor proporción de carbohidratos totales, seguida por la galleta y por último la barra de cereal. La galleta de naranja es la de mayor contenido proteico y lipídico, seguido de la barra de cereal en menor proporción. Al cuantificar los compuestos fenólicos se observó que el producto que los contenía en mayor concentración era la galleta, seguido de la barra de cereal y por último la miel de ca?a. Al evaluar los azúcares reductores (glucosa y fructosa) se pudo determinar que el alimento con mayor contenido, al igual que en el caso anterior, es  la miel de ca?a, seguido por la barra de cereal y por último la galleta de naranja. Los resultados mencionados se sintetizan en la tabla 3.
 

 

Valoración nutricional
La galleta de naranja resulta ser la preparación con mayor contenido calórico por cada 100g de preparación, luego aparecen en menor proporción la barra de cereal y la miel. En la tabla 4 se resumen los resultados obtenidos. Al realizar la valoración nutricional de las porciones de la miel y sus subproductos se observa que la suma de las mismas cubre más del 10% de las calorías de la dieta de los escolares, teniendo en cuenta que el promedio de RDA de chicos de ocho a diez a?os es de 1830 Kcal, según la FAO/OMS. En la tabla 5 se incluyen las calorías por porción de cada preparación y el porcentaje de RDA que cubren en los escolares.
 

 

Aceptación y satisfacción de los productos
Las tres preparaciones resultaron satisfactorias en la población encuestada (miel 94%, barra 97% y galleta 87% de “me gusta”). Asimismo, las tres preparaciones son aceptadas por los escolares, ya que el 83% de los ni?os encuestados afirmó que le gustaría llevar a la escuela la miel y los productos elaborados con ella. Un 93% afirmó que le gustaría encontrar estas tres preparaciones en los kioscos y aprender a prepararlas.
 

 

 

Discusión
La miel de ca?a es un alimento no muy conocido en nuestro país. Tampoco se conocen las propiedades benéficas de su consumo y su relación con la salud humana. Por otro lado, no es un producto que se encuentre fácilmente en el mercado local, sino que sólo se consigue en puestos regionales ubicados en su mayoría en zonas alejadas de nuestra provincia. Es un alimento natural, que no ha sido manipulado por el hombre en el proceso de refinación, por lo que conserva la mayoría de  los nutrientes presentes en la ca?a de azúcar. 

Desde el punto de vista nutricional, presenta un alto nivel de hidratos de carbono, por lo que puede ser considerado un alimento energético. Es rico en vitaminas del complejo B y minerales como el hierro, magnesio, cobre y potasio (Tabla 1). Lo pueden consumir personas vegetarianas, los que generalmente evidencian bajos valores séricos de hemoglobina, ya que esta miel contiene altas concentraciones de hierro. Del mismo modo, pueden incluirlo en su alimentación los ni?os, embarazadas y personas que padecen de anemia.

Otra característica de la miel de ca?a es su alto índice glucémico, definido como aquel que mide la glucemia o incremento de la glucosa en la sangre tras ingerir un alimento. Debido a ello, los individuos que padecen patologías como diabetes I y II, intolerancia a la glucosa, dislipemias y obesidad deben restringir o moderar su consumo.

 

Una de las preparaciones –la galleta de naranja- se elaboró con jugo de naranja, que contiene vitamina C o ácido ascórbico, que actúa como factor facilitador para la absorción de hierro, uno de los minerales que está en mayor proporción en la miel de ca?a. Sin embargo, cabe aclarar que durante el proceso de horneado puede perderse parte de esta vitamina. 

Asimismo, en la barra de cereal se incluyeron frutos secos como la nuez o semillas de lino, los cuales aportan un alto nivel de ácidos grasos esenciales -que el organismo no sintetiza- necesarios para las funciones vitales del mismo.

La miel de ca?a es un alimento que permite un fácil manejo en la cocina. Empleándola en diferentes medidas y proporciones se pueden elaborar diversas recetas, lo que permite varias formas de consumo. 

 

Agradecimientos
Este trabajo es la síntesis de la Tesis de Licenciatura en Nutrición de Agostina Manservigi. Forma parte del proyecto de desarrollo de productos agropecuarios regionales del INTA, institución que participó activamente en la provisión de los materiales y elaboración de la miel, así como en el financiamiento de este trabajo. Tambien se ha incluido en el proyecto de investigación de la Unsta “Dise?o de alimentos novedosos en base a productos regionales o poco conocidos”.

 

Bibliografia
1. AOAC (1980). Standard 14.059. Official methods of analysis of AOAC International. Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, EE.UU.

2. Bradford M.M. (1976).“Rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding”. Analytical Biochemistry, 72, 248-254.

3. Cusumano C.O. (2008b). Proyecto: “Promoción de la Organización y Desarrollo Integral de los Peque?os Productores Ca?eros de los Departamentos de Simoca y Monteros de Tucumán”.

4. Dubois M, Gilles KA, Hamilton JK, Ribers P, Smith F. “Colorimetric methods for determination of sugar and related substances”. Analytical Chemistry 28:350–356; (1956).

5. Ferrari C., Macera G. (2006) “Azúcar- análisis de la cadena alimentaria”.Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos.

6. IDEP (2011). “Guía deoferta exportable de Tucumán 2011/12”. Instituto de Desarrollo Productivo de Tucumán.

7. Romero E.R., Digonzelli P.A., Scandaliaris J. (2009).“Manual del ca?ero”. Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres.

8. Singleton V.L., Orthofer R., Lamuela-Raventos R.M. (1999).“Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent”. Methods in Enzymology, 299, 152-178.

9. Somogyi NA. “A new reagent for the determination of sugar”. Journal of BiologicalChemistry 160:61–63; (1945).

 

Sitios visitados en internet:

• http://www.msal.gov.ar

• www.alimentosargentinos.gov.ar

• www.eeaoc.org.ar 

• www.idep.gov.ar