La mantequilla de maní

 

- Seleccionar maní limpio,

 sano y maduro.  

- Tostar en tostado

r rotatorio a 140-150°C por 45 a 60 minutos. 

- Enfriar hasta la temperatura ambiente. 

- Eliminar la cáscara y las cubiertas. Muchas veces el maní se descascara antes y posteriormente se tuesta. 

- Someter el maní tostado y limpio a un escaldado en agua hirviendo por 3 a 5 minutos. Se saca y se deja escurrir. 

- Mezclar el maní con azúcar, sal y grasa hidrogenada o lecitina, en la siguiente proporción: 83-85% maní; 12% de azúcar; 0.15 - 0.25% sal; y 2.5% de grasa hidrogenada. 

- Moler la mezcla en un molino de discos, debiéndose obtener un producto con consistencia cremosa y sabor definido. 

- Se envasa en recipientes de vidrio o metálicos cerrados herméticamente. 

- Se aplica un tratamiento de pasteurización a 95°C por 10 minutos. 

- Se  enfrían los envases hasta la temperatura ambiente. 

- Se almacena a temperatura ambiente en lugares ventilados y alejados de la luz. Si se almacena en refrigeración (3-4°C) la mantequilla de maní es estable a la rancidez por más de dos a?os.

La crema de maní ha sido inventada y reinventada muchas veces a través de la historia. El maní o cacahuete (Arachis hypogaea) es originario de Sudamérica. Se han encontrado jarros y tazones decorados con esta semilla en Perú y Brasil, que datan de hace 3,500 a?os. Se sabe que los incas preparaban con ellos una especie de pasta. Los mayas y aztecas también utilizaban el cacáhuatl molido como base para la preparación de diversos mollis o salsas, que siglos después se convirtieron en los famosos moles mexicanos. A finales del Siglo XV, los comerciantes espa?oles llevaron el maní del Nuevo Mundo a Europa y África, y en el Siglo XVIII, la planta llegó a las colonias inglesas en Norteamérica. 

Hay muchas versiones sobre el origen en EE.UU. de la moderna mantequilla de maní, donde comenzó a difundirse a fines del Siglo XIX y principios del Siglo XX. Varios pioneros la promovieron y mejoraron su formulación y su proceso de elaboración, hasta constituirla en uno de los ingredientes más populares en los hogares norteamericanos. Hoy, EE.UU. es el mayor productor y exportador de cacahuate en el mundo, seguido por la Argentina y China. La mitad de la producción estadounidense se destina a la elaboración de mantequilla de maní. 

El maní y la mantequilla de maní son muy nutritivos. Contienen fibra y proteínas, así como vitaminas del complejo B (excepto la B12), vitamina E y minerales como calcio y hierro. La mantequilla de maní es rica en grasa, pero el 80% es no saturada, que puede ayudar a bajar los niveles de colesterol en la sangre. Por otro lado, para personas sanas que no padecen obesidad, la grasa es una fuente concentrada de energía en la dieta diaria y un nutriente vital. Combinada con arroz, legumbres o granos, provee una proteína completa, por lo que un sándwich de crema de cacahuate es un alimento muy nutritivo y, además, barato. Se utiliza como alimento de emergencia para combatir la desnutrición en países amenazados por el hambre, ya que se pueden lograr porciones altas en calorías que pueden mantenerse sin refrigeración hasta por dos a?os y no requiere cocción ni preparación previa. Pese a todos sus beneficios, deben evitarla quienes son alérgicos al cacahuate y no debe darse a ni?os menores de cinco a?os, precisamente para prevenir el desarrollo de posibles alergias.