De los cambios en la alimentación a las pandemias del siglo XXI1

Como en todas las épocas que rodean a los nuevos siglos, estamos viviendo los efectos de los cambios que -aunque producidos a fines del siglo anterior- han modificado  prácticamente todos los aspectos de la vida actual. La salud no es ajena a estos cambios y así es que, por ejemplo, las enfermedades crónicas y degenerativas han remplazado a las infecciosas como principal causa de muerte. Y en relación con la nutrición, la obesidad ha sustituido a la desnutrición como problema más importante.

 

Entender los problemas de salud prevalentes en la actualidad hace necesario  conocer la secuencia de eventos que han ido modificando los hábitos de vida de la humanidad toda y la han llevado a profundos cambios en la alimentación, cuyos efectos sobre la salud se manifiestan bajo las nuevas formas en que se presentan algunas viejas patologías. Estos eventos son conocidos como transiciones(1).

En cualquier caso en que se aplique, la palabra transición representa el cambio de un estado a otro. Cuando esta palabra se aplica a hechos históricos sabemos que a lo largo de los tiempos se han producido cuatro transiciones: 1) Transición económica, por la cual se  modificó el grado de desarrollo de la sociedad(2);  2) Transición demográfica, por la cual cambió el perfil de distribución de la población y siguió a la industrial como una consecuencia lógica de la demanda de trabajadores en las ciudades(1,2); 3) Transición epidemiológica, que llevó a que cambiara el perfil de enfermedades prevalentes, derivada de los cambios en el hábitat originados  por la anterior y 4) Transición nutricional(3). Cada una de dichas transiciones trajo aparejados grandes modificaciones en la forma de vida. Particularmente, en la transición nutricional se ha producido un importante cambio en la forma en que el consumidor se relaciona con  la comida y la salud(1,3). 

 

 

Las transiciones no son fenómenos puntuales ni se llevan a cabo simultáneamente en todo el mundo, sino que se corresponden con largos períodos de tiempo y se desarrollan en diferentes países, en diferentes momentos. Cada una ellas repercute en la forma de vida de los grupos poblacionales mientras las viven, y también posteriormente, como factores determinantes de nuevos cambios originados por los ya producidos durante la transición precedente. Un esquema que muestra las interrelaciones y las consecuencias de las transiciones en forma global se presenta en la figura 1.

La primera transición fue consecuencia de la Revolución Industrial, originada en Inglaterra a mediados del siglo XVIII. Esta revolución inició las migraciones masivas del campo a la ciudad, determinando el origen de la transición demográfica. Dichas migraciones introdujeron cambios socio-económico-culturales que condicionaron por primera vez la obtención de los alimentos por fuera de la forma directa a partir de la tierra y, por ende, generaron la dependencia de la compra como forma indirecta de abastecimiento(2). Este tipo de migraciones se ha mantenido a lo largo de los a?os, mostrando un franco aceleramiento desde la finalización de la Segunda Guerra Mundial. Los primeros resultados del cambio de hábitat fueron la modificación  forzosa de los hábitos de vida. La ciudad ofreció a los migrantes algunas ventajas, tales como el acceso a escuelas y hospitales, pero también introdujo comportamientos perjudiciales, tales como la disminución de la  actividad física propia de los nuevos tipos de trabajo y la sustitución de las comidas tradicionales por dietas de menor variedad y calidad alimenticia. Del conjunto de estos cambios surgieron respuestas tan opuestas entre sí como el favorable alargamiento de la vida y la desfavorable pandemia de obesidad y sus consecuencias(4). 

 

 

 Lo primero que hay que tener en claro para analizar la situación actual es que la esperanza de vida se ha incrementado de 45-50 a?os al final de la Segunda Guerra Mundial (en 1945) a 75 a 80 en la primera década del siglo XXI, y con tendencia a continuar en aumento. Paradójicamente, fueron los resultados de las investigaciones  realizadas como parte de la guerra los que tuvieron importantes efectos sobre el alargamiento de la vida cuando se extendieron a la población. Las sulfamidas son el mejor ejemplo de una exitosa forma de combatir las enfermedades infecciosas que antes eran  habitualmente mortales. Ese y otros hechos que siguieron a la guerra fueron mejorando las condiciones de vida. Sin embargo, en la posguerra, poco a poco se fue haciendo notorio que al mismo tiempo que disminuían las muertes prematuras por infecciones se hacían prevalentes otras causas, propias del aumento de la edad, como los episodios cardiovasculares y los diversos tipos de cáncer, entre otras. 

De hecho, los principales problemas que enfrenta hoy la salud pública en el mundo son los asociados con la longevidad. Es que con el paso del tiempo nos hemos convertido en sociedades envejecidas. En la figura 2 se muestra la distribución poblacional a fines del Siglo XX comparada con la esperada para 2030, con el énfasis puesto en el aumento de las personas mayores de 60 y 75  a?os  cuyo porcentaje se habrá casi duplicado en ese lapso en los países más desarrollados (OCED). En la figura pueden también apreciarse las diferencias entre los diferentes bloques económicos.

 

Otra situación paradojal es que el enorme logro obtenido con la prolongación de la vida ha coincidido temporalmente con una epidemia de obesidad, que ya ha alcanzado características de una pandemia que no respeta género ni edad y tampoco clases sociales. Nadie ha representado más adecuadamente esta situación que el pintor colombiano Fernando Botero, en la figura 3 se muestra una imagen en la cual se refleja como la obesidad ha cubierto todo el entorno familiar -padre, madre y ni?os- e incluso se ha extendido a los animales domésticos. 

 

 Además de la obesidad, varias enfermedades se encuentran también en constante crecimiento: el síndrome metabólico, las afecciones cardiovasculares, la osteoporosis, la diabetes tipo 2, diversos tipos de cáncer, entre otras, y todas ellas aparecen relacionadas de una manera u otra con la pandemia de obesidad. Aunque en la mayoría de los casos sus nombres son conocidos desde hace mucho tiempo, se manifiestan hoy con características que difieren de las que tenían hasta las primeras siete décadas del siglo XX. De estas características, la que más asombra es la capacidad de convertirse en epidemias. La gravedad de estos problemas de salud es tal que -por primera vez en la historia de la epidemiología- se ha reconocido la existencia de epidemias y pandemias causadas por enfermedades no transmisibles.

 

 

Las investigaciones realizadas tienden a apoyar la hipótesis de que el problema global de salud tiene como principales factores de riesgo a los nuevos hábitos de vida, considerándose  como los más importantes a la alimentación y al sedentarismo. Nuestro enfoque se plantea aquí desde el punto de vista de la nutrición, especialmente sobre los cambios alimentarios producidos a lo largo de las  transiciones, particularmente de la nutricional, que es la que estamos viviendo en nuestro país. 

 

Varios son los estudios que han llevado a estimar que el número de personas que habitan en ciudades se habrá multiplicado por diez entre 1950 y 2020(1). Este incremento es mucho más importante en los países en vías de desarrollo que en los desarrollados, en los cuales apenas se habrá duplicado. En nuestro país se ha concretado este comportamiento migratorio de zonas rurales a las ciudades más importantes y es así que el porcentaje de población urbana ha superado ya al 80%, con una franca disminución de población en las áreas geográficas más extendidas. Tal como es previsible, la mayor parte de los nuevos urbanos ha tenido que disminuir su nivel de actividad física respecto de las previamente realizadas. Además, esa población se ha hecho en la mayoría de los casos dependiente de la compra de sus alimentos, situación que la ha condicionado a cambios negativos respecto de la variedad de componentes de la dieta. Como ejemplo, en la tabla 1, según datos tomados de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNYS)(4), se muestra la situación de consumo de diferentes grupos de alimentos. En ella se presentan en forma abreviada los resultados de la distribución media  del aporte de los diferentes grupos de alimentos en las regiones geográficas del país y la media nacional, en relación con las cifras recomendadas para un buen equilibrio nutricional.

 

En concordancia con lo observado en el mundo por la Organización Mundial de la Salud, el grupo de alimentos más castigado en su consumo ha sido el de frutas y verduras. Las consecuencias de este cambio alimentario (propio de la transición demográfica proyectada sobre la nutricional) se ven en la deficiente ingesta de vitaminas, minerales y fibras -nutrientes protectores- de los cuales los alimentos vegetales son principales aportadores. Para enfrentar esta deficiencia se desarrolló la “Iniciativa de la OMS para el fomento del consumo de frutas y verduras”, programa destinado a recuperar los hábitos de consumo de frutas y verduras como forma de prevenir las patologías actualmente prevalentes(5). Además de las frutas y verduras, la caída en el consumo de leche -con la correspondiente inadecuación de la ingesta de calcio- ha sido considerada uno de los factores de riesgo más importantes para la obesidad(6).

 

 

Hacia mediados de la última década del pasado siglo, organismos internacionales de salud percibieron que las nuevas formas de vida requerían nuevos paradigmas que representaran adecuadamente la realidad que se estaba viviendo. Así fue que se definieron los nuevos perfiles de riesgo que incorporaron conceptos nunca antes considerados como tales, como el estrés y la contaminación ambiental. A continuación se detallan  los nuevos perfiles de riesgo:

        Perfil 1: enfermedades por consumo de dietas inadecuadas, que incluye enfermedades crónicas y degenerativas, infecciones virales y deficiencias nutricionales específicas. 

        Perfil 2: patologías asociadas con altos niveles de exigencia o presiones sociales, como anorexia, bulimia, estrés. 

        Perfil 3: contaminación ambiental, polución, etc.    

 

De los tres perfiles, la influencia del estado nutricional es evidente en el primero (consumo de dietas inadecuadas y deficiencias específicas) pero no deja de tener importancia para combatir tanto el estrés y sus consecuencias a nivel de comportamientos alimentarios como los efectos de la contaminación ambiental.

 

Más o menos en la misma época en que definían los nuevos paradigmas,  comenzaron a desarrollarse miles de investigaciones que buscaban demostrar efectos beneficiosos de nutrientes y no nutrientes presentes en los más diversos alimentos. Los sucesivos descubrimientos que se fueron difundiendo generaron grandes expectativas poblacionales y surgieron infinidad de productos alimenticios a los cuales se les adicionaron tanto los nutrientes tradicionales cuanto otros componentes de la dieta que todavía no han sido reconocidos como tales. Simultáneamente, se llevaron a cabo muchas encuestas sobre nutrición y salud a través de las cuales los diferentes países buscaron conocer el verdadero estado nutricional de sus habitantes y realizar sobre esa base estudios de predicción de futuros riesgos para la salud. En la República Argentina, la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud, a la que ya nos hemos referido, se llevó a cabo entre 2004 y 2006(4).

 

 

Llegados a este punto, se hace necesario dar una visión panorámica de la situación en nuestro país. Partiendo de información de la ENNYS, en la tabla 1 puede apreciarse que la dieta de los argentinos es baja en lácteos, muy alta en carnes, bajísima en frutas y verduras y excesiva en dulces y bebidas. Es lo mismo que decir que presenta exceso de carbohidratos solubles y alcohol que aportan calorías vacías de nutrientes protectores,  faltan calcio y otros minerales y también vitaminas y fibra dietaria. En su conjunto, esto define un perfil de riesgo Tipo 1, correspondiente al ítem: “Deficiencias de nutrientes específicos”. Varios de estos nutrientes están siendo involucrados en la actualidad como factores de riesgo para la obesidad epidémica y los episodios cardiovasculares y cerebro-vasculares, sin olvidar a la osteoporosis, que afecta en el país a un elevadísimo porcentaje de las mujeres en la post menopausia. También son factores de riesgo para la diabetes tipo 2 y otras enfermedades degenerativas, todas ellas en crecimiento en el país(3).

 

Además del desequilibrio nutricional que revela la tabla 1, la ENNYS nos informa que aproximadamente el 50% de las mujeres argentinas entre 10 y 45 a?os presentan un peso excesivo, siendo el porcentaje de sobrepeso menor que el de obesidad. La información es francamente preocupante, ya que la OMS estima que la obesidad incrementa un 50% el riesgo de muerte por episodios cardiovasculares y un 40% por otras varias causas. 

Lamentablemente, la ENNYS no ha aportado datos sobre importantes franjas de población: los varones mayores de cinco a?os y las ni?as entre los seis y diez a?os. La falta de información sobre el grupo etáreo correspondiente a la etapa de la  ense?anza primaria, que no fuera incluido en la encuesta, ha sido estudiada de manera puntual por otros grupos de investigación. Estudios de diagnóstico realizados en el Municipio de Vicente López, en el Gran Buenos Aires, han aportado información respecto del problema de la obesidad en los ni?os en edad escolar En el a?o 2000, la prevalencia de alumnos escolares con sobrepeso fue de 23.6% y eon obesidad del 10.6%; y en el a?o 2007, de 20,6% y 10%, respectivamente. En el  2008, los estudiantes secundarios del primer a?o presentaban 10% de sobrepeso y 7% de obesidad(8, 9). Todas estas cifras exceden en mucho el 2,5%, valor recomendado por la OMS para una población normal. La población infantil estudiada presentaba además deficiencia de calcio que afectaba entre un 40 y 60% de los ni?os, acompa?ada por bajos niveles de desarrollo óseo(10). Tanto los resultados de la ENNYS como de otros estudios realizados en la población infanto-juvenil han confirmado que, sin dudas, nuestro país está inmerso en la transición nutricional y que estamos sufriendo sus consecuencias.

 

 

Las conclusiones a la que nos lleva este trabajo son una serie de preguntas: Si estamos tan preocupados por la salud... Si los organismos internacionales como la OMS nos dan consejos permanentemente… Si disponemos de tantos nuevos conocimientos… ?En que nos hemos equivocado?  En la segunda parte del trabajo nos dedicaremos a responder esta última pegunta.