Autor: Almada1*, C; Hernández Pezzani1, C; De Landeta2, M. C.; Pighin2, A 1Departamento de Tecnología de la Universidad Nacional de Luján. Luján. Argentina 2Departamento de Ciencias Básicas de la Universidad Nacional de Luján. Luján. Argentina *almada46@gma
El sodio está presente en los alimentos en cantidad suficiente y manteniendo una relación adecuada con el potasio, por lo cual una dieta variada puede cubrir las necesidades diarias, salvo para casos particulares en los cuales resulta necesario incorporar una cuota adicional. El elevado consumo de sodio por el ser humano es de naturaleza cultural y se originó ante su necesidad de prolongar la vida útil los alimentos. Las salazones crudas forman parte de una amplia gama de productos alimenticios con alto contenido de sodio, por lo que merecen una atención especial. Hay que tener en cuenta que la reducción de cloruro de sodio en estos productos -así como la sustitución por otro tipo de sales- se hace muy difícil, tanto por la forma en que se ven afectadas las características organolépticas como por su influencia en la vida útil y la seguridad del alimento
