05/07/2017 Provian K: la última incorporación de Niacet desarrollada para conservar productos cárnicos sin sodio añadido
Cordis S.A.
Cordis es representante en la Argentina de la prestigiosa firma Niacet, fabricante líder en sales orgánicas –entre ellas propionatos y acetatos- dirigidas a los sectores alimentario y farmacéutico. Niacet ha lanzado al mercado Provian K, una mezcla muy efectiva de acetato de potasio y diacetato de potasio que presenta extraordinarias propiedades contra bacterias patógenas que dan muchos problemas en la industria de la carne, como Listeria. Efectivo en dosis bajas, Provian K es una solución excelente para la producción de carne segura con bajo contenido en sodio.
Provian K ofrece un extraordinario perfil de seguridad para productos cárnicos procesados, aun en condiciones de temperatura de conservación desfavorables, lo cual suele ocurrir durante el transporte y el almacenamiento. En un estudio realizado sobre salchichas de Frankfurt precocidas, Provian K inhibió el crecimiento de Listeria monocytogenes durante 90 días. Esta eficacia se registró también a temperaturas más altas de conservación (Gráfico 1), lo que demuestra los beneficios de este producto frente a otras alternativas de sales de potasio.
La utilización de Provian K permite prolongar la fecha de caducidad de los productos cárnicos procesados, incluso a temperaturas de conservación de hasta 7°C, al inhibir el crecimiento de las bacterias aerobias, como se muestra en el gráfico 2, correspondiente al mismo estudio. En este caso, mientras que las salchichas sin antimicrobianos añadidos duraron unos 20 días, las que contenían Provian K se mantuvieron en buenas condiciones durante al menos 45 días.
Evaluación sensorial
El efecto de Provian K sobre las propiedades organolépticas de las salchichas de Frankfurt fue sometido a un análisis sensorial llevado a cabo con un amplio número de consumidores. No se detectaron diferencias importantes entre las salchichas que no contenían antimicrobianos, las que contenían Provian K y las que contenían alternativas líquidas de lactato de potasio. También se midieron parámetros de calidad, como las pérdidas durante la cocción y el pH. Según los resultados, se puede afirmar que, a la dosis recomendada, Provian K no incide negativamente sobre los parámetros de calidad de las salchichas.
Fácil manipulación
Muchos elaboradores de productos cárnicos utilizan conservantes líquidos que incrementan los costos de producción y la complejidad de procesamiento (transporte, almacenamiento, dosificación, etc.). Provian K está disponible en forma de polvo blanco muy manejable, lo que evita estas dificultades. Si el cliente lo prefiere, Provian K también está disponible la versión líquida (Provian KL). Se ha demostrado que ni Provian K ni Provian KL reaccionan con otros ingredientes de la receta de carne.
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